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高水分挤压纤维化蛋白不同储藏方式对品质特性的影响被引量：2: 1; 作者高扬管立军 +6 位作者李家磊张志宏王崑仑严松卢淑雯李波周野《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期151-156,共6页; 本研究以大豆分离蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白为原料,采用高水分植物蛋白双螺杆挤压纤维化技术制备蛋白样品,并探讨不同储藏方式对其品质特性的影响。通过对4种不同储藏方式的安全指标进行检测,未杀菌-18℃储藏和121℃杀菌后24℃储藏条件... 展开更多; 关键词高水分挤压技术纤维化蛋白产品储藏方式品质特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

添加剂对高水分挤压组织化复合蛋白理化性质的影响被引量：20: 2; 作者刘艳香谭斌 +8 位作者刘明田晓红郑先哲汪丽萍吴娜娜高琨翟小童刘金明孙勇《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期294-302,共9页; 为了改善高水分挤压组织化复合蛋白肉感不强,肉质纹理结构差的问题,该文以小麦蛋白为主要基料,采用双螺杆高水分挤压技术,研究了添加剂对高水分挤压组织化复合蛋白产品特性的改善效果,并探讨了高水分挤压组织化复合蛋白与市场上熟肉制... 展开更多; 关键词添加剂组织水分高水分挤压技术组织化蛋白; 在线阅读下载PDF 职称材料

高水分挤压组织化植物蛋白品质调控及评价研究进展被引量：14: 3; 作者朱嵩刘丽 +4 位作者张金闯刘红芝胡晖石爱民王强《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第19期280-286,共7页; 高水分挤压组织化技术具有高效、低耗、低成本的特点,是目前最有前景的食品加工技术之一。利用高水分挤压技术获得的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维结构,无需复水、可直接食用,可被应用于肉制品、速冻食品以及休闲食品等... 展开更多; 关键词高水分挤压技术植物蛋白品质评价产品应用; 在线阅读下载PDF 职称材料

酶法改性技术及其在植物基肉制品中的应用研究进展被引量：4: 4; 作者李同庆张金闯 +2 位作者陈琼玲刘浩栋王强《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期9-17,共9页; 植物蛋白经挤压结构重组可形成具有类似动物肉品质特征的植物基肉制品,作为动物肉的有益补充,对实现蛋白质高值化利用和保障高效供给具有重要意义。但目前的植物基肉制品还存在产品弹性不足、结构松散、多汁性较差等突出问题,多以碎肉... 展开更多; 关键词蛋白质酶法改性技术高水分挤压技术植物基肉制品应用; 在线阅读下载PDF 职称材料

植物基蛋白肉的研究现状与挑战被引量：12: 5; 作者孙莹王龙 +1 位作者朱秀清江连洲《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第17期438-446,共9页; 随着社会发展进步,健康饮食、绿色可持续发展等观念受到广泛认同。相比于传统肉,植物基蛋白肉具有营养丰富、环境友好且节约生产要素等优势,成为当下的研究热点。本研究简要梳理了植物基蛋白肉近年来的国内外研究现状、发展历程,系统介... 展开更多; 关键词植物肉营养高水分挤压技术大豆; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名高水分挤压纤维化蛋白不同储藏方式对品质特性的影响被引量：2: 1; 作者高扬管立军李家磊张志宏王崑仑严松卢淑雯李波周野; 机构黑龙江省农业科学院食品加工研究所; 出处《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期151-156,共6页; 基金黑龙江省农业科学院院级项目(2020YYYF034) 黑龙江省农业科学院院级项目(2020JCQN004) +2 种基金黑龙江省博士后科研启动金(LBH-Q18132)。; 文摘本研究以大豆分离蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白为原料,采用高水分植物蛋白双螺杆挤压纤维化技术制备蛋白样品,并探讨不同储藏方式对其品质特性的影响。通过对4种不同储藏方式的安全指标进行检测,未杀菌-18℃储藏和121℃杀菌后24℃储藏条件下,其储藏时间较长,在检测的180 d内,各项安全指标均在安全范围内。对这2种储藏方式下随着储藏时间的增加,其品质特性的变化规律进行研究,结果表明:不同储藏方式对高水分挤压纤维化蛋白品质特性的影响显著。