固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合嗅觉检测法鉴定血橙汁中的香气活性化合物 被引量：14

1

作者 乔宇 谢笔钧 +2 位作者 张妍 张韵 潘思轶 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期509-514,共6页

采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)和嗅觉检测法对血橙汁中的挥发性物质进行分析,确定了血橙汁中的香气活性化合物。采用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷共聚物(DVB/CAR/PDMS)萃取头在40℃条件下顶空萃取40min。通过气相... 采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)和嗅觉检测法对血橙汁中的挥发性物质进行分析,确定了血橙汁中的香气活性化合物。采用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷共聚物(DVB/CAR/PDMS)萃取头在40℃条件下顶空萃取40min。通过气相色谱-质谱联用结合保留指数,在所萃取的血橙汁的挥发性化合物中共鉴定出46种化合物。通过嗅觉检测法检测出34种具有气味的化合物,其中23种被定性。结果表明,对血橙汁香气起主要贡献的化合物是丁酸乙酯、辛醛、γ-松油烯、芳樟醇、4-乙酰基-1-甲基环己烯、癸醛、(-)-香芹酮、乙酸香叶酯、巴伦西亚桔烯以及保留指数分别为1020,1143,1169和小于800的4个未知化合物,这些香气强度较高的化合物的总相对含量为7.22%。 展开更多

关键词 固相微萃取 气相色谱-质谱法 嗅觉检测法 保留指数 香气活性化合物 血橙

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清酱肉中关键香气活性化合物的分析 被引量：17

2

作者 张顺亮 郝宝瑞 +4 位作者 王守伟 成晓瑜 赵冰 潘晓倩 郭爱菊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第4期127-130,共4页

采用固相微萃取法提取和富集清酱肉样品中的挥发性化合物,借助气相色谱-嗅闻-质谱联用法对香味活性化合物进行分析和鉴定,确定清酱肉主体香气成分。结果表明:共有28种香气化合物被检测到,其中包括醇类物质3种、醛类物质9种、酯类物质9... 采用固相微萃取法提取和富集清酱肉样品中的挥发性化合物,借助气相色谱-嗅闻-质谱联用法对香味活性化合物进行分析和鉴定,确定清酱肉主体香气成分。结果表明:共有28种香气化合物被检测到,其中包括醇类物质3种、醛类物质9种、酯类物质9种、酸类物质3种、酮类物质1种和萜烯类物质1种,还有2种闻到但不能鉴定的挥发性化合物;醛类物质和酯类物质是主要的香气成分,2-甲基丁酸乙酯(橘子味)、3-甲基丁酸乙酯(水果味、花香味)、3-甲硫基丙醛(烧烤味、土豆味)、辛酸乙酯(花香味、水果味)、乙酸(酸味)、糠醛(坚果味、爆米花味)和2,4-己二烯酸乙酯(酱香味、腊味)等对清酱肉风味的贡献比较大,为清酱肉的关键香味活性化合物。 展开更多

关键词 清酱肉 固相微萃取 气相色谱-嗅闻-质谱联用 关键香气活性化合物

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鸡骨素酶解物热反应香精制备工艺条件优化及其香气化合物鉴定

3

作者 韩骁默 高兴 +3 位作者 宋焕禄 潘文清 陈婉莹 熊雯 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第5期115-127,共13页

