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题名接种植物乳植杆菌对麸醋酒精发酵阶段品质的影响
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作者
姜文艺
李丽
刘根侨
冯治平
刘军
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机构
四川轻化工大学生物工程学院
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出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第4期221-227,共7页
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基金
四川省科技厅重点研发项目(2021YFN0095)
宜宾市科技局项目(2022NY031)
四川轻化工大学“652”科研创新团队计划资助(SUSE652B003)。
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文摘
通过测定麸醋酒精发酵阶段CO_(2)质量损失,发酵酒样酒精度、还原糖、总酸含量、挥发性风味物质及香气感官品质,考察不同时间添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(编号为S4L、S2L、SL、L2S、L4S、S)对麸醋酒精发酵阶段品质的影响。结果表明,发酵第一天CO_(2)质量损失最大,之后缓慢减少并趋于稳定,且植物乳植杆菌接种时间越早,CO_(2)质量损失越小。接种植物乳植杆菌抑制酒精生成,除S4L组,其余各组酒精度显著降低(P<0.05),但各组间差异不显著(P>0.05);总酸含量随植物乳植杆菌接种时间提前而逐渐增加;接种植物乳植杆菌能显著提高发酵体系还原糖利用率(P<0.05)。发酵酒样的主要挥发性风味成分为酯类、醇类和酸类,接种植物乳植杆菌影响酒样风味,植物乳植杆菌接种时间越早,酯类和醇类物质总含量越高,酒样果香、青草香和酸香越突出,但对甜香和粮香具有一定抑制作用;除L2S组,醋酸含量随植物乳植杆菌接种时间提前而增加。综上,接种植物乳植杆菌能提升麸醋酒精发酵阶段品质。
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关键词
麸醋
植物乳植杆菌
接种时间
理化指标
挥发性风味物质
香气感官品质
酒精发酵
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Keywords
bran vinegar
Lactiplantibacillus plantarum
inoculation time
physicochemical indicators
volatile flavor components
aroma sensory qual-ity
alcoholic fermentation
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分类号
TS262.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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