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题名米水质量比对高抗性淀粉稻米食用品质的影响
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作者
郑晓敏
蔡诗敏
张冰悦
陈凌华
程祖锌
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机构
福建农林大学金山学院
福建农林大学福建省特种作物育种与利用工程技术研究中心
福建农林大学作物遗传育种与综合利用教育部重点实验室
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出处
《亚热带农业研究》
2025年第1期66-72,共7页
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基金
2023年福建省大学生创新创业训练计划项目“高抗性淀粉水稻品种的发掘及其食用品质分析”(S202314046010)
福建省科技厅引导性项目“水稻粳型亲籼型种质资源的创制与利用”(2023N0005)
福建省特色现代农业发展专项“福建省现代水稻产业技术体系建设”(闽财农指[2024]617号)。
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文摘
[目的]通过比较不同米水质量比对高抗性淀粉稻米食用品质的影响,筛选出最适宜的加水量,以期为高抗性淀粉稻米的蒸煮提供参考。[方法]设置9组米水质量比(1.0∶0.8、1.0∶1.0、1.0∶1.2、1.0∶1.4、1.0∶1.6、1.0∶1.8、1.0∶2.0、1.0∶2.2、1.0∶2.4)蒸煮高抗性淀粉稻米品两优713,比较了米饭的食用品质,包括加热吸水率、膨胀率、快消化淀粉(RDS)含量、慢消化淀粉(SDS)含量、抗性淀粉(RS)含量、预估升糖指数(eGI)和感官品质等。[结果](1)米水质量比在1.0∶0.8~1.0∶1.2之间时,饭粒较硬,部分饭粒夹生现象严重、碎屑多,并且米饭颜色不均匀;米水质量比在1.0∶1.4~1.0∶2.4之间时,蒸煮效果较好,米饭糊化充分,松软、无夹生且粒型完整、有光泽。(2)米水质量比在1.0∶1.4~1.0∶2.4之间时,米饭RDS含量、eGI随着米水质量比的提高而提高,RS含量则降低;当米水质量比超过1.0∶2.2时,RDS含量快速上升。(3)当米水质量比为1.0∶2.0时,米饭香味明显、松软、有光泽且适口性最好,eGI符合中低血糖生成指数食品要求。[结论]高抗性淀粉稻米蒸煮的米水质量比建议控制在1.0∶2.0,该结果可供高抗性淀粉稻米蒸煮参考。
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关键词
高抗性淀粉稻米
米水质量比
淀粉消化特性
预估升糖指数
食用品质
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Keywords
high-resistant starch rice
rice-to-water mass ratio
digestive characteristics of starch
estimated glycemic index
eating quality
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分类号
TS213
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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