高湿挤压技术的研究进展 被引量：7

1

作者 刘志东 陈雪忠 +3 位作者 黄洪亮 陈帅 李灵智 刘健 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第7期424-426,430,共4页

简要介绍了高湿挤压技术(水分含量>40%)的起源和发展及原理、设备、应用进展。高湿挤压技术是解决水产品加工利用问题的有效手段,并展望了其应用前景。

关键词 高湿挤压 双螺杆挤压机 水产品 进展

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高湿挤压技术制备仿真鸡肉的工艺研究 被引量：7

2

作者 孙莹 江连洲 +2 位作者 朱秀清 孙培灵 李杨 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第7期198-201,共4页

以大豆分离蛋白、脱脂大豆粉和谷朊粉为原料,利用高湿挤压法开发仿真鸡肉制品,对加工工艺参数进行了详细的研究。采用中心旋转组合实验设计,根据所得数据建立了组织化度(Y)和水分含量(X1)、挤压温度(X2)、螺杆转速(X3)及分离蛋白百分含... 以大豆分离蛋白、脱脂大豆粉和谷朊粉为原料,利用高湿挤压法开发仿真鸡肉制品,对加工工艺参数进行了详细的研究。采用中心旋转组合实验设计,根据所得数据建立了组织化度(Y)和水分含量(X1)、挤压温度(X2)、螺杆转速(X3)及分离蛋白百分含量(X4)的相关数学统计模型。确定了高湿挤压法制备仿真鸡肉的最优工艺参数,即水分含量48%～56%,挤压温度为150.8～153.5℃,螺杆转速为28.1～29.1r/min,分离蛋白的百分含量为34.5%～37.7%。 展开更多

关键词 高湿挤压 仿真鸡肉 中心旋转组合设计 组织化度

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纤维状仿肉制品的高湿挤压生产技术 被引量：10

3

作者 刘克顺 周瑞宝 +1 位作者 田少君 周媛媛 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期49-51,共3页

目前，人们越来越关注利用双螺旋挤压机，在高湿度条件（水分含量40％-80％）下，把植物蛋白制成高纤维化的仿肉制品。与低湿度下生产蛋白产品不同的是，高湿条件下挤压出的蛋白有很好的纤维化结构，它类似于鸡肉或火鸡脯肉，因而提高... 目前，人们越来越关注利用双螺旋挤压机，在高湿度条件（水分含量40％-80％）下，把植物蛋白制成高纤维化的仿肉制品。与低湿度下生产蛋白产品不同的是，高湿条件下挤压出的蛋白有很好的纤维化结构，它类似于鸡肉或火鸡脯肉，因而提高了视觉效果和口感。这项技术大约有20年的发展历史，但只是到了近几年才开始出现商业化。为了满足消费者不断提高的对健康和美味食品的要求，这项技术已成为纤维化植物蛋白一个重要方法。 展开更多

关键词 大豆 高湿挤压 仿肉制品 植物蛋白

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大豆蛋白特性对其高湿挤压纤维化产品的影响 被引量：5

4

作者 王喜泉 朱秀清 +2 位作者 杨耸 李佳栋 王玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第22期100-104,共5页

研究大豆蛋白的特性对其高湿挤压纤维化的影响,分别选用低温脱脂豆粉、大豆分离蛋白和五个不同品种的大豆为原料进行实验。研究了氮溶解指数(NSI值)、粒度及大豆蛋白7S/11S比值等因素对高湿挤压纤维化产品特性的影响。实验结果表明,挤... 研究大豆蛋白的特性对其高湿挤压纤维化的影响,分别选用低温脱脂豆粉、大豆分离蛋白和五个不同品种的大豆为原料进行实验。研究了氮溶解指数(NSI值)、粒度及大豆蛋白7S/11S比值等因素对高湿挤压纤维化产品特性的影响。实验结果表明,挤压原料特性对高湿挤压纤维化产品的感官质量、质构特性及微观结构产生较明显的影响。较高NSI值和较低粒径范围(0.076～0.135mm)原料的挤压产品纤维化结构较好;大豆11S球蛋白在挤压加工过程中起重要作用,提高11S球蛋白的含量,在一定程度上可以提高挤压纤维化产品的品质。 展开更多

关键词 大豆蛋白 原料特性 高湿挤压 纤维化

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高湿挤压条件对含豆渣组织蛋白中膳食纤维的影响 被引量：3

5

作者 张岚 金思文 +4 位作者 于寒松 刘俊梅 朴春红 王玉华 胡耀辉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第24期18-22,共5页

