期刊文献+
共找到136篇文章
< 1 2 7 >
每页显示 20 50 100
基于三代测序技术高温和中高温大曲真菌多样性解析及酵母菌的分离鉴定 被引量:3
1
作者 崔梦君 王玉荣 +4 位作者 侯强川 张海波 田龙新 叶明波 郭壮 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期175-183,共9页
为明确不同类型大曲真菌多样性及可培养酵母菌的差异,本研究采用三代测序技术对高温和中高温大曲的真菌类群进行了解析,并结合传统微生物纯培养方法和分子生物学技术对其蕴含的酵母菌资源进行挖掘。α多样性分析结果表明,2种类型大曲真... 为明确不同类型大曲真菌多样性及可培养酵母菌的差异,本研究采用三代测序技术对高温和中高温大曲的真菌类群进行了解析,并结合传统微生物纯培养方法和分子生物学技术对其蕴含的酵母菌资源进行挖掘。α多样性分析结果表明,2种类型大曲真菌群落丰富度和多样性上存在显著差异(P<0.05);种属分析结果表明,高温大曲主要以疏棉状嗜热霉(Thermomyces lanuginosus)为主,平均相对含量为73.81%,中高温大曲主要以多育曲霉(Aspergillus proliferans)为主,平均相对含量为52.58%;β多样性分析结果表明,高温和中高温大曲真菌群落结构存在非常显著的差异(P<0.01);LEfSe分析表明,嗜热真菌属(Thermomyces)和曲霉科(Aspergillaceae)可以分别作为高温和中高温大曲的生物标志物;纯培养技术结果表明,从10份大曲样品中共分离得到18株酵母菌,高温和中高温大曲的优势分离株均为扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。由此可见,高温和中高温大曲真菌多样性上存在明显差异。 展开更多
关键词 高温大曲 高温大曲 三代测序技术 真菌类群
在线阅读 下载PDF
高温和中高温大曲品质差异分析
2
作者 赵佳宇 王玉荣 +3 位作者 侯强川 倪慧 张海波 屈定武 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期55-61,共7页
以宜昌市某酒厂的高温和中高温大曲为研究对象,采用超高深宏基因组测序结合理化指标检测和仿生学技术等研究了温度对大曲品质的影响。理化指标分析及微生物计数结果表明,高温大曲的6个理化指标(密度、酸度、发酵力、液化力、酯化力和糖... 以宜昌市某酒厂的高温和中高温大曲为研究对象,采用超高深宏基因组测序结合理化指标检测和仿生学技术等研究了温度对大曲品质的影响。理化指标分析及微生物计数结果表明,高温大曲的6个理化指标(密度、酸度、发酵力、液化力、酯化力和糖化力)及3个微生物指标(总菌落数、乳酸菌、霉菌和酵母数)均显著低于中高温大曲(P<0.05);感官分析结果表明,高温大曲的芳香味、鲜味、丰度及L*值均显著高于中高温大曲(P<0.05),而苦味的回味强度显著较低(P<0.05);超高深宏基因组测序结果表明,两类大曲的微生物群落结构存在差异,其中12种优势菌种存在显著差异(P<0.05),高温大曲中微生物的抗性基因数目、氧化还原酶和碳水化合物酯酶水平显著低于中高温大曲(P<0.05),而氨基酸转运与代谢、能量生产与转换等5个方面显著高于中高温大曲(P<0.05);相关性分析结果表明,大曲中链孢杆菌属(Desmospora sp.)8437和象牙克罗彭斯特菌(Kroppenstedtia eburnean)与丰度(鲜味的回味)、W1C等均呈显著正相关(P<0.05),而嗜柠檬酸明串珠菌(Leuconostoc citreum)、魏斯氏菌属(Weissella sp.)等与发酵力、酯化力等均呈显著正相关(P<0.05)。 展开更多
关键词 高温大曲 高温大曲 理化指标 感官指标 超高深宏基因组测序 微生物多样性
在线阅读 下载PDF
基于摇瓶实验研究温度对高温大曲源微生物类群的影响
3
作者 赵恒 蔡文超 +4 位作者 余培荣 陈炜 单春会 张海波 郭壮 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期132-138,共7页
