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关于高温瞬间加热制造无菌酱油的方法
1
作者
斋藤伸生
吴世君
周建民
《中国调味品》
CAS
北大核心
1990年第2期27-30,共4页
酱油作为调味料，除了家庭、餐馆直接食用或当作调料使用外，也作为加工原料用于制作汤料、佃煮、咸菜和煎饼等。最近，朝着纯制品，不使用任何食品添加剂的方向发展，更要求佃煮、咸菜等色淡、盐分少，成为所谓温和风格的产品。例如，...
酱油作为调味料，除了家庭、餐馆直接食用或当作调料使用外，也作为加工原料用于制作汤料、佃煮、咸菜和煎饼等。最近，朝着纯制品，不使用任何食品添加剂的方向发展，更要求佃煮、咸菜等色淡、盐分少，成为所谓温和风格的产品。例如，以前所用酱油的食盐浓度在10％左右，但现在是6－8％，更有降低的趋向。此外，为了制造品质好的产品，所用原料酱油更多的是选择天然酿造酱油；为了低盐色淡而缩短了煮熟时间，或者剩些酱油最后添加等等。存在这些倾向，从食品保存的角度来看，假如采取同以往一样的卫生管理方法，必然成为保存不久的产品。再者，为了提高品质，与使用含细菌少的盐酸水制得的氨基酸酱油相比，一般更倾向于使用含细菌多的天然酿造酱油。所以，低盐水酱油加工产品的保存性更趋于降低。即使是汤料类，对于低盐的纯制品物，同样也存在这种危险。因此，研究了适用于加工低盐的佃煮、咸菜等产品的酱油。
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关键词
酱油
生产技术
高温瞬间加热
无菌酱油
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题名
关于高温瞬间加热制造无菌酱油的方法
1
作者
斋藤伸生
吴世君
周建民
机构
四川省江油市酿造厂
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
1990年第2期27-30,共4页
文摘
酱油作为调味料，除了家庭、餐馆直接食用或当作调料使用外，也作为加工原料用于制作汤料、佃煮、咸菜和煎饼等。最近，朝着纯制品，不使用任何食品添加剂的方向发展，更要求佃煮、咸菜等色淡、盐分少，成为所谓温和风格的产品。例如，以前所用酱油的食盐浓度在10％左右，但现在是6－8％，更有降低的趋向。此外，为了制造品质好的产品，所用原料酱油更多的是选择天然酿造酱油；为了低盐色淡而缩短了煮熟时间，或者剩些酱油最后添加等等。存在这些倾向，从食品保存的角度来看，假如采取同以往一样的卫生管理方法，必然成为保存不久的产品。再者，为了提高品质，与使用含细菌少的盐酸水制得的氨基酸酱油相比，一般更倾向于使用含细菌多的天然酿造酱油。所以，低盐水酱油加工产品的保存性更趋于降低。即使是汤料类，对于低盐的纯制品物，同样也存在这种危险。因此，研究了适用于加工低盐的佃煮、咸菜等产品的酱油。
关键词
酱油
生产技术
高温瞬间加热
无菌酱油
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
关于高温瞬间加热制造无菌酱油的方法
斋藤伸生
吴世君
周建民
《中国调味品》
CAS
北大核心
1990
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