分析了高湿挤压操作条件对含豆渣组织蛋白中膳食纤维的影响,为评价高湿挤压生产高膳食纤维组织蛋白产品营养特性提供理论基础。以豆渣为主要原料,采用双螺杆挤压机在豆渣含量（0%~60%）、物料水分（50%~60%）、挤压温度（130℃~150℃）... 分析了高湿挤压操作条件对含豆渣组织蛋白中膳食纤维的影响,为评价高湿挤压生产高膳食纤维组织蛋白产品营养特性提供理论基础。以豆渣为主要原料,采用双螺杆挤压机在豆渣含量（0%~60%）、物料水分（50%~60%）、挤压温度（130℃~150℃）条件下挤压制备组织蛋白。应用酶-重量法测定组织蛋白中总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量,比较挤压前后产品膳食纤维含量变化,分析挤压条件对可溶性膳食纤维含量的影响。结果表明,豆渣可显著增加组织蛋白产品膳食纤维含量（P〈0.05）;物料水分增加不利于不溶性膳食纤维降解,挤压温度升高促进不溶性膳食纤维降解。含豆渣组织蛋白膳食纤维丰富,高湿挤压可在一定程度上提高产品中可溶性膳食纤维含量。 展开更多

关键词 高湿挤压 豆渣 组织蛋白 可溶性膳食纤维

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高湿挤压纤维状大豆蛋白仿真烤鸡工艺研究 被引量：4

6

作者 孙莹 魏冬旭 江连洲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期244-248,共5页

以高湿挤压纤维化大豆蛋白仿真鸡肉为原料,添加一定量香辛料,通过卤制、腌制和烘烤等工序开发仿真熟鸡肉产品。结果表明:通过感官评价和正交实验及中心组合实验确定最佳配方如下:咖喱粉3%,白糖1%,食盐3%。烘烤温度为120℃,烘烤时间为15 ... 以高湿挤压纤维化大豆蛋白仿真鸡肉为原料,添加一定量香辛料,通过卤制、腌制和烘烤等工序开发仿真熟鸡肉产品。结果表明:通过感官评价和正交实验及中心组合实验确定最佳配方如下:咖喱粉3%,白糖1%,食盐3%。烘烤温度为120℃,烘烤时间为15 min。在整个二次加工过程中,蛋白质损失率2.60%,产品的损失率10.2%,氨基酸含量明显高于鸡肉。该研究结果为大豆深加工提供一条新的途径和方法,为其他仿真肉的开发提供参考。 展开更多

关键词 高湿挤压 仿真烤鸡 中心旋转组合设计 配方

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高湿挤压技术生产组织化大豆蛋白工艺的优化研究 被引量：11

7

作者 孙志欣 于国萍 +1 位作者 朱秀清 李佳栋 《大豆科技》 2009年第3期44-48,共5页

以感官评价为指标,通过响应面实验优化高水分组织化大豆蛋白挤压工艺条件,确定物料水分含量为55%,机筒温度为150℃,螺杆转速为208 r/min,大豆分离蛋白加入量34%条件下挤出物的感官评价最好,形成质地均匀一致,富有弹性和韧性,色泽光亮的... 以感官评价为指标,通过响应面实验优化高水分组织化大豆蛋白挤压工艺条件,确定物料水分含量为55%,机筒温度为150℃,螺杆转速为208 r/min,大豆分离蛋白加入量34%条件下挤出物的感官评价最好,形成质地均匀一致,富有弹性和韧性,色泽光亮的产品,纵向撕开后可以观察到明显的纤维结构。 展开更多

关键词 双螺杆挤压机 高湿挤压 组织化大豆蛋白

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高湿挤压技术制备持香型仿肉制品工艺 被引量：13

8

作者 寻崇荣 薛洪飞 +5 位作者 刘宝华 江连洲 谢凤英 李杨 隋晓楠 王中江 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第4期292-298,共7页

以大豆分离蛋白和谷朊粉为挤压原料、天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对仿肉制品挥发性风味化合物进行定性定量分析,确定谷朊粉质量分数、水分质量分数、挤压... 以大豆分离蛋白和谷朊粉为挤压原料、天然呈味粉末油脂为香气调味料,利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对仿肉制品挥发性风味化合物进行定性定量分析,确定谷朊粉质量分数、水分质量分数、挤压温度及螺杆转速对挥发性风味物质保留率的影响。在单因素试验结果基础上,采用响应面法对高湿挤压工艺制备持香型仿肉制品进行优化,确定高湿挤压最优工艺参数为谷朊粉质量分数20%、挤压温度150℃、螺杆转速300 r/min,响应值总挥发性风味物质保留率有最优值,为44.07%。而总挥发性风味物质保留率随水分质量分数的增加而减小,为不影响仿肉制品的咀嚼性,固定原料水分质量分数为60%。 展开更多

关键词 仿肉 高湿挤压 风味 固相微萃取-气相色谱-质谱联用

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高湿挤压技术制作松粕复合素肉的工艺研究 被引量：8

9

作者 高培栋 赵楠 +3 位作者 关凯方 刘思含 刘珊珊 包怡红 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第5期258-263,共6页