将高温大曲与纯水以3∶10(g∶mL)混合、离心制取浸提液后,按照5∶100(g∶mL)接入高温大曲,基于摇瓶实验分别在40℃、45℃、50℃、55℃、60℃和65℃下对其进行培养,最后基于Illumina MiSeq高通量测序技术解析不同培养温度下样品中微生物... 将高温大曲与纯水以3∶10(g∶mL)混合、离心制取浸提液后,按照5∶100(g∶mL)接入高温大曲,基于摇瓶实验分别在40℃、45℃、50℃、55℃、60℃和65℃下对其进行培养,最后基于Illumina MiSeq高通量测序技术解析不同培养温度下样品中微生物的类群,并对比分析不同培养温度下样品中微生物群落的稳定性及功能。结果表明,45℃和50℃培养样品细菌菌群的丰富度和多样性均最高,而真菌菌群则在45℃培养样品中最高。随着培养温度的升高,样品中芽孢杆菌属(Bacillus)的相对含量逐渐增加,而片球菌属(Pediococcus)的相对含量逐渐降低;不同培养温度下样品中优势真菌菌群亦各不相同,在40℃、45℃、50℃和55℃培养样品的真菌菌群分别以毕赤酵母属(Pichia)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉菌属(Aspergillus)和复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)为主,表明在使用某一特定温度对高温大曲源微生物进行培养时,虽会形成与该温度相对应的优势菌群,但其并未形成与该温度相对应的特有菌群。50℃和55℃培养样品中细菌和真菌菌群组成更丰富且相互作用关系更强。50℃培养样品中细菌菌群具有较高的防御功能(P<0.05)。 展开更多
关键词 温度 高温大曲 微生物类群 共现网络 基因功能
在线阅读 下载PDF
酱香型高温大曲发酵过程中风味物质分析 被引量:2
4
作者 史凤 马楷雨 +5 位作者 史改玲 山其木格 李欣 林良才 卢君 张翠英 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期52-59,共8页
为探索酱香型高温大曲发酵过程中的风味物质变化,采用高效液相色谱(HPLC)法和超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)法分别测定有机酸和游离氨基酸含量,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)法检测挥发性风味成分,并对结果进... 为探索酱香型高温大曲发酵过程中的风味物质变化,采用高效液相色谱(HPLC)法和超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)法分别测定有机酸和游离氨基酸含量,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)法检测挥发性风味成分,并对结果进行偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、聚类分析(CA)及主成分分析(PCA)。结果表明,高温大曲发酵过程中共检出8种有机酸和20种游离氨基酸,其总含量呈先增加后减少的趋势,分别在二翻曲阶段和一翻曲阶段达到最大值,分别为(28.29±1.43)mg/g、(27.61±1.69)mg/g;而挥发性风味成分总含量持续增加,出仓时达到峰值,为(140.21±17.38)μg/g。基于变量重要性投影(VIP)值,通过PLS-DA筛选出52种潜在差异标志物(VIP值>1,P<0.05)用于区分不同发酵阶段高温大曲样品,聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)结果表明,其中12种化合物是关键差异物质(VIP值>1.30,P<0.05)。 展开更多
关键词 酱香型 高温大曲 风味物质 动态变化 差异分析
在线阅读 下载PDF
采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱飞行时间质谱解析不同等级中高温大曲的挥发性组分差异特征 被引量:2
5
作者 王高伟 曹润洁 +1 位作者 陈双 徐岩 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期285-292,共8页
采用定量描述分析和顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对不同等级的中高温大曲香气感官差异特征和挥发性组分差异特征进行解析。感官描述分析表明一级大曲的烘焙、粮香、木香和烟熏香气比较突出;二级大曲甜香比较突出... 采用定量描述分析和顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对不同等级的中高温大曲香气感官差异特征和挥发性组分差异特征进行解析。感官描述分析表明一级大曲的烘焙、粮香、木香和烟熏香气比较突出;二级大曲甜香比较突出;三级大曲的泥土、蘑菇和酸腐味比较突出。在大曲中共鉴定出270种潜在香气化合物,一级大曲中的萜烯类、酯类、醇类和吡嗪类等物质种类较二级和三级大曲丰富。通过显著性分析发现,一级大曲中2,3-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、苯乙醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、愈创木酚、香兰素和4-乙烯基愈创木酚等物质含量较为突出;二级大曲中丙酸乙酯和2-辛酮等物质含量较为突出;三级大曲中土味素、2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、丁酸和异戊酸等物质含量较为突出。偏最小二乘回归分析结果显示不同等级中高温大曲的感官特征与香气化合物之间有较为明显的关联性。通过对不同等级中高温大曲挥发性组分差异的研究,可为量化评价大曲香气质量以及完善质量评价体系提供参考。 展开更多
