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题名压延工艺对面团及馒头基本指标的影响
被引量：3
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作者
张煌
杨晓露
李逸群
邹建
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机构
河南牧业经济学院食品工程学院
许昌学院食品与生物学院
洛阳正大食品有限公司
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016年第17期1-5,共5页
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基金
十二五国家科技支撑计划"鲜湿面及挂面制品高效关键技术研究与产业化示范"(2012BAD37B04)
河南省科技攻关项目(142102110178)
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文摘
以小麦粉为原料,分别选取辊隙宽度、压延方式、戗面量为单因素,探讨了各单因素对面团和馒头基本指标的影响。试验结果表明:随着辊隙宽度的增加,面筋指数、馒头比容和白度呈现先升高后降低的趋势,馒头的硬度呈现先降低后升高的趋势,在宽度为14 mm时各项指标均取得较大值;在压延方式中,45°自动压延对面团及馒头的各项指标影响最大,单向平行压延对各项指标的影响较小;随着戗面量的增加,面筋指数、馒头白度和比容呈现降低趋势,馒头硬度在戗面量低于2%处于较低值,高于2%馒头硬度显著升高。
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关键词
馒头特性
面筋指数
压延工艺
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Keywords
steamed bread properties
gluten index
sheeting process
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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