骨素中蛋白质含量丰富,通过回收利用可以提取骨中营养物质,合成肉味香精。为了研究热反应鸡骨香精的最佳美拉德制备工艺,得到肉香浓郁、口感醇厚的鸡骨香精,以鸡骨素为原料,利用复合蛋白酶(ProtamexTM)与复合风味蛋白酶(Flavourzyme^(T... 骨素中蛋白质含量丰富,通过回收利用可以提取骨中营养物质,合成肉味香精。为了研究热反应鸡骨香精的最佳美拉德制备工艺,得到肉香浓郁、口感醇厚的鸡骨香精,以鸡骨素为原料,利用复合蛋白酶(ProtamexTM)与复合风味蛋白酶(Flavourzyme^(TM))双酶结合对其进行酶解,并对酶解液进行美拉德热反应。通过前期实验选择以水解植物蛋白(hydrolyzed vegetable protein,HVP)添加量、半胱氨酸及其盐酸盐添加量与还原糖(葡萄糖、木糖)添加量之比、热反应时间、热反应温度4个因素进行单因素实验优化,以感官评分和等鲜浓度值权重总分作为指标设计响应面试验。最终确定优化的热反应条件为HVP添加量为6.5%(质量分数)、温度106℃、时间40 min、半胱氨酸及其盐酸盐添加量与还原糖(葡萄糖、木糖)添加量的质量比为1∶1,感官评分和等鲜浓度值权重总分为7.735。利用全二维气相色谱-嗅闻-质谱检测挥发性气味化合物,同时进行定性、定量分析,对嗅闻强度为强的挥发性气味化合物进行准确定量分析,并计算气味活性值(odor activity value,OAV),以此来鉴定该优化条件下热反应鸡骨香精的关键香气活性化合物。研究发现,与热反应前鸡骨素酶解物相比,热反应鸡骨香精中的2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等含硫化合物和2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪和5-甲基-2,3-二乙基吡嗪等吡嗪类物质显著增加,且这些物质的OAV≥1;这些物质的增加是热反应鸡骨香精肉香浓郁、香气丰富的原因。希望研究可为热反应鸡骨香精的工业化生产提供理论依据,为畜牧业副产物的利用提供参考思路。 展开更多

关键词 美拉德反应 热反应鸡骨香精 等鲜浓度 关键香气活性化合物 全二维气相色谱-嗅闻-质谱

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气相色谱—嗅觉测量技术及其在茶叶活性香气化合物检测中应用的研究进展 被引量：11

4

作者 孙琳 李瑞利 +1 位作者 周雪芳 童华荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第16期396-399,404,共5页

气相色谱-嗅觉测量技术是一种从复杂的香气混合物中选择和评价活性香气化合物的有效方法。国外已经进行了大量关于GC-O技术应用于茶叶香气化合物的研究。对GC-O的原理、GC-O的评价方法以及GC-O对各类茶叶活性香气化合物的检测等方面的... 气相色谱-嗅觉测量技术是一种从复杂的香气混合物中选择和评价活性香气化合物的有效方法。国外已经进行了大量关于GC-O技术应用于茶叶香气化合物的研究。对GC-O的原理、GC-O的评价方法以及GC-O对各类茶叶活性香气化合物的检测等方面的目前国外的研究进行综述。 展开更多

关键词 气相色谱-嗅觉测量(GC-O) 茶叶 评价方法 活性香气化合物

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基于SBSE-GC-O-MS技术‘梅占’茶关键香气成分分析 被引量：2

5

作者 欧晓西 黄慧清 +5 位作者 李秋明 余欣茹 姜能宝 林宏政 郑玉成 孙云 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期271-279,共9页

‘梅占’品种因其独特的品种特征香气深受人们的喜爱。为探究‘梅占’茶品种关键香气特征,本研究通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry,GC-O-MS)技术对‘梅占’红茶、‘梅占’绿茶、‘梅占’乌... ‘梅占’品种因其独特的品种特征香气深受人们的喜爱。为探究‘梅占’茶品种关键香气特征,本研究通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry,GC-O-MS)技术对‘梅占’红茶、‘梅占’绿茶、‘梅占’乌龙茶三个茶类关键香气活性化合物进行鉴定和描述,同时结合香气活性值(Odor Activity Value,OAV)、香气特征影响值(Aroma Character Impact Value,ACI)和感官审评进行对比分析。感官审评结果表明‘梅占’红茶、‘梅占’绿茶、‘梅占’乌龙茶均具有明显的品种特征香气,其中‘梅占’红茶花香浓郁带甜香,‘梅占’绿茶花香清雅,嫩香持久,‘梅占’乌龙花香馥郁具奶香。偏最小二乘法(OPLS-DA)与OAV分析发现,芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、茉莉内酯和吲哚是‘梅占’不同茶类香气差异的关键化合物。结合GC-O和OAV分析结果表明,芳樟醇、香叶醇、β-紫罗兰酮、茉莉酮等赋予了‘梅占’茶馥郁的花香、奶香等风味。通过本研究揭示了‘梅占’茶香气的化学基础,为研究‘梅占’茶特征香气形成机理提供了理论基础。 展开更多