未杀菌-18℃储藏条件下,可以很好地维持样品的组织化度,同时样品随着储藏时间的增加,亮度下降,颜色变深,硬度和咀嚼度升高,弹性下降;121℃杀菌24℃储藏条件下,样品受到高温高压作用,蛋白变性,纤维状结构被破坏,其组织化度下降,样品发生美拉德反应,颜色加深,硬度和咀嚼度升高,弹性下降。对高水分挤压纤维化蛋白产品各品质指标之间进行相关性分析。组织化度与L^(*)值、b^(*)值和弹性呈现显著正相关,与a^(*)值、硬度和咀嚼度呈现显著负相关;L^(*)值与弹性呈显著正相关,与a^(*)值、硬度和咀嚼度呈现显著负相关;a^(*)值与硬度和咀嚼度呈现显著正相关,与弹性呈现负相关;b^(*)值与弹性呈现负相关,与硬度呈现正相关;硬度与咀嚼度呈现正相关,与弹性呈现负相关;弹性与咀嚼度呈现负相关。; 关键词高水分挤压技术纤维化蛋白产品储藏方式品质特性; Keywords high moisture extrusion technology textured vegetable protein product storage methods quality characteristics; 分类号 TS214 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名添加剂对高水分挤压组织化复合蛋白理化性质的影响被引量：20: 2; 作者刘艳香谭斌刘明田晓红郑先哲汪丽萍吴娜娜高琨翟小童刘金明孙勇; 机构东北农业大学工程学院国家粮食局科学研究院黑龙江八一农垦大学信息技术学院; 出处《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期294-302,共9页; 基金国家重点研发计划资助2016YFD0400702; 文摘为了改善高水分挤压组织化复合蛋白肉感不强,肉质纹理结构差的问题,该文以小麦蛋白为主要基料,采用双螺杆高水分挤压技术,研究了添加剂对高水分挤压组织化复合蛋白产品特性的改善效果,并探讨了高水分挤压组织化复合蛋白与市场上熟肉制品质构特性的差异。结果表明,不同种类添加剂对高水分挤压组织化复合蛋白产品特性的影响呈现差异性,其中,大豆磷脂、卡拉胶加入不利于高水分挤压组织化复合蛋白成型及网络状纤维结构的形成;氯化钠添加0.5%时,可改善其纤维结构,加大添加量,色泽差异较小,组织化度,硬度及咀嚼度呈下降趋势,不利于复合组织化蛋白网络状纤维结构的形成;碳酸氢钠添加0.2%～0.4%时,可改善其品质特性;L-半胱氨酸添加0.03%～0.09%时,其组织化度、硬度、咀嚼度均呈增加趋势,碳酸氢钠、L-半胱氨酸的添加均有利于复合组织化蛋白网络状纤维结构的形成。由各指标相关性评价可知,感官评分、L*值、组织化度、咀嚼度可作为其代表性评价指标。高水分复合蛋白的微观结构可直观地剖析添加剂对其组织化结构的影响效果。其中,大豆磷脂、卡拉胶加入时均未形成较多的网络状纤维结构。并与市场上熟肉制品的质构存在较大的差异性,其中硬度、弹性、聚结性、咀嚼度明显增加。适量添加氯化钠、碳酸氢钠、L-半胱氨酸,并结合市场上熟肉制品的质构特性,以感官评分、L*值、组织化度、咀嚼度为评价指标,将为创制肉感较强、具有肉质纹理的仿肉制品提供基础理论依据。; 关键词添加剂组织水分高水分挤压技术组织化蛋白; Keywords additives textures moisture high-moisture extrusion technology textured protein; 分类号 TS [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名高水分挤压组织化植物蛋白品质调控及评价研究进展被引量：14: 3; 作者朱嵩刘丽张金闯刘红芝胡晖石爱民王强; 机构中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第19期280-286,共7页; 基金 "十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400205) 中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-201X-IAPPST) 中国农业科学院基本科研业务费专项(S2016CB01); 文摘高水分挤压组织化技术具有高效、低耗、低成本的特点,是目前最有前景的食品加工技术之一。利用高水分挤压技术获得的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维结构,无需复水、可直接食用,可被应用于肉制品、速冻食品以及休闲食品等。本文综述了挤压参数对高水分挤压组织化植物蛋白品质调控的研究进展,重点论述了高水分组织化植物蛋白的品质评价方法,并对高水分挤压组织蛋白的应用前景进行了展望。