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酱香型白酒高温堆积发酵工艺创新研究回顾与展望
被引量：
10
1
作者
杨磊
余辉
+2 位作者
罗南海
王业
谢军
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第2期15-21,共7页
作为中国白酒产业四大基础香型之一的酱香型白酒一直以来是科研工作者的研究重点,其中富有“二次制曲”之称的高温堆积发酵工艺更是酱香型白酒酿造工艺的核心点也是研究创新的关键点之一。该文从调整糟醅堆形状、增加糟醅堆中氧气含量...
作为中国白酒产业四大基础香型之一的酱香型白酒一直以来是科研工作者的研究重点,其中富有“二次制曲”之称的高温堆积发酵工艺更是酱香型白酒酿造工艺的核心点也是研究创新的关键点之一。该文从调整糟醅堆形状、增加糟醅堆中氧气含量、减少堆糟坝面积三个方面对高温堆积发酵工艺的创新研究进行浅析,针对具体设备分析其优缺点,并对后续研究方向提出建议,以期为酱香型白酒高温堆积发酵工艺的进一步创新研究提供思路和参考。
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关键词
酱香型白酒
高温堆积发酵工艺
糖化
机械化
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题名
酱香型白酒高温堆积发酵工艺创新研究回顾与展望
被引量：
10
1
作者
杨磊
余辉
罗南海
王业
谢军
机构
四川酩创酒科技有限公司
夜郎古酒业有限公司
四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第2期15-21,共7页
基金
固态白酒糟酷质量与基酒质量相关性探究(HX2022303)。
文摘
作为中国白酒产业四大基础香型之一的酱香型白酒一直以来是科研工作者的研究重点,其中富有“二次制曲”之称的高温堆积发酵工艺更是酱香型白酒酿造工艺的核心点也是研究创新的关键点之一。该文从调整糟醅堆形状、增加糟醅堆中氧气含量、减少堆糟坝面积三个方面对高温堆积发酵工艺的创新研究进行浅析,针对具体设备分析其优缺点,并对后续研究方向提出建议,以期为酱香型白酒高温堆积发酵工艺的进一步创新研究提供思路和参考。
关键词
酱香型白酒
高温堆积发酵工艺
糖化
机械化
Keywords
sauce-flavor Baijiu
high-temperature stacking fermentation technology
saccharification
mechanization
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酱香型白酒高温堆积发酵工艺创新研究回顾与展望
杨磊
余辉
罗南海
王业
谢军
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
10
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