不同杏鲍菇菌株工厂化栽培子实体的挥发性风味成分分析及其香气评价 被引量：13

1

作者 李巧珍 李晓贝 +4 位作者 吴迪 李正鹏 李玉 周峰 杨焱 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期265-270,共6页

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术鉴定不同杏鲍菇菌株工厂化栽培子实体中挥发性风味物质组成,结合电子鼻分析技术对不同杏鲍菇菌株栽培子实体的风味差异进行初步区分;并运用主成分分析(principal component analysis,PCA)明... 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术鉴定不同杏鲍菇菌株工厂化栽培子实体中挥发性风味物质组成,结合电子鼻分析技术对不同杏鲍菇菌株栽培子实体的风味差异进行初步区分;并运用主成分分析(principal component analysis,PCA)明确对杏鲍菇子实体影响较大的挥发性风味成分,通过综合评价指标(general evaluation index,GEI)对不同杏鲍菇菌株栽培子实体的香气进行评价。结果表明,7种杏鲍菇菌株子实体中共检测出102种挥发性成分,主要包括醇类化合物、烯烃类化合物及酮醚类化合物等,共有成分达到36种。电子鼻系统能够对7种菌株的子实体风味进行差异区分。通过对主要挥发性风味物质的PCA发现,2-丁基-2-辛烯醛、3-辛酮、戊醇、丙酮、己醛、异戊酸甲酯、巯基乙醇、2,4-壬二烯醛、3-甲基丁醛、异戊醇对杏鲍菇子实体香气影响较大。GEI评价结果表明不同工厂化栽培的菌株子实体的香气差别显著,香气品质最优的为G.S.菌株。本研究为杏鲍菇育种和风味成分的开发利用提供一定的理论参考。 展开更多

关键词 杏鲍菇 挥发性风味成分 主成分分析 香气评价

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2-取代-1,3-二硫杂环戊烷香料的合成和香气评价 被引量：3

2

作者 郑福平 孙宝国 +2 位作者 刘玉平 谢建春 李海军 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第10期66-69,共4页

以醛／酮与1，2-乙二硫醇或1，2-丙二硫醇在对甲苯磺酸催化下反应，合成了10种2-取代-1，3-二硫杂环戊烷，产率62．8％～87．8％；其中，2-正丙基-1，3-二硫杂环戊烷产率达87．8％，纯度99．5％。经元素分析、FTIR、GC-MS和’HNMR确定... 以醛／酮与1，2-乙二硫醇或1，2-丙二硫醇在对甲苯磺酸催化下反应，合成了10种2-取代-1，3-二硫杂环戊烷，产率62．8％～87．8％；其中，2-正丙基-1，3-二硫杂环戊烷产率达87．8％，纯度99．5％。经元素分析、FTIR、GC-MS和’HNMR确定了10种产物的结构。香气评价结果表明：合成的2-正丙基-1，3-二硫杂环戊烷具有花香、肉汤香气，可用于食品香精和调味料中；其余9种2-取代-1，3-二硫杂环戊烷具有肉香、葱蒜香和萝卜香。 展开更多

关键词 2-取代-1 3-二硫杂环戊烷 醛/酮 1 2-乙二硫醇 1 2-丙二硫醇 香料 合成 香气评价

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基于TGA-IST-GC-MS协同TGA和GC-MS评价香料的热稳定性及香气释放特征 被引量：1