; 关键词高水分挤压技术植物蛋白品质评价产品应用; Keywords high moisture extrusion technology vegetable protein quality evaluation product application; 分类号 TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酶法改性技术及其在植物基肉制品中的应用研究进展被引量：4: 4; 作者李同庆张金闯陈琼玲刘浩栋王强; 机构中国农业科学院农产品加工研究所; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期9-17,共9页; 基金 “十三五”国家重点研发计划重点专项(2021YFC2101402) 国家自然科学基金青年科学基金项目(31901608) 中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-2022-IFST)。; 文摘植物蛋白经挤压结构重组可形成具有类似动物肉品质特征的植物基肉制品,作为动物肉的有益补充,对实现蛋白质高值化利用和保障高效供给具有重要意义。但目前的植物基肉制品还存在产品弹性不足、结构松散、多汁性较差等突出问题,多以碎肉形式用于肉丸、肉饼、饺子等肉制品添加物,尚不能完全满足我国消费者的需求。酶法改性技术具有安全、高效、绿色等特点,可对蛋白质结构进行修饰改性,改善产品质构和风味等品质,已广泛应用于肉制品的研究和产品开发,在植物基肉制品中也展现出良好的应用前景。本文总结动植物蛋白之间化学结构与功能特性的差异,分析酶法改性对蛋白质结构修饰改性的机理并列举其在肉制品中的应用,综述酶法改性结合挤压技术工艺在植物基肉制品中应用的最新进展,以期为我国新型植物基肉制品的研发和品质提升提供参考。; 关键词蛋白质酶法改性技术高水分挤压技术植物基肉制品应用; Keywords protein enzymatic modification technology high-moisture extrusion technology plant-based meat products application; 分类号 TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名植物基蛋白肉的研究现状与挑战被引量：12: 5; 作者孙莹王龙朱秀清江连洲; 机构哈尔滨商业大学旅游烹饪学院哈尔滨商业大学食品工程学院东北农业大学食品学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第17期438-446,共9页; 基金 2020年度哈尔滨商业大学“青年创新人才”支持计划(2020CX01) 黑龙江省自然科学基金联合引导(LH2022C048)。; 文摘随着社会发展进步,健康饮食、绿色可持续发展等观念受到广泛认同。相比于传统肉,植物基蛋白肉具有营养丰富、环境友好且节约生产要素等优势,成为当下的研究热点。本研究简要梳理了植物基蛋白肉近年来的国内外研究现状、发展历程,系统介绍了植物基蛋白肉的原料组成、挤压技术以及质量评价方法。最后,总结了植物基蛋白肉研究中现存的主要问题,并结合实际研究进展提出展望。未来,应以深入研究植物基蛋白肉产品的外观、风味、质地等感官特性为主,同时兼顾营养和安全性。高湿挤压技术作为未来发展方向,除调整含水量、挤压温度和其他工艺参数外,还需重点关注冷却模具的改进。; 关键词植物肉营养高水分挤压技术大豆; Keywords plant-based protein meat nutrition high moisture extrusion soybean; 分类号 TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	高水分挤压纤维化蛋白不同储藏方式对品质特性的影响	高扬管立军李家磊张志宏王崑仑严松卢淑雯李波周野	《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心	2021	2	在线阅读下载PDF 职称材料
2	添加剂对高水分挤压组织化复合蛋白理化性质的影响	刘艳香谭斌刘明田晓红郑先哲汪丽萍吴娜娜高琨翟小童刘金明孙勇	《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心	2019	20	在线阅读下载PDF 职称材料
3	高水分挤压组织化植物蛋白品质调控及评价研究进展	朱嵩刘丽张金闯刘红芝胡晖石爱民王强	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2018	14	在线阅读下载PDF 职称材料
4	酶法改性技术及其在植物基肉制品中的应用研究进展	李同庆张金闯陈琼玲刘浩栋王强	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	4	在线阅读下载PDF 职称材料
5	植物基蛋白肉的研究现状与挑战	孙莹王龙朱秀清江连洲	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	12	在线阅读下载PDF 职称材料