-
题名不同香辛料添加对香菇牛肉包子馅料的影响及配方优化
- 1
-
-
作者
张桂凤
王和涛
朱琳
-
机构
青岛酒店管理职业技术学院
中国海洋大学食品科学与工程学院
-
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第6期184-188,共5页
-
基金
山东省职业教育教学改革研究项目(2023289)。
-
文摘
该研究以香菇牛肉包子馅料为研究对象,以桂皮、八角茴香、白胡椒3种香辛料添加量为单因素,结合模糊数学感官评分评价馅料的质构特性,研究香辛料添加量对香菇牛肉包子馅料的影响,并对最优添加配方的香菇牛肉包子馅料进行品质分析。研究结果显示:通过模糊数学感官评分结合单因素分析,发现在桂皮粉添加量为8%、八角茴香粉添加量为6%和白胡椒粉添加量为4%(均以牛肉质量计)时,香菇牛肉包子馅料的感官评分最高,达到87.9分,此时硬度为307.31 g,弹性为0.841 mm,黏性为0.492 g·s,咀嚼性为81.35 g,凝胶强度为278.29 g·mm;持水性为10.42%;同时发现3种香辛料对馅料的感官评分影响顺序为白胡椒粉添加量>桂皮粉添加量>八角茴香粉添加量。
-
关键词
香辛料添加
香菇牛肉包子馅料
模糊数学感官评分
-
Keywords
addition of spices
filling of mushroom and beef buns
fuzzy mathematics sensory score
-
分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
-