3

作者 朱龙杰 王蕙婷 +6 位作者 吴昌健 张华 朱君 叶远青 曹毅 殷志琦 朱怀远 《食品科学》 北大核心 2025年第4期201-208,共8页

为更好地评估香料的热稳定性,提升香料的使用价值,通过热重分析-样品存储接口-气相色谱-质谱(thermogravimetric analysis-sample storage interface-gas chromatography-mass spectrometry,TGA-IST-GC-MS)联用法辅以TGA和GC-MS建立香... 为更好地评估香料的热稳定性,提升香料的使用价值,通过热重分析-样品存储接口-气相色谱-质谱(thermogravimetric analysis-sample storage interface-gas chromatography-mass spectrometry,TGA-IST-GC-MS)联用法辅以TGA和GC-MS建立香料热稳定性的统一评价方法。首先根据香料的挥发特性,利用TGA获得最佳进样温度,然后使用GC-MS和TGA-IST-GC-MS在不同体系下分别获得常规GC-MS图和TGA-GC-MS图,通过2种色谱图对比计算得到香料热稳定性的稳定度、裂解度和碎裂度3个重要指标,最后再依据热稳定性对香料加热前后的香气变化进行考察。结果表明:以香料挥发时的最大质量损失速率峰温度作为TGA-IST-GC-MS的最佳进样温度,方法具有较高的响应强度和较好的重复性;通过2种GC-MS图的对比,有效降低了香料基质背景的影响,提高了方法的准确性,使其对单体香料和多组分天然香料都具有较好的适用性;依据热稳定性的3个指标,可进一步掌握香料受热反应时的裂解强度和新裂解产物的生成量,对香气评价具有较好的实用性和指导性。 展开更多

关键词 热重分析-样品存储接口-气相色谱-质谱 香料 热稳定性 裂解产物 香气评价

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四川省9个柑橘品种果实挥发性香气成分差异性分析及评价

4

作者 刘茜 陈敏 +3 位作者 靳可婷 包晓明 罗晓梅 杨晓凤 《中国果树》 2025年第1期55-67,共13页

以四川省9个柑橘品种为试材,测定其果实挥发性香气成分含量,分析不同柑橘品种间的关系,得出不同柑橘品种香气的综合得分。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱对柑橘果实挥发性香气成分进行定性和半定量分析,利用主成分分析和聚类分析对... 以四川省9个柑橘品种为试材,测定其果实挥发性香气成分含量,分析不同柑橘品种间的关系,得出不同柑橘品种香气的综合得分。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱对柑橘果实挥发性香气成分进行定性和半定量分析,利用主成分分析和聚类分析对不同柑橘果实挥发性成分组成进行香气评价及差异性分析。结果表明:9个柑橘品种共检测出246种挥发性香气成分,其中d-柠檬烯的相对含量最高,均在75%以上,其次是月桂烯含量;各柑橘品种均含有独特的挥发性香气成分;于挥发性香气成分组成而言,除纽荷尔外,烯烃类的相对含量均在92%以上。主成分分析表明,不知火的挥发性香气成分综合得分最高。聚类分析表明,黄果柑和沃柑、不知火、春见,大雅柑和清见的亲缘关系较近,品种间的遗传差异和亲缘关系与挥发性香气成分组成关系密切。 展开更多

关键词 柑橘果实 主成分分析 聚类分析 香气评价

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基于ROAV法与PCA-TOPSIS法冰葡萄酒香气质量综合评价

5

作者 张杨 曲绎霖 +2 位作者 孙永德 孔维府 李红娟 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期258-268,共11页

该研究以四款代表性国产冰酒(编号为1号~4号)为研究对象,采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术测定冰酒的挥发性香气成分,并构建主成分分析(PCA)-优劣解距离法(TOPSIS)模型对冰酒香气品质进行分析评价。结果表明,四款... 该研究以四款代表性国产冰酒(编号为1号~4号)为研究对象,采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术测定冰酒的挥发性香气成分,并构建主成分分析(PCA)-优劣解距离法(TOPSIS)模型对冰酒香气品质进行分析评价。结果表明,四款冰酒共检测出118种挥发性香气成分,其中脂肪酸乙酯类18种、乙酸酯类8种、其他酯类24种、醇类13种、萜烯类12种、降异戊二烯衍生物4种、酸类5种、醛酮类9种、芳香族化合物15种、其他类10种;四款冰酒中香气成分的种类与含量差别显著。通过相对气味活度值(ROAV)筛选出22种重要香气物质(ROAV>0.1),10种关键香气物质(ROAV>1)。相关性结果表明,辛酸乙酯与苯乙醛呈显著负相关(P<0.05)、与大马士酮呈极显著负相关(P<0.01);大马士酮与苯乙醛呈显著正相关(P<0.05)、与癸酸乙酯和辛酸乙酯呈极显著负相关(P<0.01)。PCA-TOPSIS得出四款冰酒的香气评价结果Si(相对接近度)依次为0.804(4号)>0.572(2号)>0.411(1号)>0.229(3号),表明4号冰酒香气品质最优。 展开更多

