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馥香型白酒发酵过程微生物演替规律及核心微生物组分析
1
作者 谢三款 孙守营 +8 位作者 张娇娇 王增强 周涛 杨攀华 何猛超 任俊宇 胡景辉 陈禹锜 韩兴林 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第14期74-82,共9页
采用高通量测序等技术对馥香型白酒发酵过程中微生物演替规律进行分析,并进一步揭示风味形成和驱动发酵的核心微生物组。结果显示,堆积和窖池发酵过程中,优势细菌由堆积前期的芽孢杆菌属(Bacillus)快速演替为乳杆菌属(Lactobacillus),... 采用高通量测序等技术对馥香型白酒发酵过程中微生物演替规律进行分析,并进一步揭示风味形成和驱动发酵的核心微生物组。结果显示,堆积和窖池发酵过程中,优势细菌由堆积前期的芽孢杆菌属(Bacillus)快速演替为乳杆菌属(Lactobacillus),以及优势真菌伊萨酵母属(Issatchenkia)相对丰度逐渐提高。窖泥分别以己酸菌属(Caproiciproducens)和伊萨酵母属为优势细菌和真菌。发酵过程中共检测到风味物质84种,主要是酯类(33种)、醇类(17种)、酸类(10种)、酚类(10种)、醛类(3种)和吡嗪类(2种)等。结合风味贡献程度、微生物间相互作用和相对丰度,采用相关性分析和调控网络分析,揭示了包含15种微生物的馥香型白酒核心微生物组,其中细菌8种:己酸菌属、Blvii28_wastewater-sludge_group、甲烷短杆菌属(Methanobrevibacter)、拟杆菌属(Bacteroides)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳杆菌属、芽孢杆菌属(Bacillus);真菌6种:伊萨酵母属、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)、Kazachstania、Diutina、曲霉属(Aspergillus)、覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis);以及1种无胆甾原体属(Acholeplasma),这些微生物是贡献风味物质和驱动发酵的主要微生物。 展开更多
关键词 馥香型白酒 堆积 入池发酵 演替规律 风味贡献 核心微生物组
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馥合香型白酒酿造过程中四甲基吡嗪的检测及其溯源分析 被引量：1
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作者 薛锡佳 程伟 +5 位作者 陈雪峰 兰伟 李娜 李瑞龙 潘天全 代森 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第12期38-44,共7页
该研究建立了采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定馥合香型白酒酿造过程中四甲基吡嗪(TTMP)含量的方法,通过分析酿造过程中酒曲、粮醅、酒醅(糟)、窖泥及不同发酵层原酒中TTMP的含量,追溯TTMP在白酒酿造过... 该研究建立了采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定馥合香型白酒酿造过程中四甲基吡嗪(TTMP)含量的方法,通过分析酿造过程中酒曲、粮醅、酒醅(糟)、窖泥及不同发酵层原酒中TTMP的含量,追溯TTMP在白酒酿造过程中的分布及迁移规律。结果表明,其最佳检测条件为体积分数20%乙醇浸提液、氯化钠添加量1.6 g、顶空固相微萃取40 min。在此优化条件下,TTMP在2.0~50 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R^(2)>0.999,平均加标回收率为81.0%~112.5%,精密度试验结果相对标准偏差(RSD)<10%。酿造过程中TTMP含量分析结果表明,堆积粮醅中的TTMP含量为61.41μg/kg,主要来源于高温大曲、配糟酒糟;发酵结束后酒醅上层、中层的TTMP含量最高,分别为220.01μg/kg、221.19μg/kg,主要来源于高温大曲、中温大曲、配糟酒糟和堆积粮醅;中层酒醅蒸馏出的原酒中TTMP含量最高(1 235.80μg/L),来源于发酵酒醅。 展开更多
关键词 馥合香型白酒 四甲基吡嗪 酿造过程 顶空-固相微萃取 气相色谱-质谱联用
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馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析 被引量：7
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作者 薛新新 孙守营 +4 位作者 张娇娇 冷月兰 沈世明 任宪礼 韩兴林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第2期76-79,共4页
该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型... 该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。 展开更多
关键词 感官指纹图谱 馥香型白酒 酒体风格 特征风味
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