关键词 高温大曲 全二维气相色谱-飞行时间质谱 感官分析 挥发性组分特征
在线阅读 下载PDF
不同颜色高温大曲形成机理及特性差异研究进展 被引量:1
6
作者 丁润月 李姝 +5 位作者 魏阳 杨阳 何艳艳 赵侨 刘俊男 周嘉裕 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期376-384,共9页
高温大曲是酱香型白酒生产中常用的糖化发酵剂,为白酒发酵提供原料以及多种酶、功能微生物、风味物质及其前体,其质量直接影响白酒的酒质和出酒率。该文对黑、黄、白3种不同颜色的高温大曲进行了详细阐述,并对可能导致不同颜色高温大曲... 高温大曲是酱香型白酒生产中常用的糖化发酵剂,为白酒发酵提供原料以及多种酶、功能微生物、风味物质及其前体,其质量直接影响白酒的酒质和出酒率。该文对黑、黄、白3种不同颜色的高温大曲进行了详细阐述,并对可能导致不同颜色高温大曲形成的因素进行归纳整理,明确了制曲环境、生产工艺、非酶促褐变、酶促褐变以及功能微生物对大曲颜色的影响,为不同颜色高温大曲的生产调控提供了指导。此外,该文还解析了不同颜色高温大曲在理化性质、酶活性、微生物及风味组成上的差异,进一步丰富和完善了对高温大曲的认识,对传统酿造技术的发展具有积极意义。 展开更多
关键词 高温大曲 不同颜色 美拉德反应 嗜热微生物 形成机理
在线阅读 下载PDF
红曲霉对高温大曲的扰动及制曲工艺探究
7
作者 张柱 黄钧 +9 位作者 周荣清 张宿义 秦辉 董异 王超 王小军 雷梓伦 唐秋香 万营东 张毅 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期275-284,共10页
以高温大曲为对象,应用多种检测技术探讨了传统(T)与架式(J)工艺及Monascus分离株间扰动对高温大曲理化性质和代谢组分贡献的差异。结果表明,架式工艺提高了发酵力及醇类的丰富度和含量,降低了酯化力,分离株扰动提高了曲的总挥发性和酯... 以高温大曲为对象,应用多种检测技术探讨了传统(T)与架式(J)工艺及Monascus分离株间扰动对高温大曲理化性质和代谢组分贡献的差异。结果表明,架式工艺提高了发酵力及醇类的丰富度和含量,降低了酯化力,分离株扰动提高了曲的总挥发性和酯类成分的含量,改变了组成轮廓。其贡献特点因发酵方式而异,扰动显著提高了传统工艺曲的理化性质和代谢组分的含量,且H26使四甲基吡嗪的含量高达0.38 mg/kg。分离株增大了曲中Saccharopolyspora及Bacillus和Thermoactinomyces等功能菌的丰度。探讨功能菌与理化性质和代谢成分相关性的结果表明,细菌与挥发性成分主要是负相关的,而Kroppenstedtia、Thermoactinomyces等5个属与多种非挥发组分正相关。应用KEGG注释酶的表达解析了代谢途径的特征,架式工艺曲的代谢途径中EC:2.6.1.1的丰度高表达提高了苯乙醇的含量,传统工艺曲则是相关代谢途径中EC:1.4.1.3及EC:1.4.1.4和EC:6.3.4.14的高丰度表达,提高了四甲基吡嗪和酯类组分的含量。由此可见,发酵方式和酱香型大曲内源性分离株的专一性显著影响扰动作用的特点。研究结果为构建目标代谢的生物扰动技术具有重要的借鉴作用。 展开更多
关键词 高温大曲 分离株扰动 代谢组分 传统工艺 架式工艺 相关性 代谢途径
在线阅读 下载PDF
北京与贵州地区2种高温大曲的品质差异研究
8
作者 杨月 郝静 +4 位作者 朱华 王昆 李微微 李秀婷 孙宝国 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第3期135-148,161,共15页