关键词 冰葡萄酒 香气质量评价 相对气味活度值 主成分分析法 优劣解距离法

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三门峡优质烤烟中性香气物质的特点及香型风格评价 被引量：9

6

作者 邵惠芳 郑聪 +3 位作者 许自成 苏永士 陈彦春 汪孝国 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第5期508-512,共5页

以三门峡烟区31份烤烟样品为材料,分析了三门峡烤烟中性香气物质特点,同时与国内外优质烤烟进行差异性分析,并对三门峡烤烟的香型风格进行评价,结果表明:(1)三门峡烤烟的中性香气物质含量主要表现类胡萝卜素降解产物>类西柏烷降解产... 以三门峡烟区31份烤烟样品为材料,分析了三门峡烤烟中性香气物质特点,同时与国内外优质烤烟进行差异性分析,并对三门峡烤烟的香型风格进行评价,结果表明:(1)三门峡烤烟的中性香气物质含量主要表现类胡萝卜素降解产物>类西柏烷降解产物>美拉德反应产物>苯丙氨酸类降解产物;(2)三门峡烤烟的各类香气物质含量介于于巴西、津巴布韦、许漯平(河南省许昌、漯河、平顶山烟区)和云南之间,并且烤烟各类香气物质在不同产地间的差异均达到了显著水平;(3)三门峡烤烟的醇和度和透发性较好,香味底韵和吸味优于云南烤烟,香型介于巴西烤烟、津巴布韦烤烟、许漯平烤烟和云南烤烟之间,定义为浓香型. 展开更多

关键词 三门峡 烤烟 香气物质 香气评价

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酵子馒头挥发性物质(香气)收集与分析研究进展 被引量：4

7

作者 王远辉 赵靖雯 刘长虹 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期211-219,共9页

酵子馒头因其良好的传统风味及特有香气深受消费者喜爱。酵子馒头的香气组分属于挥发性物质,但挥发性物质并不全为"香"做贡献。酵子馒头挥发性物质的收集方法常用同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取、吹扫捕集等,分析测定方法常用... 酵子馒头因其良好的传统风味及特有香气深受消费者喜爱。酵子馒头的香气组分属于挥发性物质,但挥发性物质并不全为"香"做贡献。酵子馒头挥发性物质的收集方法常用同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取、吹扫捕集等,分析测定方法常用气质联用法。定性分析发现酵子馒头中挥发性物质主要是醇类、酯类、酮类、芳香族化合物,但是定量分析的相关研究极少。该文综述酵子馒头挥发性物质(香气)的收集与分析检测的研究进展,旨在为我国酵子馒头香气分析和评价提供有价值的参考。 展开更多

关键词 酵子馒头 香气收集 气质联用 定性分析 定量分析 香气评价

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花椒香气研究进展 被引量：34

8

作者 陈茜 陶兴宝 +3 位作者 黄永亮 姜卫东 余晓琴 吴纯洁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第1期189-194,共6页

花椒作为药食两用之品,"麻、香"味是其主要的风味特征,也是其重要的品质评价指标。花椒香气是影响花椒品质和风味的主要指标之一,体现其"香"味的成分为挥发油组分。文章通过查阅文献,调查分析,综述了近10年以来花... 花椒作为药食两用之品,"麻、香"味是其主要的风味特征,也是其重要的品质评价指标。花椒香气是影响花椒品质和风味的主要指标之一,体现其"香"味的成分为挥发油组分。文章通过查阅文献,调查分析,综述了近10年以来花椒香气成分的提取方法、成分分析、香气评价方法及活性研究现况,探究了花椒香气成分之间的构效关系,并对花椒后续开发利用进行展望,旨在为花椒香气的深入研究、应用及产品开发提供一定的参考和依据。 展开更多

