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香糟卤气味模拟物微胶囊包埋条件的优化被引量：3: 1; 作者刘野苏柯冉宋焕禄《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期233-238,共6页; 为减少香糟卤在贮藏过程中的香气损失,本研究选用9种香糟卤关键香气化合物乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醇、丁二酸二乙酯、苯乙醇、异戊醇、醋酸、糠醛、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯为芯材,以大豆分离蛋白、麦芽糊精为壁材,通过对大豆分离蛋白添... 展开更多; 关键词香糟卤微胶囊香气优化; 在线阅读下载PDF 职称材料

香糟卤微胶囊产品在储藏及烹饪过程中的气味释放特性研究被引量：1: 2; 作者甄少波杨帆 +1 位作者刘奕忍刘野《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第5期75-79,86,共6页; 香糟卤是在我国南方地区广泛应用的一种调味卤汁,由于酒精浓度较高,其风味物质会随着酒精一同挥发,导致香糟卤味道变淡,严重影响消费者的感官享受。香糟卤微胶囊化技术能有效延缓其风味释放,为了研究微胶囊后香糟卤在储藏及烹饪过程中... 展开更多; 关键词香糟卤微胶囊包埋率风味化合物烹饪; 在线阅读下载PDF 职称材料

利用黄酒糟生产“香糟卤” 被引量：5: 3; 作者杨国军《酿酒科技》 2003年第2期108-108,107,共2页; 每100kg黄酒糟添加经粉碎的天然植物混合香辛料2～4kg,充分拌匀,灌坛密封3～6个月后即为香糟。按100kg水加10～15kg香糟,再加0.5kg花椒、0.2kg茴香,入酒缸中静置48～96h,取上清液和压榨液过滤后,再加食盐、黄酒等制成香糟卤。香糟卤是... 展开更多; 关键词利用黄酒糟香糟卤调味品; 在线阅读下载PDF 职称材料