高温大曲是酱香型白酒的主体香来源,对酱香型白酒的风格和品质有着重要影响。北京和贵州地区生产的酱香型白酒具有地方特色风味,但风味化合物的差异及其形成原因仍不清楚。对北京与贵州地区的2种高温大曲的理化指标、菌群组成以及挥发... 高温大曲是酱香型白酒的主体香来源,对酱香型白酒的风格和品质有着重要影响。北京和贵州地区生产的酱香型白酒具有地方特色风味,但风味化合物的差异及其形成原因仍不清楚。对北京与贵州地区的2种高温大曲的理化指标、菌群组成以及挥发性风味物质之间的品质差异进行关联分析。研究结果表明,源自北京地区的高温大曲样品中的淀粉含量、液化力及酯化力均明显高于源自贵州地区高温大曲样品,但贵州地区高温大曲样品具有更高的酸度和糖化力(P<0.001)。北京和贵州地区的2种高温大曲挥发性风味组分存在显著差异,贵州地区含有挥发物质种类(27种)高于北京地区(23种)。北京与贵州地区高温大曲样品中的细菌核心菌群是Virgibacillus、Kroppenstedtia,真菌核心菌群是Thermoascus和Thermomyces。Spearman相关分析表明,北京与贵州地区高温大曲风味化合物相关性最高的菌属不同,导致2种白酒的风味呈现差异。对北京与贵州地区的2种高温大曲的理化指标、菌群组成和风味物质组成等品质差异进行分析,旨在为进一步了解北京与贵州地区高温大曲中微生物及其功能特征,进而明晰两地区白酒风味差异的原因提供参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高温大曲 微生物群落 理化指标 挥发性风味物质
在线阅读 下载PDF
高温大曲挥发性风味成分检测方法的建立及应用 被引量:3
9
作者 王金龙 尹延顺 +3 位作者 田栋伟 胡建锋 程平言 汪地强 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期345-353,共9页
应用箭型顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱选择离子监测技术建立了高温大曲挥发性风味成分的检测方法。结果表明,采用120μm DVB/Carbon WR/PDMS纤维头,在萃取温度50℃、萃取时间25 min、加3 mL饱和食盐水的条件下,该检测方法可以有效... 应用箭型顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱选择离子监测技术建立了高温大曲挥发性风味成分的检测方法。结果表明,采用120μm DVB/Carbon WR/PDMS纤维头,在萃取温度50℃、萃取时间25 min、加3 mL饱和食盐水的条件下,该检测方法可以有效地定性定量大曲中72种挥发性风味组分,包括18种酯、14种酸、8种醇、9种醛、6种酮、9种吡嗪、2种呋喃、2种酚及4种其他物质。在方法学考察方面,该方法精密度为0.01%~9.36%,回收率为93.01%~105.37%,这表明该方法适用于高温大曲挥发性成分的检测需求。与现有报道的检测方法相比,该方法具有前处理简单、检测种类丰富和数据处理便捷的优势。此外,将检测结果与偏最小二乘判别分析相结合,可以有效区分白大曲、黄大曲和黑大曲,弥补感官评价的误判,为白酒质量的科学评判提供依据。 展开更多
关键词 高温大曲 箭型顶空固相微萃取 气相色谱质谱联用 选择离子监测 风味成分
在线阅读 下载PDF
不同堆积发酵方式高温大曲理化指标及微生物关联性研究 被引量:1
10
作者 李声睿 张立强 +7 位作者 魏阳 冉茂芳 涂荣坤 杨平 沈才洪 王松涛 明红梅 倪斌 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期105-114,共10页
以传统制曲工艺为基础,对比传统堆积和曲架堆积高温大曲的质量差异,探究曲架堆积高温大曲发酵的可行性。结果表明,不同堆积发酵方式黄曲中还原糖含量及酸度高于白曲,曲架堆积发酵方式B曲药的糖化力指标接近传统堆积方式曲药。曲架堆积... 以传统制曲工艺为基础,对比传统堆积和曲架堆积高温大曲的质量差异,探究曲架堆积高温大曲发酵的可行性。结果表明,不同堆积发酵方式黄曲中还原糖含量及酸度高于白曲,曲架堆积发酵方式B曲药的糖化力指标接近传统堆积方式曲药。曲架堆积发酵方式B生产的曲药中风味物质含量最高,表明这种堆积发酵方式更有利于促进曲坯中微生物的代谢产香。醇类、酸类、吡嗪类和醛类为不同堆积发酵方式高温大曲的优势风味物质。不同堆积发酵方式大曲的微生物群落结构相似,但相对丰度存在一定差异。枝芽孢菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)和高温放线菌属(Thermoactinomyces)为优势细菌,嗜热真菌属(Thermomyces)和热子囊菌属(Thermoascus)为优势真菌。不同堆积发酵方式对大曲中细菌群落的影响显著,对真菌群落结构有影响但不显著,可能是因为传统发酵方式曲坯间存在挤压,导致曲坯间气体流动性较弱,而曲架对曲坯的支撑作用,增加了曲坯间的间隙,从而增加曲坯堆积的疏松度和提高发酵过程中的微氧环境有关。相关性分析显示,芽孢杆菌属、热子囊菌属和曲霉属均与糖化力、液化力及发酵力呈正相关,这与它们均能合成水解酶有关。不同堆积发酵方式的大曲中各功能微生物丰度的差异以及微生物间的相互协同作用,可能导致酶活力及风味差异。整体上,曲架堆积发酵方式B适合用来探索机械化高温大曲酿造。 展开更多
