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高温蒸汽瞬时漂烫对黑牛肝菌酶活和品质影响的研究
被引量：
16
1
作者
黄俊丽
张慜
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第5期653-659,共7页
研究了高温瞬时蒸汽对黑牛肝菌的过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性的影响,并研究了对黑牛肝菌几种重要营养成分的影响,包括总酚、可溶性总糖、VC以及可溶性蛋白。通过时间(s)、物料量(g)、蒸汽压力(MPa)的单因素试验,设计正交试验,...
研究了高温瞬时蒸汽对黑牛肝菌的过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性的影响,并研究了对黑牛肝菌几种重要营养成分的影响,包括总酚、可溶性总糖、VC以及可溶性蛋白。通过时间(s)、物料量(g)、蒸汽压力(MPa)的单因素试验,设计正交试验,对POD、PPO、总酚、总糖、VC、可溶性蛋白进行综合评价分析,得出最佳的试验条件:高温蒸汽瞬时漂烫时间为30 s、物料量300 g、蒸汽压力0.3 MPa,综合评分值最高。高温蒸汽漂烫最优结果与最佳的热水漂烫处理进行比较,体现了高温蒸汽漂烫的优势。
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关键词
高温蒸汽瞬时漂烫
黑牛肝菌
过氧化物酶
多酚氧化酶
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职称材料
题名
高温蒸汽瞬时漂烫对黑牛肝菌酶活和品质影响的研究
被引量：
16
1
作者
黄俊丽
张慜
机构
食品科学与技术国家重点实验室
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第5期653-659,共7页
基金
国家“十一五”科技支撑计划项目(2008BADA1B05)
文摘
研究了高温瞬时蒸汽对黑牛肝菌的过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性的影响,并研究了对黑牛肝菌几种重要营养成分的影响,包括总酚、可溶性总糖、VC以及可溶性蛋白。通过时间(s)、物料量(g)、蒸汽压力(MPa)的单因素试验,设计正交试验,对POD、PPO、总酚、总糖、VC、可溶性蛋白进行综合评价分析,得出最佳的试验条件:高温蒸汽瞬时漂烫时间为30 s、物料量300 g、蒸汽压力0.3 MPa,综合评分值最高。高温蒸汽漂烫最优结果与最佳的热水漂烫处理进行比较,体现了高温蒸汽漂烫的优势。
关键词
高温蒸汽瞬时漂烫
黑牛肝菌
过氧化物酶
多酚氧化酶
Keywords
steam blanching（high temperature-short time
HT-ST）
Boletus aereus
peroxidase（POD）
Polyphenoloxidase（PPO）
分类号
TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
高温蒸汽瞬时漂烫对黑牛肝菌酶活和品质影响的研究
黄俊丽
张慜
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2010
16
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