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题名单宁酸和芦丁对马哈鱼鱼皮明胶凝胶性质的影响
被引量：3
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作者
金文刚
尚美君
刘洋
潘锦锋
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机构
陕西理工大学生物科学与工程学院
大连工业大学食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第3期123-129,共7页
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基金
国家自然科学基金面上项目(32072167)
大连市青年科技之星项目(2018RQ17)
陕西省“三秦学者”创新团队支持计划项目(陕组[2018]34号)。
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文摘
为提高鱼皮明胶的凝胶性能,探究了不同质量分数单宁酸、芦丁及二者的氧化态(0%、2%、4%、6%和8%)对马哈鱼鱼皮明胶凝胶强度、色差、微观结构、T;弛豫性质、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和红外光谱的影响。结果表明,2%~8%单宁酸和氧化单宁酸可显著提升马哈鱼鱼皮明胶凝胶强度(P<0.05);低剂量芦丁或氧化芦丁(2%~6%)对凝胶强度改善不显著,但添加量为8%时凝胶强度显著提高(P<0.05)。单宁酸或氧化单宁酸、芦丁轻微降低鱼皮胶冻L;值,提高a;和b;值,而氧化芦丁显著降低L;值,提升a;和b;值,颜色改变较显著。扫描电镜结果显示,2种多酚及其氧化态促进马哈鱼皮明胶形成孔洞小、均匀致密的结构。T;弛豫特性分析表明,2种多酚及其氧化态使鱼皮明胶中水分向低弛豫时间偏移,水分流动性降低。SDS-PAGE分析表明,多酚的添加未形成蛋白交联。红外光谱结果显示,2种多酚及其氧化态的介入致使鱼皮明胶酰胺A带向低波数移动。综合分析,添加单宁酸、芦丁及其氧化态可通过增强氢键作用,从而改善马哈鱼鱼皮明胶的凝胶性能。该研究可为马哈鱼皮明胶应用提供参考。
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关键词
马哈鱼皮
明胶
单宁酸
芦丁
凝胶强度
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Keywords
chum salmon skin
gelatin
tannin acid
rutin
gel strength
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分类号
TS254.9
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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