关键词 高温大曲 不同堆积发酵方式 理化指标 微生物 风味物质
在线阅读 下载PDF
基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析高温大曲发酵过程中真菌群落结构演替规律
11
作者 李娜 崔梦君 +4 位作者 倪慧 田龙新 叶明波 郭壮 侯强川 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期169-174,共6页
该研究利用Illumina Mi Seq测序技术研究高温大曲发酵过程中真菌群落的演替规律。α多样性分析结果表明,高温大曲发酵过程中真菌群落的丰富度和多样性均呈先上升后下降的趋势,在第二次翻曲时,发现物种数(369.16)和辛普森指数(0.75)均达... 该研究利用Illumina Mi Seq测序技术研究高温大曲发酵过程中真菌群落的演替规律。α多样性分析结果表明,高温大曲发酵过程中真菌群落的丰富度和多样性均呈先上升后下降的趋势,在第二次翻曲时,发现物种数(369.16)和辛普森指数(0.75)均达到最大,且极显著高于拆曲出库时(P<0.01);优势真菌属包括嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、罗萨氏菌属(Rasamsonia)和丝衣霉菌属(Byssochlamys)。β多样性分析结果表明,高温大曲发酵过程中真菌群落结构发生了较大变化。线性判别分析效应值大小(LEfSe)分析结果表明,不同发酵阶段呈现出特征性优势菌,Phialosimplex、Thermoascus和Thermomyces可分别为第一次翻曲、第二次翻曲和拆曲出库阶段的生物标志物。相关性分析结果表明,真菌群落结构的变化可能与菌群间的互作关系密切相关。该研究结果为后续优化大曲发酵过程和提高产品品质奠定了基础。 展开更多
关键词 高温大曲 发酵过程 高通量测序技术 真菌群落结构 群落演替
在线阅读 下载PDF
高温大曲中高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选及其在酒醅堆积中的应用
12
作者 史洪丽 余梦婷 +7 位作者 王世昕 张鹏 刘慧敏 李春茂 舒南鑫 孙朋朋 龙代洲 郭松波 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期59-65,共7页
该研究从高温大曲中筛选芽孢杆菌(Bacillus),通过耐高温试验、蛋白酶活力测定初筛,V-P试验及四甲基吡嗪含量分析复筛高产四甲基吡嗪芽孢杆菌,并经过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术鉴定筛选菌株,并采用气相色谱-质谱联用(GC-... 该研究从高温大曲中筛选芽孢杆菌(Bacillus),通过耐高温试验、蛋白酶活力测定初筛,V-P试验及四甲基吡嗪含量分析复筛高产四甲基吡嗪芽孢杆菌,并经过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术鉴定筛选菌株,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪分析筛选菌株发酵液中挥发性风味物质,并将其应用于酒醅堆积。结果表明,筛选出18株产蛋白酶菌株,高产四甲基吡嗪菌株D-13-11,其含量达339.99 mg/L,菌株D-13-11鉴定为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)。GC-MS结果表明,共检出42种物质,其中,吡嗪类4种、酯类15种、醇类4种、醛酮类4种、酸类6种、酚类2种、烷烃类及硅氧烷类7种。吡嗪类化合物的相对含量最高,达40.14%,主要为四甲基吡嗪(24.84%)。将菌株D-13-11按接种量7%接种至堆积酒醅中,吡嗪类化合物的含量明显高于对照组,其中,四甲基吡嗪的含量达11.38μg/g,是对照组的71.13倍。 展开更多
关键词 高温大曲 四甲基吡嗪 芽孢杆菌 筛选 鉴定
在线阅读 下载PDF
基于聚类分析实现高温大曲发酵过程品温的精准预测
13
作者 姚翠萍 李玉萍 +8 位作者 伍中玉 朱楚天 朱治宇 程艳波 焦富 龚佳欣 贾文生 牟明月 黄永光 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期121-128,共8页