关键词 ‘梅占’茶 搅拌棒吸附萃取 气相色谱-嗅闻-质谱 香气活性化合物 香气活性值

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新鲜蒜黄香气活性成分分析鉴定 被引量：8

6

作者 甄大卫 杜文斌 +2 位作者 王羽桐 谭佳 谢建春 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第16期214-219,共6页

为分析鉴定新鲜蒜黄的香气活性成分,将新鲜蒜黄加水和二氯甲烷匀浆后进行溶剂辅助蒸发处理,获得风味萃取物。风味萃取物采用气-质联机分析检测出39个挥发性化合物,采用稀释法/气相色谱-嗅闻分析检测出35个气味活性区。根据质谱、保留指... 为分析鉴定新鲜蒜黄的香气活性成分,将新鲜蒜黄加水和二氯甲烷匀浆后进行溶剂辅助蒸发处理,获得风味萃取物。风味萃取物采用气-质联机分析检测出39个挥发性化合物,采用稀释法/气相色谱-嗅闻分析检测出35个气味活性区。根据质谱、保留指数、嗅闻的气味、相关文献,鉴定出35个香气活性化合物,其中3-乙烯基-1,2-二硫环己-4-烯、2-乙烯基噻吩、2,3-二甲基噻吩、二甲基三硫醚、二烯丙基二硫醚、1-氧-4,6-二氧杂环辛烷-5-硫酮、2-甲基二氢-3(2H)噻吩酮具有极高稀释因子(log3FD≥6),表明对新鲜蒜黄风味贡献大。本实验样品处理条件温和,最大化保持了新鲜蒜黄的风味,研究结果可为蒜黄的贮藏加工及开发利用提供指导。 展开更多

关键词 溶剂辅助蒸发 气-质联用分析 气相色谱-嗅闻分析 香气活性化合物 蒜黄

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10种特级酱油香气差异分析 被引量：6

7

作者 史伊格 蒲丹丹 +3 位作者 勇倩倩 黄实宽 陈洪卫 张玉玉 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第4期250-260,共11页

研究不同酱油的香气差异有利于从原料和酿造工艺角度加强其风味品质控制和质量提升。采用固相微萃取和固相萃取与气相色谱-质谱联用法对10种特级酱油(CB、HT1、HT2、LH、LJJ1、LJJ2、QH、XH1、XH2、WZ)中的挥发性香气成分进行定性和定... 研究不同酱油的香气差异有利于从原料和酿造工艺角度加强其风味品质控制和质量提升。采用固相微萃取和固相萃取与气相色谱-质谱联用法对10种特级酱油(CB、HT1、HT2、LH、LJJ1、LJJ2、QH、XH1、XH2、WZ)中的挥发性香气成分进行定性和定量分析,结合感官评价、香气活性值(Odor activity value,OAV)和偏最小二乘回归分析(Partial least squares regression,PLSR)进一步分析不同特级酱油的香气差异及其贡献。结果表明,在10种特级酱油中共检测到86种香气化合物,其中44种化合物在10种酱油中共有。共30种香气物质的OAV≥1,其中5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮的OAV(373~4698)值最高,其次为4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(0~1473)。WZ酱油的烟熏香较强,其酚类和酮类化合物种类最多。CB酱油整体香气强度最小,乙醇(25.775μg/L)远低于其余9种酱油;但其吡嗪类物质含量最高(182.796μg/L),其中2,6-二甲基吡嗪含量为66.256μg/L。XH1酱油的酱香与醇香较为强烈,其乙醇(147.257μg/L)含量最高,酚类物含量同样较高,其中4-乙基-2-甲氧基苯酚为18240.479μg/L。XH2酱油的麦芽香强烈。LH酱油的异丁醇(51.223μg/L)和2,3-丁二醇(57921.798μg/L)含量在所检测样品中均为最高。HT1酱油中1-辛烯-3-醇(61.219μg/L)含量最高。综合OAV与PLSR分析,乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚为10种特级酱油香气差异的关键成分。 展开更多