关键词 花椒 香气成分 香气评价 构效关系 研究进展

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窨制原料对茉莉花茶香气品质的影响 被引量：23

9

作者 陈梅春 朱育菁 +3 位作者 刘波 刘晓港 陈峥 张海峰 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2017年第10期1947-1955,共9页

茉莉花茶品质与茶坯类型、鲜花质量和窨制技术息息相关。本文利用茉莉花茶香气评价指数(JTF指数),探究3个品种烘青茶坯、4种干燥工艺茶坯以及2个产地和3个采摘时间的鲜花对窨制茉莉花茶香气品质的影响。结果表明,3个品种的烘青茶坯窨制... 茉莉花茶品质与茶坯类型、鲜花质量和窨制技术息息相关。本文利用茉莉花茶香气评价指数(JTF指数),探究3个品种烘青茶坯、4种干燥工艺茶坯以及2个产地和3个采摘时间的鲜花对窨制茉莉花茶香气品质的影响。结果表明,3个品种的烘青茶坯窨制的花茶香气组成不同,大白毫的JTF指数(2.19)高于银毫(1.48)和银针(0.80),其香气品质最佳;4种干燥方式的大白毫茶坯窨制的花茶香气组成有差异,JTF指数大小为炒青(2.95)>烘青(2.19)>晒青(1.94)>蒸青(1.56),表明炒青茶坯所窨制的茉莉花茶香气品质最好,可归因于其比表面积和吸附量大。以福州茉莉花窨制的珠型花茶总香气浓度和酯类含量高于广西珠型花茶,萜烯类含量低于广西花茶,而两者的JTF指数分别为0.84和0.82,表明两者的香气品质接近。利用9月底采摘的鲜花窨制的花茶香气浓度最高,8月底采摘的鲜花窨制的花茶香气JTF指数最高(2.33)。 展开更多

关键词 茉莉花茶 窨制 香气成分 香气品质评价指数

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茉莉鲜花[Jasminum sambac (L.) Aiton]香气成分研究 被引量：26

10

作者 陈梅春 朱育菁 +2 位作者 刘晓港 陈峥 刘波 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2017年第4期747-751,共5页

茉莉花是一种气质花,其香气是在开放过程中形成的。茉莉鲜花主要香气成分为乙酸苄酯、芳樟醇和α-法呢烯,但不同鲜花品种、产地和采摘时节的香气成分含量存在明显差异。广西茉莉花香气中芳樟醇相对含量与福州茉莉花相当,但乙酸苄酯和α... 茉莉花是一种气质花,其香气是在开放过程中形成的。茉莉鲜花主要香气成分为乙酸苄酯、芳樟醇和α-法呢烯,但不同鲜花品种、产地和采摘时节的香气成分含量存在明显差异。广西茉莉花香气中芳樟醇相对含量与福州茉莉花相当,但乙酸苄酯和α-法呢烯的相对含量则低于福州茉莉花;单瓣茉莉花香气中芳樟醇和α-法呢烯相对含量高于双瓣茉莉,乙酸苄酯相对含量则低于双瓣茉莉;7、8和9月的福州茉莉花香气中乙酸苄酯相对含量接近;9月的芳樟醇相对含量高于7、8月,但其α-法呢烯的相对含量却低于7月和8月。利用茉莉花茶香气品质评价指数(JTF)考察鲜花香气品质,结果发现福州双瓣茉莉鲜花的JTF指数(1.88)高于福州单瓣茉莉(1.66)和广西双瓣茉莉(0.77),7月福州双瓣茉莉的JTF指数(2.37)高于8月(1.88)和9月(0.88),这表明本研究中福州双瓣茉莉品质优于福州单瓣茉莉和广西双瓣茉莉,且伏花的香气品质好。 展开更多

