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题名郫县豆瓣酱香气萃取方法优化与其成分表征
被引量：4
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作者
唐源
于明光
王宝松
王莹
宋焕禄
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机构
北京工商大学食品与健康学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第15期271-278,共8页
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基金
北京工商大学2022年研究生科研能力提升计划项目。
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文摘
为研究不同萃取方法对豆瓣酱香气富集效果的影响,采用固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)、搅拌棒吸附萃取(stir bar sorptive extraction,SBSE)、溶剂辅助风味蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)结合全二维气相色谱-嗅闻-质谱(two-dimensional gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC×GC-O-MS)对不同郫县豆瓣酱样品(Y1和Y2)的香气进行全面表征。结果表明,与SPME、SAFE方法相比,SBSE从豆瓣酱中富集的香气化合物的种类更全面,可从Y1和Y2样品中分别鉴定出39和33种香气化合物,明显多于其他两种萃取方法。这说明SBSE更适合豆瓣酱中香气化合物的富集。香气提取物稀释分析和气味活性值(odor activity value,OAV)的计算结果表明,己醛、庚醛、1-辛烯-3-酮、2,5-二甲基吡嗪、二甲基三硫醚、壬醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、3-甲基丁酸、α-萜品醇和4-乙基愈创木酚的风味稀释因子≥9,且OAV≥1,对豆瓣酱整体香气起主要贡献作用。该研究为郫县豆瓣酱风味研究和品质改善提供理论支撑。
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关键词
郫县豆瓣酱
全二维气相色谱-嗅闻-质谱
萃取方法
香气化合物稀释分析
气味活性值
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Keywords
Pixian bean paste
two-dimensional gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry(GC×GC-O-MS)
extraction methods
aroma extraction dilution analysis(AEDA)
odor activity value(OAV)
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
O657.63
[理学—分析化学]
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