关键词 特级酱油 固相微萃取 固相萃取 气相色谱-质谱联用 香气活性化合物

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白猪肉与黑猪肉热反应香精中香气物质分析鉴定 被引量：12

8

作者 赵梦瑶 赵健 +6 位作者 谢建春 肖群飞 范梦蝶 王天泽 杜文斌 王蒙 郭夏云 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第20期40-47,共8页

以黑猪肉和白猪肉酶解物及氧化脂肪为原料,经热反应制备肉味香精。溶剂辅助蒸发结合气相色谱-质谱联机分析挥发性风味物质,基于保留指数、质谱共鉴定出123种挥发性化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类... 以黑猪肉和白猪肉酶解物及氧化脂肪为原料,经热反应制备肉味香精。溶剂辅助蒸发结合气相色谱-质谱联机分析挥发性风味物质,基于保留指数、质谱共鉴定出123种挥发性化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。相比之下,白猪肉香精中烷基呋喃、脂肪族醛和酸的相对含量较高,黑猪肉香精中含硫化合物、含氮杂环、酯类化合物的相对含量较高,而醇类、酮类化合物的相对含量二者相差不大。采用气相色谱-嗅闻分析,基于质谱、保留指数、气味特征、标准品共鉴定出31种气味活性化合物,28种为2种肉味香精所共有,尤其二甲基三硫、糠硫醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2-乙基噻吩、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮等在两香精中均具有较高稀释因子。但黑猪肉香精中具有高稀释因子的化合物种类多于白猪肉香精,且采用雷达图对强势气味活性化合物比较显示其肉香、脂香化合物的轮廓线大于白猪肉香精,这可能是造成黑猪肉香精香气较浓的原因。 展开更多

关键词 黑猪肉 肉味香精 蛋白酶解物 氧化脂肪 香气活性化合物 肉香味

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刷油与不刷油电烤箱烤草鱼的风味物质差异

9

作者 裴昭阳 何金鑫 +3 位作者 胡晴晴 王璇 徐玉霞 谢建春 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第5期128-140,共13页

为比较刷葵花籽油与不刷葵花籽油的电烤箱烤制草鱼的风味差异,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用及稀释法气相色谱-嗅闻分析了两种烤草鱼挥发性风味物质。结果表明,刷油后烤鱼中含量最高的脂肪酸由油酸变为亚油酸。正交偏最小二乘回归... 为比较刷葵花籽油与不刷葵花籽油的电烤箱烤制草鱼的风味差异,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用及稀释法气相色谱-嗅闻分析了两种烤草鱼挥发性风味物质。结果表明,刷油后烤鱼中含量最高的脂肪酸由油酸变为亚油酸。正交偏最小二乘回归分析筛选出11种造成两种烤鱼风味差异的重要香气活性化合物,除乙偶姻来源于美拉德反应外,其余均来源于脂肪氧化降解反应。计算气味活性值,发现有20种化合物,如癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、(E)-2-癸烯醛等为两种烤鱼的共同关键香气成分(气味活性值≥1),但刷油烤鱼的关键香气成分更多,风味更好。Pearson相关性分析显示,检测到的关键香气成分均对感官风味属性做主要贡献。来源于亚油酸或油酸氧化降解的(E)-2-癸烯醛、γ-壬内酯等具有油脂香或甜香的风味物质与喜好度呈正相关,且在刷油样品中含量更高;而具有青草味的己醛与喜好度呈负相关,在刷油样品中含量较低,这表明刷油通过改变鱼肉的脂肪酸组成及脂质氧化反应,促进了愉悦风味化合物形成并同时抑制了不良风味产生,以改善烤鱼的风味。 展开更多