关键词 茉莉鲜花 香气成分 香气品质评价指数

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江苏地区代表性粳米香气组分差异分析 被引量：2

11

作者 蒋森涛 段晓亮 +3 位作者 吴长玲 张东 商博 刘兴泉 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第10期37-44,共8页

为探究江苏地区代表性粳米香气组分差异,分别对4种江苏代表性粳米(南粳46、南粳9108、华粳5号、淮稻5号)的香气浓郁程度进行评价,通过顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)、偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)及层次聚类分析(... 为探究江苏地区代表性粳米香气组分差异,分别对4种江苏代表性粳米(南粳46、南粳9108、华粳5号、淮稻5号)的香气浓郁程度进行评价,通过顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)、偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)及层次聚类分析(HCA)技术,对4种主要粳米的香气组分进行分析鉴定。结果表明,香气得分南粳46>南粳9108>华粳5号>淮稻5号;共鉴定出29种香气成分;除杂环类南粳9108>南粳46外,其余化合物含量与香气得分顺序相同;醛类为江苏粳米香气的主要化合物,其中己醛和壬醛为主导组分,提供甜味、柑橘、玫瑰香气;南粳46中萘、长叶烯、苯乙酮含量较高,香气浓郁持久;南粳9108中2-乙酰-1-吡咯啉、柠檬烯、苯甲醛、2,3-辛二酮、己醛含量较高,香气丰富香甜;华粳5号香气成分含量适中,香气柔和宜人;淮稻5号中吲哚含量较高,其余香气成分含量较低,香气略显寡淡。对于香气特征成分,南粳46和南粳9108特征香气成分类似,均为己醛、2-乙酰-1-吡咯啉、苯甲醛、丁酸丁酯;华粳5号特征香气成分为2-乙酰-1-吡咯啉;淮稻5号特征香气成分为吲哚;柠檬烯、苯乙酮、萘、2,3-辛二酮在4种粳米中均有一定分布。研究结果初步说明了江苏粳米偏甜香型的风味基调。 展开更多

关键词 江苏粳米 香气评价 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用 偏最小二乘法-判别分析 层次聚类分析

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福州茉莉花气候品质评价模型研究 被引量：3

12

作者 林瑞坤 苏荣瑞 +2 位作者 李梅 林倩 叶洛 《现代农业研究》 2021年第7期76-81,共6页

茉莉花香气品质与气象条件密切相关。本文通过检测2019年福州地区6~9月3个不同产地同一时间采摘的茉莉鲜花主要香气成分含量,并利用茉莉花香气评价指数(JTF指数)进行评价,结合邻近产地的区域自动站逐日气象数据,分析3个产地不同气象条... 茉莉花香气品质与气象条件密切相关。本文通过检测2019年福州地区6~9月3个不同产地同一时间采摘的茉莉鲜花主要香气成分含量,并利用茉莉花香气评价指数(JTF指数)进行评价,结合邻近产地的区域自动站逐日气象数据,分析3个产地不同气象条件对茉莉花香气品质的影响。根据影响茉莉花气候品质的评价指标及其权重,采用加权集成方法建立茉莉花气候品质综合评价模型。结果表明:发现3个主要产地同一时间采摘的鲜花香气成分相对含量差异明显,JTF指数介于0.75~3.34,其中长乐JTF>福清JTF>闽侯JTF。3个产地JTF指数变化趋势基本一致,呈现出“单峰型”变化特征。2019年福州3个主要产地茉莉花花期各旬气候品质评价指数呈“单峰型”变化。6月茉莉花气候品质指数大部分<2.0,气候品质等级属于一般或良。7月上旬~9月中旬各旬茉莉花气候品质指数大部分≥2.0,气候品质等级为优或特优。9月下旬茉莉花气候品质指数大部分≤1.5,气候品质等级属一般或良。 展开更多

关键词 气象条件 香气成分 香气评价指数 气候品质 评价模型

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环境因素对盛花期茉莉鲜花香气的影响 被引量：9

13

作者 杨文靖 陈梅春 +4 位作者 朱育菁 王艳娜 严锦华 刘波 陈秀娟 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2019年第7期1359-1366,共8页

