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题名马氏珠母贝酶法抽提物美拉德反应产物呈味成分分析
被引量：11
- 1
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作者
陈美花
吉宏武
励建荣
章超桦
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机构
广东海洋大学食品科技学院
广东省高等学校水产品加工重点实验室
浙江工商大学食品与生物工程学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2010年第9期42-47,共6页
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基金
国家科技支撑计划(No.2007BAD29B09)
粤港招标课题(No.2007A020901001)
+1 种基金
广东省科技计划项目(No.2006B20430003)
浙江省"食品科学与工程"重中之重项目(ZSZKF200705)
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文摘
以马氏珠母贝酶法抽提物和葡萄糖为主要底物制备美拉德反应产物,采用高效液相色谱法等方法对其中的游离氨基酸、ATP关联化合物、甘氨酸甜菜碱、糖原、有机酸和无机盐等呈味成分进行了分析检测,并采用TAV和EUC等方法探讨了呈味成分在美拉德反应产物的呈味中所起的作用。结果表明,Maillard反应产物中游离氨基酸总含量为10.0962 g/dL,以牛磺酸(1.6389 g/dL)、谷氨酸(1.0640 g/dL)和亮氨酸(0.9838 g/dL)的含量最高;AMP(86.5 mg/dL)是其中主要的呈味核苷酸,其次为I MP(0.8 mg/dL);TAV相对较高的谷氨酸(35.5)、缬氨酸(14.3)、蛋氨酸(13.4)、丙氨酸(12.5)、AMP(1.73)对Maillard反应产物的呈味有重要贡献;Maillard反应产物的EUC高达22.86 gMSG/dL,鲜味非常强;其他呈味成分的含量也较高,对Maillard反应产物的呈味也有不同程度的贡献。
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关键词
马氏珠母贝酶法抽提物
美拉德反应产物
呈味成分
分析
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Keywords
enzymatic extracts from Pinctada martensii entrails
Maillard reaction products
Taste active compounds
analysis
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名马氏珠母贝酶法抽提物美拉德增香工艺研究
被引量：7
- 2
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作者
陈美花
励建荣
吉宏武
章超桦
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机构
广东海洋大学食品科技学院
浙江工商大学食品与生物工程学院
广东省高等学校水产品加工重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第5期289-292,344,共5页
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基金
国家科技支撑计划(2007BAD29B09)
粤港招标课题(2007A020901001)
+1 种基金
广东省科技计划项目(2006B20430003)
浙江省"食品科学与工程"重中之重项目(ZSZKF200705)
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文摘
运用美拉德反应改良马氏珠母贝酶法抽提物的风味,以感官评定和美拉德反应程度为指标,采用单因素实验考察了还原糖种类及其配比、还原糖添加量、反应起始pH、反应时间和抽提物含水量对风味的影响;以单因素实验结果为依据,采用正交实验对美拉德反应条件进行了优化。结果表明:葡萄糖3%(w/v)、水分含量70%(w/w)、起始pH6.5条件下反应22min,可以得到头香天然圆润、贝类特征香气突出、体香浓郁丰满、尾香留香持久、整体香气协调统一的调味基料。
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关键词
马氏珠母贝酶法抽提物
美拉德反应
调味基料
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Keywords
enzymatic extracts from Pinctada martensii entrails
Maillard reaction
seasoning
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名马氏珠母贝肉的天然抽提物
被引量：8
- 3
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作者
李晓天
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机构
湛江市海洋与渔业局
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出处
《中国水产》
北大核心
2005年第9期69-69,74,共2页
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文摘
马氏珠母贝(Pinctada martensii),又名合浦珠母贝,是我国海水珍珠养殖面积最广,数量最大的贝类.随着珍珠养殖业的发展,广东省采珠后珠母贝肉有2000多吨,加上海南、广西两省的珠母贝肉约有4000吨,数量相当可观.目前,真正从食品化学的角度来探讨珠母贝肉的营养价值及其加工利用的研究还不多.珠母贝肉营养丰富,蛋白质含量为74.9%,氨基酸价为82,是优质蛋白质;呈味氨基酸在氨基酸组成中比例较高,味道鲜美;微量元素含量较高.因此,如何开发这些资源、提高经济价值是一项亟须解决的课题.
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关键词
马氏珠母贝
抽提物
肉
天然
合浦珠母贝
珍珠养殖业
养殖面积
海水珍珠
加工利用
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分类号
TS254
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名酶法水解珍珠贝肉蛋白质的工艺探讨
被引量：23
- 4
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作者
郝记明
张静
谌素华
洪鹏志
章超桦
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机构
湛江海洋大学海洋食品研究室
酶法水解
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002年第4期51-53,共3页
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文摘
研究了用双酶水解技术对马氏珠母贝肉进行水解的条件。结果表明：枯草杆菌中性蛋白酶：在ｐＨ６．５、温度４０℃、酶浓度３×１０３Ｕ／ｍｌ、Ｋ＋浓度０．１２％、水解时间３．０ｈ后；再用胃蛋白酶水解：ｐＨ３．０，温度６０℃，酶浓度４．５Ｕ／ｍｌ、水解时间３．０，最适底物浓度为原料与水比例１：３进行水解，蛋白质水解率为６６．２％。水解液可用于生产海鲜调味料及功能性蛋白饮料。
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关键词
酶法水解
珍珠贝肉
蛋白质
马氏珠母贝
食品
工艺条件
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Keywords
Pinctada martensii Hydrolysis by enzyme method
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名利用珍珠贝肉生产调味料的工艺研究
被引量：8
- 5
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作者
郝记明
张静
谌素华
洪鹏志
章超桦
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机构
湛江海洋大学海洋食品研究室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第6期81-82,共2页
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文摘
采用酶解技术对马氏珠母贝肉进行水解,水解率可以达到66.2%。水解液经浓缩、调配、喷雾干燥制成风味独特、营养丰富的马氏珠母贝肉干粉,可广泛应用于调味料生产。
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关键词
马氏珠母贝
酶法水解
海鲜调味料
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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