关键词 烤草鱼 刷油 风味 香气活性化合物 脂肪酸 相关性 差异

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不同蛋白酶水解对茶树菇挥发性风味成分的影响

10

作者 孟红艳 杨帆 +3 位作者 甄少波 苏开 刘野 毕爽 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期345-356,共12页

为探究不同蛋白酶处理茶树菇对其香气活性化合物的影响,本文采用风味蛋白酶、protamex复合蛋白酶、中性蛋白酶以及胰蛋白酶对茶树菇进行了单酶水解处理,通过感官评价对不同酶解液的风味轮廓做了描述,并使用电子鼻和固相微萃取-全二维气... 为探究不同蛋白酶处理茶树菇对其香气活性化合物的影响,本文采用风味蛋白酶、protamex复合蛋白酶、中性蛋白酶以及胰蛋白酶对茶树菇进行了单酶水解处理,通过感官评价对不同酶解液的风味轮廓做了描述,并使用电子鼻和固相微萃取-全二维气相色谱-嗅闻-飞行时间质谱(SPME-GC×GC-O-TOF/MS)技术对不同蛋白酶酶解液中的香气活性化合物进行研究。结果表明,不同蛋白酶的酶解处理显著影响了茶树菇的风味轮廓以及香气活性化合物的组成。感官评价显示,所有经酶解处理后的样品中,蘑菇味、刺激味、麦芽味和黄油味的感知程度均呈下降趋势,而水果味、清香和坚果味则呈上升趋势。对照组和四种酶解液中分别检出50、57、52、52和48种香气活性化合物,主要有醇类、酯类、醛类、酮类和吡嗪类等,这些香气活性化合物的协同作用共同构成了茶树菇及其酶解液的特征气味,感官评价结果进一步验证了香气活性化合物的变化趋势,即酶解后酮类、吡嗪类和含氮、含氧、含硫化合物的增加,刺激性气味的醛类物质含量的减少是酶解液风味优于对照组的主要原因,其中风味蛋白酶酶解液的风味最佳。酶解处理能够保持并改善茶树菇风味,为优化茶树菇的风味特性提供了科学依据,也为食品工业中茶树菇的应用提供了新的理论支持。 展开更多

关键词 茶树菇 酶解 固相微萃取 电子鼻 香气活性化合物

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同时蒸馏萃取结合GC-MS分析酿酒五粮原料蒸煮香气成分 被引量：16

11

作者 廖鹏飞 王松 +7 位作者 王哲 陈璐 陆玮 孙金沅 李贺贺 赵东瑞 王柏文 孙宝国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期235-243,共9页

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱分别对浓香型白酒生产使用的五粮(高粱、小麦、玉米、糯米、大米)以及按生产比例制备的混合粮食样品的蒸煮香气中挥发性成分进行分析。结果表明,5种单粮中共鉴定出153种化合物;高粱、小麦、玉米、糯... 采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱分别对浓香型白酒生产使用的五粮(高粱、小麦、玉米、糯米、大米)以及按生产比例制备的混合粮食样品的蒸煮香气中挥发性成分进行分析。结果表明,5种单粮中共鉴定出153种化合物;高粱、小麦、玉米、糯米、大米中分别鉴定出108、93、93、66、66种化合物,其中鉴定出较多数量的醛类、醇类、酮类、芳香类、酯类等化合物。采用双柱定性,在混合粮食样品中共鉴定出140种化合物。采用气相色谱-嗅闻-质谱联用法在混合粮食样品中共鉴定出29种香气活性化合物,结合香气提取稀释分析和香气活性值评价不同化合物对粮食蒸煮整体风味的影响。经计算,苄硫醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、己醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、正庚醇、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、4-乙基愈创木酚、己酸乙酯、香叶基丙酮、辛酸乙酯、香草醛17种化合物的香气活性值不低于1,被认为是对粮香有贡献的重要风味化合物,其中苄硫醇和(E,Z)-2,6-壬二烯醛首次在蒸煮粮食香气中被鉴定。 展开更多

