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阿胶的香气活性物质分析
被引量：
9
1
作者
随新平
朱庆珍
+5 位作者
张宁
陈海涛
孙阳恩
张雅丽
张淹
刘海滨
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第3期89-100,共12页
采用感官分析法构建了阿胶的风味轮廓图。为了深入挖掘阿胶的风味贡献成分,采用固相微萃取法(solid-phase micro-extraction,SPME)和溶剂辅助风味蒸发法(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)两种方法提取阿胶的挥发性物质。以此...
采用感官分析法构建了阿胶的风味轮廓图。为了深入挖掘阿胶的风味贡献成分,采用固相微萃取法(solid-phase micro-extraction,SPME)和溶剂辅助风味蒸发法(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)两种方法提取阿胶的挥发性物质。以此为基础,利用气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)联用仪和香气活度值(odor activity value,OAV)共同确定其香气活性物质。结果表明,阿胶的风味轮廓主要由阿胶腥味、焦煳味和肉味为主,两种提取方法分别检出44种和52种挥发性物质,SAFE法对阿胶的萃取效果较好。其中,经SPME法共检出香气活性物质34种,GC-O法和OAV法分别检出香气活性物质23种和24种;经SAFE法共检出香气活性物质41种,GC-O法和OAV法分别检出香气活性物质29种和26种。阿胶的关键性香气物质为己醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、二甲基三硫醚、糠醇、苯乙醇、丁酸、4-甲基戊酸、异戊酸、己酸、辛酸、壬酸和γ-壬内酯,可见,吡嗪类、酸类和含硫化合物是构成阿胶风味轮廓的重要组成。
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关键词
阿胶
香气
活性物质
固相微萃取
法
溶剂辅助风味蒸发
法
气相色谱-嗅闻
法
香气活度值法
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职称材料
赤水晒醋的香气成分分析研究
被引量：
15
2
作者
唐杰
龙晓琴
+1 位作者
何银
张惟广
《中国调味品》
北大核心
2017年第10期135-139,共5页
为了解赤水晒醋的香气成分,利用气相色谱-质谱联用技术对晒醋的香气成分进行鉴定,运用气相色谱面积归一化法确定各成分的相对百分含量,并依据相对香气活度值法(ROAV)确定其关键风味物质。结果显示:从晒醋中共鉴出39种主要香气成分,其中...
为了解赤水晒醋的香气成分,利用气相色谱-质谱联用技术对晒醋的香气成分进行鉴定,运用气相色谱面积归一化法确定各成分的相对百分含量,并依据相对香气活度值法(ROAV)确定其关键风味物质。结果显示:从晒醋中共鉴出39种主要香气成分,其中酸类成分有5种(47.72%),乙酸作为醋中酸的主要来源所占比例最高为40.77%,其次为4-酮庚乙酸、2-甲基丁酸、异丁酸、3-甲基丁酸,其他成分:酯类化合物5种(6.08%)、醇类化合物4种(5.39%)、醛酮类化合物8种(18.50%)、萜烯类化合物5种(4.96%)、芳香类化合物2种(0.09%)、其他化合物10种(17.26%)。依据ROAV值确定乙酸仲丁酯、2-甲基丁醛、壬醛、癸醛、α-紫罗兰酮、D-柠檬烯、2,4,5-三甲基唑这7种成分为晒醋的关键风味化合物。
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关键词
晒醋
气相色谱-质谱联用技术
香气
成分
相对
香气活度值法
(ROAV)
风味
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职称材料
题名
阿胶的香气活性物质分析
被引量：
9
1
作者
随新平
朱庆珍
张宁
陈海涛
孙阳恩
张雅丽
张淹
刘海滨
机构
北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室
北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
北京工商大学食品质量与安全北京实验室
东阿阿胶股份有限公司国家胶类中药工程技术研究中心
出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第3期89-100,共12页
基金
国家重点研发计划项目(2018YFD0400600)
国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06)。
文摘
采用感官分析法构建了阿胶的风味轮廓图。为了深入挖掘阿胶的风味贡献成分,采用固相微萃取法(solid-phase micro-extraction,SPME)和溶剂辅助风味蒸发法(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)两种方法提取阿胶的挥发性物质。以此为基础,利用气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)联用仪和香气活度值(odor activity value,OAV)共同确定其香气活性物质。结果表明,阿胶的风味轮廓主要由阿胶腥味、焦煳味和肉味为主,两种提取方法分别检出44种和52种挥发性物质,SAFE法对阿胶的萃取效果较好。其中,经SPME法共检出香气活性物质34种,GC-O法和OAV法分别检出香气活性物质23种和24种;经SAFE法共检出香气活性物质41种,GC-O法和OAV法分别检出香气活性物质29种和26种。阿胶的关键性香气物质为己醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、二甲基三硫醚、糠醇、苯乙醇、丁酸、4-甲基戊酸、异戊酸、己酸、辛酸、壬酸和γ-壬内酯,可见,吡嗪类、酸类和含硫化合物是构成阿胶风味轮廓的重要组成。
关键词
阿胶
香气
活性物质
固相微萃取
法
溶剂辅助风味蒸发
法
气相色谱-嗅闻
法
香气活度值法
Keywords
Ejiao
aroma active compounds
solid-phase micro-extraction
solvent-assisted flavor evaporation
gas chromatography-olfactometry
odor activity values
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
赤水晒醋的香气成分分析研究
被引量：
15
2
作者
唐杰
龙晓琴
何银
张惟广
机构
西南大学食品科学学院
出处
《中国调味品》
北大核心
2017年第10期135-139,共5页
文摘
为了解赤水晒醋的香气成分,利用气相色谱-质谱联用技术对晒醋的香气成分进行鉴定,运用气相色谱面积归一化法确定各成分的相对百分含量,并依据相对香气活度值法(ROAV)确定其关键风味物质。结果显示:从晒醋中共鉴出39种主要香气成分,其中酸类成分有5种(47.72%),乙酸作为醋中酸的主要来源所占比例最高为40.77%,其次为4-酮庚乙酸、2-甲基丁酸、异丁酸、3-甲基丁酸,其他成分:酯类化合物5种(6.08%)、醇类化合物4种(5.39%)、醛酮类化合物8种(18.50%)、萜烯类化合物5种(4.96%)、芳香类化合物2种(0.09%)、其他化合物10种(17.26%)。依据ROAV值确定乙酸仲丁酯、2-甲基丁醛、壬醛、癸醛、α-紫罗兰酮、D-柠檬烯、2,4,5-三甲基唑这7种成分为晒醋的关键风味化合物。
关键词
晒醋
气相色谱-质谱联用技术
香气
成分
相对
香气活度值法
(ROAV)
风味
Keywords
sun vinegar
GC-MS technology
aroma components
ROAV
flavor
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
阿胶的香气活性物质分析
随新平
朱庆珍
张宁
陈海涛
孙阳恩
张雅丽
张淹
刘海滨
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021
9
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
赤水晒醋的香气成分分析研究
唐杰
龙晓琴
何银
张惟广
《中国调味品》
北大核心
2017
15
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职称材料
已选择
0
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