利用高湿挤压技术,以松粕、大豆分离蛋白、谷朊粉为原料制备复合组织蛋白。采用中心旋转组合实验设计,建立感官评价(Y)与物料含水率(A)、挤压温度(B)、螺杆转速(C)的相关数学模型,优化制作复合组织蛋白的工艺参数,并利用复合组织蛋白作... 利用高湿挤压技术,以松粕、大豆分离蛋白、谷朊粉为原料制备复合组织蛋白。采用中心旋转组合实验设计,建立感官评价(Y)与物料含水率(A)、挤压温度(B)、螺杆转速(C)的相关数学模型,优化制作复合组织蛋白的工艺参数,并利用复合组织蛋白作为原料,对其进行调味研究制作复合素肉。结果表明,高湿挤压的工艺参数为:物料含水率61%、挤压温度152℃、螺杆转速248 r/min。最佳复合素肉配方为:牛肉香膏1.5 g/100 g、食盐1.5 g/100 g、孜然粉0.8 g/100 g、酱油1.0 g/100 g。对复合素肉进行质构剖面分析,结果为硬度50.04 kg、弹性0.995、内聚性0.902、胶粘性45118.383、咀嚼度44.89 kg、回复性0.581,其内部结构上基本与牛肉相似。 展开更多

关键词 高湿挤压 松粕 响应面 质构剖面分析

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植物蛋白高湿挤压组织化综述 被引量：12

10

作者 许淼杰 张莹莹 栾广忠 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第9期311-320,共10页

随着社会发展进步,营养、健康的生活理念以及可持续发展的人文环境越来越受到认同。组织化植物蛋白因其营养丰富、绿色环保而广受关注,其工业生产近年来发展迅猛。高湿挤压工艺可以使组织化植物蛋白具有更类似肉的纤维状组织结构,是目... 随着社会发展进步,营养、健康的生活理念以及可持续发展的人文环境越来越受到认同。组织化植物蛋白因其营养丰富、绿色环保而广受关注,其工业生产近年来发展迅猛。高湿挤压工艺可以使组织化植物蛋白具有更类似肉的纤维状组织结构,是目前人造肉加工技术及产业关注的焦点。高湿挤压过程涉及分子的复杂构象改变与理化变化,且影响产品最终品质的因素众多、复杂。如何认清机理,控制条件,优化工艺仍是一大挑战。本综述旨在梳理高湿挤压技术的发展,归纳设备、工艺及机理研究的主要进展,重点分析在此技术中原料、温度、水分含量、进料速度和螺杆转速对产品品质的影响,描述挤压后产品的性质特性,为高湿挤压技术生产组织化植物蛋白的发展提出建议与展望。 展开更多

关键词 高湿挤压 植物蛋白组织化 挤出物品质

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高湿挤压生产技术的现状及发展 被引量：6

11

作者 杨耸 朱秀清 《大豆通报》 2008年第2期37-39,48,共4页

从高湿挤压技术的发展简史,挤压的机理、设备、技术特点以及应用等方面对高湿挤压生产技术进行论述,并阐述了这项技术的研究动态及发展前景。

关键词 高湿挤压 大豆蛋白 双螺杆挤压机

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高湿挤压工艺对植物肉品质特性影响的研究进展

12

作者 李仕浩 孔欣欣 王瑞环 《食品工程》 2023年第4期7-11,共5页

以植物蛋白为主要原料,利用高湿挤压技术生产高品质植物基仿肉制品,是食品行业研究热点。介绍了高湿挤压的技术原理、特点,以及高湿挤压设备的结构、工作原理。在此基础上总结了高湿挤压技术研究进展,重点分析了挤压温度、水分含量、螺... 以植物蛋白为主要原料,利用高湿挤压技术生产高品质植物基仿肉制品,是食品行业研究热点。介绍了高湿挤压的技术原理、特点,以及高湿挤压设备的结构、工作原理。在此基础上总结了高湿挤压技术研究进展,重点分析了挤压温度、水分含量、螺杆转速、喂料速度和冷却温度对产品品质的影响及机理,并提出挤压参数的优化方向。 展开更多

关键词 植物肉 高湿挤压 挤压参数 产品品质

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螺杆转速对素肉饼质构特性和结构特性的影响 被引量：4

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作者 肖志刚 霍金杰 +3 位作者 江睿生 李航 苏爽 高育哲 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期148-153,共6页

为了改善素肉饼的质构特性,本研究以大豆分离蛋白和谷朊粉为主要原料,经过双螺杆挤压机高湿挤压、调味、煎烤等过程制备素肉饼,分析不同螺杆转速条件下素肉饼的质构特性、微观结构、二级结构、热特性和表面疏水性。结果表明,螺杆转速为2... 为了改善素肉饼的质构特性,本研究以大豆分离蛋白和谷朊粉为主要原料,经过双螺杆挤压机高湿挤压、调味、煎烤等过程制备素肉饼,分析不同螺杆转速条件下素肉饼的质构特性、微观结构、二级结构、热特性和表面疏水性。结果表明,螺杆转速为280 r/min的时候,感官评定人员评价素肉饼整体可接受程性最大;硬度为1413.33 g,咀嚼性为12.95 mJ;从结构特性来看,氢键发生断裂,表面疏水作用增强,素肉饼从有序结构向无序结构发生转变,素肉饼的纤维结构最为明显。 展开更多

关键词 高湿挤压 素肉饼 质构特性 感官评价

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