为了科学地评价和预测发酵曲仓整仓大曲的发酵温度变化趋势,该研究选择了春、夏、秋、冬四个季节中具有代表性的制曲轮次(对应第一、三、四、五轮次),对两个代表性制曲车间发酵曲仓的1300余块大曲的发酵温度变化进行全面跟踪采集、数据... 为了科学地评价和预测发酵曲仓整仓大曲的发酵温度变化趋势,该研究选择了春、夏、秋、冬四个季节中具有代表性的制曲轮次(对应第一、三、四、五轮次),对两个代表性制曲车间发酵曲仓的1300余块大曲的发酵温度变化进行全面跟踪采集、数据分析研究。采用聚类分析(CA)和主成分分析(PCA),建立了发酵曲仓整仓大曲制曲品温的发酵温度预测模型。为了进一步验证预测模型的可靠性,选择了另一个制曲发酵车间8个监测区域的曲块温度数据,随机配对并输入模型开展再次验证。结果表明,第一次翻曲阶段模型预测温度与实际温度的总误差<1.2℃,第二次翻曲阶段温度的总误差<1.1℃。预测模型在四个季节制曲温度变化数据的测试中平均准确率>95%,与曲堆整体的实际温度并无显著性差异。该预测模型为有效评价大曲发酵整仓曲块温度变化提供了科学方法,对高温大曲的发酵质量评价具有重要意义。 展开更多
关键词 白酒 高温大曲 主成分分析 聚类分析 预测建模 温度监测
在线阅读 下载PDF
不同种类高温大曲功能特性与成分差异比较
14
作者 蒋力力 田露琴 +5 位作者 尚煜豪 孙优兰 黄魏 王佳 胡建锋 尤小龙 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期362-370,共9页
为了解不同种类高温大曲功能特性及成分差异,利用仪器分析、感官评价及多元统计等方法对高温黑曲、白曲及黄曲理化酶活、感官特征和成分差异进行综合分析。结果显示黑曲酸度、水分较高,酶活力较低;游离氨基酸含量为7.69±1.21 g/kg... 为了解不同种类高温大曲功能特性及成分差异,利用仪器分析、感官评价及多元统计等方法对高温黑曲、白曲及黄曲理化酶活、感官特征和成分差异进行综合分析。结果显示黑曲酸度、水分较高,酶活力较低;游离氨基酸含量为7.69±1.21 g/kg,检出挥发性成分104种,呋喃及醛酮类物质种类较多,焙烤香、酱香突出。白曲酸度、水分较低,酶活力较高;游离氨基酸含量为12.00±2.62 g/kg,检出挥发性成分115种,吡嗪及酯类物质种类较多,香味丰富,有轻微果香、粮香。黄曲理化特性、酶活力与白曲相近;游离氨基酸含量为9.90±0.78 g/kg,检出挥发性成分110种,酸类,杂环类物质种类较多,曲香、豆豉香突出。多元统计分析发现不同大曲聚类清晰,其中28种挥发性成分及10种氨基酸VIP>1,是三种大曲关键差异成分。上述分析为不同种类高温大曲的区分及使用提供理论支持。 展开更多
关键词 高温大曲 不同种类 理化指标 挥发性成分 感官评价
在线阅读 下载PDF
高温大曲放线菌的筛选及特性解析
15
作者 杨少娟 赵雯宇 +7 位作者 黄河鸥 谢丹 尹延顺 杨军林 吴成 胡建锋 尤小龙 汪地强 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第2期90-100,共11页
【目的】从高温大曲中分离和筛选放线菌(Actinomycetes),解析其功能特性,以期为酿造环境中放线菌资源的开发与利用提供理论依据。【方法】采用平板稀释涂布法从高温大曲中筛选放线菌,并进行形态学和分子生物学鉴定;采用高效液相色谱、... 【目的】从高温大曲中分离和筛选放线菌(Actinomycetes),解析其功能特性,以期为酿造环境中放线菌资源的开发与利用提供理论依据。【方法】采用平板稀释涂布法从高温大曲中筛选放线菌,并进行形态学和分子生物学鉴定;采用高效液相色谱、气相色谱检测菌株的代谢产物,并运用Illumina测序技术对菌株的全基因组进行测序。【结果】筛选到一株能水解淀粉的放线菌XJ-DQ-B-0001,鉴定为芬克纤维微菌(Cellulosimicrobium funkei)。代谢产物检测结果表明,菌株代谢可产生乳酸、乙酸、β-苯乙醇、乙酸乙酯等14种代谢产物。基因组测序结果表明,菌株基因组全长3043158 bp,GC占比74.57%,共预测到2769个编码基因;对基因的功能注释分析发现,菌株具有代谢产生碳水化合物水解酶、风味物质和潜在健康因子的潜力。【结论】通过解析菌株XJ-DQ-B-0001的功能特性,发现放线菌能代谢产生对酿造白酒有益的水解酶、风味物质和健康因子,为酿造环境中放线菌资源的开发与利用提供了数据支撑。 展开更多
关键词 高温大曲 放线菌 代谢产物 全基因组测序
在线阅读 下载PDF
不同生产时期高温大曲发酵性能差异性分析
16
作者 陈梅梅 陈帆 +3 位作者 文尚瑜 孟廷淋 肖宗银 黄小平 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期86-91,共6页