茉莉花香气是在开放过程中形成的,香气组成受开放环境和生长气候因素影响。本研究探究了福州茉莉鲜花离体开放中香气变化及气候因素对其香气组成的影响。结果表明,茉莉花吐香峰值出现在21:30左右,并持续至翌日02:00,香气成分中乙酸苄酯... 茉莉花香气是在开放过程中形成的,香气组成受开放环境和生长气候因素影响。本研究探究了福州茉莉鲜花离体开放中香气变化及气候因素对其香气组成的影响。结果表明,茉莉花吐香峰值出现在21:30左右,并持续至翌日02:00,香气成分中乙酸苄酯、芳樟醇、苯甲醇、吲哚和氨茴酸甲酯等与总浓度呈现相似变化趋势,而α-法昵烯和苯甲酸甲酯在21:30达到高峰后,呈现明显下降趋势;乙酸叶醇酯则在21:30时浓度达到最低值。雨水茉莉和晴天茉莉主要香气种类相同,但雨水茉莉中乙酸叶醇酯含量约为晴天茉莉的10倍,具有较浓的青草味,且雨水茉莉的香气品质评价指数(JTF=1.17)低于晴天茉莉(JTF=1.87)。在茉莉花盛花期(6—10月),长乐和福清两地鲜花的JTF指数最高值均出现在7月,最低值出现在10月,表明伏花香气品质最佳。聚类分析显示,不同月份的长乐鲜花和福清鲜花的香气相似度不同,6—9月的长乐鲜花香气聚为一类,10月单独一类;而6—8月的福清鲜花香气成分聚为一类,9—10月为另一类。 展开更多

关键词 茉莉鲜花 香气成分 香气品质评价指数

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茉莉红茶特征风味成分研究 被引量：10

14

作者 刘晓港 陈梅春 +2 位作者 朱育菁 张海峰 刘波 《福建农业学报》 CAS 北大核心 2017年第3期294-298,共5页

对茉莉红茶(二窨)窨制过程中主要风味成分进行研究。结果表明:红茶茶坯香气主要由苯甲醇(17.73%)、芳樟醇(16.17%)、乙酸苄酯(7.10%)、邻氨基苯甲酸甲酯(3.40%)、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯(2.88%)及苯甲醛(2.23%)等组成。茉莉红茶香气主要... 对茉莉红茶(二窨)窨制过程中主要风味成分进行研究。结果表明:红茶茶坯香气主要由苯甲醇(17.73%)、芳樟醇(16.17%)、乙酸苄酯(7.10%)、邻氨基苯甲酸甲酯(3.40%)、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯(2.88%)及苯甲醛(2.23%)等组成。茉莉红茶香气主要由苯甲醇(23.77%)、芳樟醇(19.73%)、乙酸苄酯(18.66%)、水杨酸甲酯(3.84%)、邻氨基苯甲酸甲酯(3.60%)、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯(3.27%)和α-法呢烯(2.05%)组成;与茶坯相比,窨制后的茉莉花茶香气总浓度增加了5倍多,其香气主要来源于窨制过程中茶坯吸附的茉莉鲜花香气。利用香气品质评价指数JTF对窨制红茶的香气品质进行评价,茉莉红茶的JTF指数(二窨:0.5;五窨:1.2)不低于同等窨次茉莉绿茶(三种二窨花茶:0.42、0.38、0.5;五窨:1.004)。研究表明以红茶为茶坯窨制而成的茉莉红茶香气品质不低于茉莉绿茶。窨制过程中,茶叶总多酚、总黄酮、没食子酸、可可碱、咖啡因含量没有显著性差异(P>0.05);EGC、EGCG含量分别降低0.18%和0.17%;ECG含量上升0.09%。 展开更多