关键词 白酒 粮香 同时蒸馏萃取 挥发性香气成分 香气活性化合物

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虾青素对热风干制凡纳滨对虾香气特性的影响 被引量：7

12

作者 周莹 吉宏武 +6 位作者 张泽伟 张迪 郑小善 唐振冬 孙卫振 刘书成 宋文奎 《广东海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期95-102,共8页

【目的】研究虾青素对热风干制凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)香气特征的影响。【方法】采用电子鼻和感官评定表征虾青素与虾干制品的感官特性,运用GC-MS分析虾青素对虾干制品挥发性化合物的影响,以气味活性值(IOAV)为依据筛选香气... 【目的】研究虾青素对热风干制凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)香气特征的影响。【方法】采用电子鼻和感官评定表征虾青素与虾干制品的感官特性,运用GC-MS分析虾青素对虾干制品挥发性化合物的影响,以气味活性值(IOAV)为依据筛选香气活性化合物,采用偏最小二乘回归法(PLSR)分析香气活性化合物与感官属性之间的相关性。【结果】虾青素对虾干整体香气的形成有重要影响,可促进虾干肉香味、烤香味与焦糖味的形成,但对腥味形成具有抑制作用。虾青素可促进虾干挥发性化合物的形成,其中吡嗪类化合物增加最为显著。实验结果表明,添加虾青素标准品和添加虾青素提取物的虾干中吡嗪类化合物的I_(OAV)分别增加50.00%和40.09%,其中2,5-二甲基吡嗪的IOAV增长最快,分别增加42.44%和48.99%,但对三甲胺的产生有明显的抑制作用,三甲胺的IOAV分别减少43.21%和52.89%。PLSR结果表明,香气活性化合物与感官属性之间存在良好的相关性。【结论】虾青素能改进热风干制凡纳滨对虾的香气特性,研究结果可为解析虾青素在虾干制品中香气形成机制提供参考。 展开更多

关键词 凡纳滨对虾 虾青素 香气活性化合物 热风干制 感官分析 气质联用

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固相微萃取结合气-质联用确定北京干黄酱中关键香气成分 被引量：6

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作者 赵星贺 黄佳 刘玉平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第3期266-272,共7页

为了确定北京干黄酱中的关键香气成分,采用固相微萃取对其中的挥发性成分进行了提取,提取物经气相色谱-质谱-嗅觉检测器联用进行分离与鉴定。采用质谱、保留指数、标准品和香气进行定性,共鉴定出53种挥发性成分,其中具有香气活性的化合... 为了确定北京干黄酱中的关键香气成分,采用固相微萃取对其中的挥发性成分进行了提取,提取物经气相色谱-质谱-嗅觉检测器联用进行分离与鉴定。采用质谱、保留指数、标准品和香气进行定性,共鉴定出53种挥发性成分,其中具有香气活性的化合物有20种;采用2-辛醇为内标进行了定量,计算了在总离子流图上有响应信号的香气活性物质的香气活性值,确定出了北京干黄酱中的7种关键香气物质,分别是3-甲基丁醛、二甲基三硫、2-甲氧基苯酚、苯乙醛、丁酸乙酯、壬醛和3-甲基丁酸。 展开更多