该研究以不同生产时期(2023年5月、7月、9月、11月及2024年1月)热、冷季高温大曲(编号分别为(1)、(2)、(3)、(4)、(5))为研究对象,对其发酵过程中温度、理化指标、微生物及四甲基吡嗪进行监测,并对温度、理化指标及四甲基吡嗪之间的相... 该研究以不同生产时期(2023年5月、7月、9月、11月及2024年1月)热、冷季高温大曲(编号分别为(1)、(2)、(3)、(4)、(5))为研究对象,对其发酵过程中温度、理化指标、微生物及四甲基吡嗪进行监测,并对温度、理化指标及四甲基吡嗪之间的相关性进行分析。结果表明,在发酵过程中,温度整体呈先增加后降低分趋势,水分、糖化力整体呈降低趋势,酸度整体呈上升趋势,四甲基吡嗪含量整体呈先上升后下降的趋势,且在小范围内上下浮动。发酵结束时,高温大曲出仓时水分含量为10%~12%;而冷季高温大曲(4)、(5)出仓时糖化力(400~500 mg/(g·h))高于热季高温大曲(1)、(2)、(3)(50~300 mg/(g·h)),酸度(0.8~1.5 mmol/10 g)及四甲基吡嗪含量(10~40 mg/kg)低于热季高温大曲。在二次翻仓前,部分酵母、霉菌死亡,细菌、芽孢杆菌有所增加;二次翻仓后,霉菌有所增加。在二次翻仓前,四甲基吡嗪与温度呈正相关,与水分呈负相关;在二次翻仓后,四甲基吡嗪与温度、水分、酸度呈正相关,与糖化力呈负相关。 展开更多
关键词 酱香型高温大曲 冷、热季节 理化指标 四甲基吡嗪 相关性分析
在线阅读 下载PDF
基于UPLC-MS/MS技术高温大曲中有机酸分析
17
作者 聂叶 焦富 +7 位作者 李代鑫 方诚 李巧玉 孙时光 肖徐 谭雪 陈茂飞 牟明月 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期278-283,共6页
该研究采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱(UPLC-MS/MS)法建立同时测定高温大曲中11种有机酸(柠檬酸、异柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、苹果酸、丙二酸、乳酸、己二酸、马来酸、富马酸、抗坏血酸)的方法。高温大曲样品经过水提取、稀释,A... 该研究采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱(UPLC-MS/MS)法建立同时测定高温大曲中11种有机酸(柠檬酸、异柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、苹果酸、丙二酸、乳酸、己二酸、马来酸、富马酸、抗坏血酸)的方法。高温大曲样品经过水提取、稀释,Accucore aQ色谱柱(150 mm×2.1 mm,2.6μm)分离,以甲醇-0.2%甲酸水作为流动相梯度洗脱,流速400μL/min,柱温40℃,采用负离子-多反应监测模式(MRM)进行测定,基质外标法定量。结果表明,11种有机酸在各自质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R2≥0.996,检出限(LOD)为0.08~4.13μg/kg,定量限(LOQ)为0.27~13.76μg/kg,平均加标回收率为77.0%~113.0%,精密度试验结果 相对标准偏差(RSD)为0.1%~11.5%。该方法前处理简便、分析时间短、准确度高、重复性好,适用于分析高温大曲样品中11种有机酸的含量。 展开更多
关键词 超高效液相色谱串联质谱 高温大曲 有机酸
在线阅读 下载PDF
不同地区酱香型高温大曲制曲过程理化指标及挥发性风味化合物分析
18
作者 康新玥 郭莹 +4 位作者 秦立芹 山其木格 郝淑月 唐平 卢君 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期116-122,共7页
该研究以贵州茅台镇核心地区(A)及仁怀市名酒工业园区(B)的酱香型白酒高温大曲样品为研究对象,分析其在制曲过程(入仓发酵、一次翻仓、二次翻仓及出仓)中的理化指标、酶活及挥发性风味化合物,对挥发性风味化合物进行偏最小二乘法-判别分... 该研究以贵州茅台镇核心地区(A)及仁怀市名酒工业园区(B)的酱香型白酒高温大曲样品为研究对象,分析其在制曲过程(入仓发酵、一次翻仓、二次翻仓及出仓)中的理化指标、酶活及挥发性风味化合物,对挥发性风味化合物进行偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA),结合变量重要性投影(VIP)值确定显著差异挥发性风味化合物(VIP>1,P<0.05),并基于显著差异挥发性风味化合物进行聚类分析(CA)。结果表明,A地区、B地区高温大曲制曲过程中水分、糖化力、酸性蛋白酶活力整体呈逐渐下降趋势,酸度及酯化力逐渐增加,液化力变化不明显;分别检测出挥发性风味化合物114种和121种,共有挥发性风味化合物分别为70和71种,独有挥发性风味化合物分别为11种和6种。A地区出仓曲中酯类、醇类及吡嗪类物质含量(分别为48.73μg/g、6.01μg/g、21.17μg/g)明显高于B地区。获得乙酸苯乙酯、棕榈酸甲酯等53种显著差异挥发性风味化合物。聚类分析(CA)结果表明,酯类物质可能是造成A、B地区出仓曲风味差异的主要物质。 展开更多
