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题名马尾松针茉莉复合醋饮工艺优化及功能性研究
被引量：2
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作者
施丽芬
杨成瑞
董霞
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第9期57-62,共6页
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文摘
以马尾松针醋为原料,茉莉花和甘草提取液为辅料进行复配,以感官评分为指标,通过单因素实验和响应面实验确定最佳配比。将松针醋、复合醋和松针原液作为样品,进行抗氧化指标和α-淀粉酶抑制率的测定。结果表明,最佳复配工艺为松针醋添加量40.43%、茉莉花提取液添加量15%、甘草提取液添加量8%,此时感官评分为89.36分。复合醋羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率最高,分别为78.2%、96.38%,且还原力最好。复合醋对α-淀粉酶的抑制效果最好,稀释20倍时,抑制率最高,为80.67%。该研究开发的醋饮口感和风味良好,酸甜适宜,具有一定的降血糖和抗氧化活性,为醋产品的多样化提供了理论依据。
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关键词
马尾松针醋
复配
响应面分析
Α-淀粉酶
抗氧化
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Keywords
Pinus massoniana Lamb.vinegar
compound
response surface analysis
α-amylase
antioxidation
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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