香糟鸭舌糟制工艺优化及其挥发性风味物质分析被引量：2: 4; 作者唐建华陈正荣《美食研究》北大核心 2022年第2期41-45,共5页; 以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验确定香糟鸭舌最佳糟制工艺,并采用SPME-GC-MS和质构仪分别对最佳糟制工艺下获得的香糟鸭舌挥发性风味物质及质构品质进行分析。结果表明:香糟鸭舌最佳糟制制作工艺为以纯净水500 g为基准... 展开更多; 关键词香糟卤正交试验工艺优化风味分析质构品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名香糟卤气味模拟物微胶囊包埋条件的优化被引量：3: 1; 作者刘野苏柯冉宋焕禄; 机构北京工商大学食品学院; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期233-238,共6页; 基金 “十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B07); 文摘为减少香糟卤在贮藏过程中的香气损失,本研究选用9种香糟卤关键香气化合物乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醇、丁二酸二乙酯、苯乙醇、异戊醇、醋酸、糠醛、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯为芯材,以大豆分离蛋白、麦芽糊精为壁材,通过对大豆分离蛋白添加量、均质时间、乳化剂添加量和芯材添加量四个因素进行单因素和响应曲面实验对包埋条件进行优化,得到最佳条件为:大豆分离蛋白的添加量为4.11%,乳化剂添加量为2.22%,芯材添加量为19.33%,均质时间为7.39 min,得到微胶囊的包埋率为70.12%,验证值与模型预测值(69.59%)非常接近,证明了回归模型拟合较好。因此,响应曲面优化香糟卤模拟物的微胶囊包埋条件是可行的。; 关键词香糟卤微胶囊香气优化; Keywords Xiangzaolu mieroeneapsulation flavor optimization; 分类号 TS205.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名香糟卤微胶囊产品在储藏及烹饪过程中的气味释放特性研究被引量：1: 2; 作者甄少波杨帆刘奕忍刘野; 机构中国劳动关系学院北京工商大学食品与健康学院北京市科学技术研究院分析测试研究所(北京市理化分析测试中心); 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第5期75-79,86,共6页; 基金国家重点研发计划资助(2018YFD0400502) 中国劳动关系学院教改项目(JG22072) 教育部教育教学改革专项(JYJG202002)。; 文摘香糟卤是在我国南方地区广泛应用的一种调味卤汁,由于酒精浓度较高,其风味物质会随着酒精一同挥发,导致香糟卤味道变淡,严重影响消费者的感官享受。香糟卤微胶囊化技术能有效延缓其风味释放,为了研究微胶囊后香糟卤在储藏及烹饪过程中的气味释放变化及稳定性,文章通过储藏实验及加速实验,利用鸡蛋模拟不同烹饪条件,分析关键气味的变化情况及稳定性。结果发现,香糟卤微胶囊更适合在室温下储藏,且随着储藏时间的延长,释放速率逐渐下降;温度越高越有利于关键风味物质的释放,85℃条件下微胶囊产品中8种风味物质的释放率在75%以上;除乙醇和乳酸乙酯外,微胶囊产品中其他风味化合物浓度均显著高于香糟卤,香糟卤微胶囊产品在烹饪中有利于食材对其气味化合物的吸收。该结果为香糟卤微胶囊产品在食品烹饪过程中增进风味的应用提供了理论参考。; 关键词香糟卤微胶囊包埋率风味化合物烹饪; Keywords Xiangzaolu microcapsules embedding rare flavor compounds cooking; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名利用黄酒糟生产“香糟卤” 被引量：5: 3; 作者杨国军; 机构浙江东风绍兴酒有限公司; 出处《酿酒科技》 2003年第2期108-108,107,共2页; 文摘每100kg黄酒糟添加经粉碎的天然植物混合香辛料2～4kg,充分拌匀,灌坛密封3～6个月后即为香糟。按100kg水加10～15kg香糟,再加0.5kg花椒、0.2kg茴香,入酒缸中静置48～96h,取上清液和压榨液过滤后,再加食盐、黄酒等制成香糟卤。香糟卤是一种调味产品,具有使用方便、口感鲜美之特点。(陶然); 关键词利用黄酒糟香糟卤调味品; Keywords comprehensive utilization distiller's grains of yellow rice wine aromatic grains halid flavor-seasoning product; 分类号 TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名香糟鸭舌糟制工艺优化及其挥发性风味物质分析被引量：2: 4; 作者唐建华陈正荣; 机构扬州大学旅游烹饪学院; 出处《美食研究》北大核心 2022年第2期41-45,共5页; 基金国家自然科学基金(31701634)。; 文摘以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验确定香糟鸭舌最佳糟制工艺,并采用SPME-GC-MS和质构仪分别对最佳糟制工艺下获得的香糟鸭舌挥发性风味物质及质构品质进行分析。结果表明:香糟鸭舌最佳糟制制作工艺为以纯净水500 g为基准,分别添加花雕酒900 mL和香糟泥250 g制作香糟卤;然后控制鸭舌与香糟卤质量比1∶2(m/m),浸泡24 h。在最优糟制工艺下获得的香糟鸭舌中共检测出66种可挥发性物质,较传统工艺组其风味物质更为丰富,且代表性风味物质苯乙醇、丁二酸二乙酯等含量均有所提高。质构品质分析结果表明:在最佳糟制工艺下香糟鸭舌弹性与咀嚼性俱佳、硬度适中。说明在最佳工艺条件下,香糟鸭舌在口感与风味上都得到了明显提升。; 关键词香糟卤正交试验工艺优化风味分析质构品质; Keywords yellow wine lees-based marinade orthogonal test production process optimization flavor analysis textural properties; 分类号 TS972.132 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	香糟卤气味模拟物微胶囊包埋条件的优化	刘野苏柯冉宋焕禄	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2017	3	在线阅读下载PDF 职称材料
2	香糟卤微胶囊产品在储藏及烹饪过程中的气味释放特性研究	甄少波杨帆刘奕忍刘野	《中国调味品》 CAS 北大核心	2023	1	在线阅读下载PDF 职称材料
3	利用黄酒糟生产“香糟卤”	杨国军	《酿酒科技》	2003	5	在线阅读下载PDF 职称材料
4	香糟鸭舌糟制工艺优化及其挥发性风味物质分析	唐建华陈正荣	《美食研究》北大核心	2022	2	在线阅读下载PDF 职称材料