关键词 高温大曲 酱香型白酒 不同地区 挥发性风味化合物 偏最小二乘法-判别分析
在线阅读 下载PDF
基于纯培养和超高深宏基因组测序技术分析茅台镇两企业高温大曲微生物多样性差异 被引量:5
19
作者 王玉荣 侯强川 +3 位作者 田龙新 刘菊珍 周加平 郭壮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期108-115,共8页
以茅台镇不同酒厂高温大曲为研究对象,采用纯培养技术和宏基因组测序对高温大曲中微生物多样性进行解析。结果发现,分离的212株芽孢杆菌主要为77株索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillus sonorensis)、39株地衣芽孢杆菌(B. licheniformis)和19株... 以茅台镇不同酒厂高温大曲为研究对象,采用纯培养技术和宏基因组测序对高温大曲中微生物多样性进行解析。结果发现,分离的212株芽孢杆菌主要为77株索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillus sonorensis)、39株地衣芽孢杆菌(B. licheniformis)和19株解淀粉芽孢杆菌(B. amyloliquefaciens)等。通过宏基因组Binning技术共获得55个高质量基因组,其中有18个疑似新菌株,分别为Bacillus sp.、Lactobacillus sp.和Weissella sp.等。菌群结构分析表明,高温大曲中的主要菌属分别为Desmospora sp. 8437、B. sonorensis和B. amyloliquefaciens等,其中A酒厂在B. sonorensis和B. amyloliquefaciens等的相对丰度显著较低(P<0.05)。A酒厂高温大曲中微生物的多样性和丰富度均显著低于B酒厂(P<0.05),且两者的菌群结构存在明显的差异。在功能方面,A酒厂高温大曲中丰度较高的差异代谢通路主要与氨基酸的生物合成相关,而B酒厂高温大曲中丰度较高的差异代谢通路主要与L-鼠李糖的降解相关。由此可见,本研究对后续发酵工艺的改良和优良菌株的筛选具有积极意义。 展开更多
关键词 高温大曲 纯培养技术 宏基因组 芽孢杆菌 生物信息学
在线阅读 下载PDF
高温大曲真菌群落结构及其感官特性解析 被引量:3
20
作者 王玉荣 侯强川 +5 位作者 田龙新 张振东 黄利科 孔金钊 郝光飞 郭壮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期56-62,共7页
该研究采用MiSeq高通量测序、电子鼻和电子舌技术对白色和黑色高温大曲的真菌群落结构、风味和滋味品质进行了差异性解析,同时对其微生物群落与风味和滋味指标的相关性进行了分析。测序结果表明,在白色高温大曲中Pichia的平均相对含量... 该研究采用MiSeq高通量测序、电子鼻和电子舌技术对白色和黑色高温大曲的真菌群落结构、风味和滋味品质进行了差异性解析,同时对其微生物群落与风味和滋味指标的相关性进行了分析。测序结果表明,在白色高温大曲中Pichia的平均相对含量显著偏高(P<0.05),Monascus的平均相对含量显著偏低(P<0.05),平均相对含量分别为49.62%和0.32%,而在黑色高温大曲中平均相对含量分别为23.17%和7.50%。此外,坐标分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析等多元分析表明2种类型高温大曲的微生物类群存在明显差异。线性判别分析效应量(linear discriminant analysis effect size,LEfSe)分析发现,Pichia和Monascus可分别作为白色和黑色高温大曲的生物标志物。电子鼻结果显示,白色高温大曲中的烷烃类物质响应值显著高于黑色高温大曲(P<0.05)。电子舌结果显示,相较于黑色高温大曲,白色高温大曲的鲜味、丰度和咸味显著偏高(P<0.05),而酸味显著偏低(P<0.05)。相关性分析发现,高温大曲优势真菌属与滋味指标之间存在显著相关性(P<0.05),而与风味指标之间的相关性不显著(P>0.05)。由此可见,白色和黑色高温大曲的真菌类群和品质指标均存在明显差异,且高温大曲真菌类群与感官指标之间具有一定相关性。 展开更多
关键词 高温大曲 高通量测序 真菌群落结构 相关性
在线阅读 下载PDF
上一页 1 2 7 下一页 到第
使用帮助 返回顶部