关键词 茉莉红茶 香气成分 花茶香气评价指数 多酚

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不同煎炸阶段薯条和煎炸油中关键风味成分分析 被引量：5

15

作者 徐立荣 常佳睿 +5 位作者 梅雪 朱晨菲 吴港城 张晖 金青哲 王兴国 《粮油食品科技》 2022年第1期28-38,共11页

风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征。煎炸油一旦加热,油脂的变化会直接影响食物的风味。在高油酸菜籽油(RO)煎炸过程中,煎炸薯条(FF)的风味发展表现出三个明显的阶段,包括诱导阶段(总极性化合物(TPC)的含量为3.0%~8.0%)、最佳阶段(... 风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征。煎炸油一旦加热,油脂的变化会直接影响食物的风味。在高油酸菜籽油(RO)煎炸过程中,煎炸薯条(FF)的风味发展表现出三个明显的阶段,包括诱导阶段(总极性化合物(TPC)的含量为3.0%~8.0%)、最佳阶段(TPC的含量为8.0%~20%)和降解阶段(TPC的含量为22%以上)。为了区分各阶段的关键香气化合物,选择了极性化合物为3.0%(FF1)、10.5%(FF2)和27%(FF3)的高油酸菜籽油制备的薯条及其相关油(RO1、RO2、RO3)进行感官分析。结果表明,FF1中,(E,E)-2,4-癸二醛(油炸气味)含量较低,这可能是FF1样品感官评分较低的原因。与FF1和FF2相比,FF3具有较高的己酸(汗臭味)、庚酸、壬酸、苯乙醛和反式-4,5-环氧-(E)-2-癸烯醛(金属气味),导致FF3的风味恶化。此外,FF3中2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基-吡嗪的减少导致了较低的烘焙风味,可能使得感官评分下降。同样,RO3中(E)-2-十一烯醛、己酸、庚酸和壬酸含量较高,其酸败评分增加,从而降低感官评分。当TPC含量超过22%时,油的过氧化作用会引起酸败味,因此煎炸后期应加以控制,通过研究煎炸过程中关键风味物质的变化,对开发具有最佳风味的油炸产品有借鉴意义。 展开更多

关键词 薯条 煎炸油 煎炸阶段 理代性质 总体香气评价 香气活性化合物 气味活性阈值

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不同产地初榨菜籽油挥发性风味成分比较分析 被引量：11

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作者 仲琴 杨玲 +3 位作者 薛寒 楼展展 范国刚 严成 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第14期70-78,共9页

为了研究不同产地初榨菜籽油挥发性成分的变化规律,采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法,对不同挥发性风味成分进行比较研究。利用气相色谱-质谱数据对关键风味成分的相对气味活度值(ROAV)进行主成分分析,确定其主体挥发性成分。应... 为了研究不同产地初榨菜籽油挥发性成分的变化规律,采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法,对不同挥发性风味成分进行比较研究。利用气相色谱-质谱数据对关键风味成分的相对气味活度值(ROAV)进行主成分分析,确定其主体挥发性成分。应用综合评价指标(GEI)对各产地初榨菜籽油香气进行评价。结果表明:由10个产地样品共检测出177种挥发性成分,根据ROAV鉴定出14种主体风味成分,主要包括硫甙降解产物、醛类和吡嗪类等。各产地的挥发性成分主要是3-乙基-2, 5-甲基吡嗪、壬醛、2, 4-癸二烯醛、甲烯丙基氰、苯乙醛、月桂醛等,不同产地菜籽油样品香气差别显著,GEI评价结果表明,香气品质最优的产地是成都。各产地初榨菜籽油挥发性成分既有一定的相似性,但差异性也较大,展现其各自独特的风味。 展开更多

关键词 菜籽油 主体风味成分 主成分分析 香气评价 相对气味活度值 电子鼻

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2004年厦门中日茶叶学术交流会胜利举行

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作者 张水存 《福建茶叶》 2004年第3期10-10,共1页

关键词 2004年厦门中日茶叶学术交流会 《饮用中国茶的瘦身效果评价》 《乌龙茶饮料的不同制造工艺产生的香气成分差异的评价》 《色相色谱法则测定茶叶中的噻嗪酮甲胺磷乙酰甲胺磷及三唑磷残留》

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