关键词 北京干黄酱 挥发性成分 香气活性化合物 关键香气成分

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“氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖”反应体系风味物质鉴定及形成机制 被引量：5

14

作者 赵健 范梦蝶 +4 位作者 甄大卫 赵梦瑶 肖群飞 王天泽 谢建春 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第22期149-155,共7页

设计"氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖"模型反应,于131℃和pH 6.5条件下反应5 h。采用溶剂辅助蒸发法萃取反应产物中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱仪、稀释法嗅闻分析。基于质谱、保留指数、气味特征、标准品,鉴定出89种化... 设计"氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖"模型反应,于131℃和pH 6.5条件下反应5 h。采用溶剂辅助蒸发法萃取反应产物中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱仪、稀释法嗅闻分析。基于质谱、保留指数、气味特征、标准品,鉴定出89种化合物;其中67种化合物具有气味活性,主要为含硫化合物和醛类化合物。鉴定出由脂肪氧化降解与美拉德反应相互作用形成的带有烷基链的化合物10种,包括2-戊基噻吩、2-庚基噻吩、2-戊基吡啶等,多数具有气味活性。除了2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等产生于美拉德反应的化合物外,带烷基链的2-庚基噻吩、2-甲基吡啶、2-乙基吡啶等也具有较高的稀释因子(Log_3FD≥5),表明在"氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖"体系中,脂肪氧化降解与"谷胱甘肽"美拉德反应相互作用对肉香风味形成具有较大贡献,研究结果对"脂肪控制氧化-热反应"制备肉味香精有指导意义。 展开更多

关键词 氧化鸡脂 谷胱甘肽 肉香味 香气活性化合物 美拉德反应 脂质氧化降解

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不同煎炸阶段薯条和煎炸油中关键风味成分分析 被引量：5

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作者 徐立荣 常佳睿 +5 位作者 梅雪 朱晨菲 吴港城 张晖 金青哲 王兴国 《粮油食品科技》 2022年第1期28-38,共11页

风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征。煎炸油一旦加热,油脂的变化会直接影响食物的风味。在高油酸菜籽油(RO)煎炸过程中,煎炸薯条(FF)的风味发展表现出三个明显的阶段,包括诱导阶段(总极性化合物(TPC)的含量为3.0%~8.0%)、最佳阶段(... 风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征。煎炸油一旦加热,油脂的变化会直接影响食物的风味。在高油酸菜籽油(RO)煎炸过程中,煎炸薯条(FF)的风味发展表现出三个明显的阶段,包括诱导阶段(总极性化合物(TPC)的含量为3.0%~8.0%)、最佳阶段(TPC的含量为8.0%~20%)和降解阶段(TPC的含量为22%以上)。为了区分各阶段的关键香气化合物,选择了极性化合物为3.0%(FF1)、10.5%(FF2)和27%(FF3)的高油酸菜籽油制备的薯条及其相关油(RO1、RO2、RO3)进行感官分析。结果表明,FF1中,(E,E)-2,4-癸二醛(油炸气味)含量较低,这可能是FF1样品感官评分较低的原因。与FF1和FF2相比,FF3具有较高的己酸(汗臭味)、庚酸、壬酸、苯乙醛和反式-4,5-环氧-(E)-2-癸烯醛(金属气味),导致FF3的风味恶化。此外,FF3中2,5-二甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基-吡嗪的减少导致了较低的烘焙风味,可能使得感官评分下降。同样,RO3中(E)-2-十一烯醛、己酸、庚酸和壬酸含量较高,其酸败评分增加,从而降低感官评分。当TPC含量超过22%时,油的过氧化作用会引起酸败味,因此煎炸后期应加以控制,通过研究煎炸过程中关键风味物质的变化,对开发具有最佳风味的油炸产品有借鉴意义。 展开更多

关键词 薯条 煎炸油 煎炸阶段 理代性质 总体香气评价 香气活性化合物 气味活性阈值

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