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题名不同质量分数食盐腌渍艳红辣椒的风味物质分析
被引量：23
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作者
吴凯
覃业优
蒋立文
周辉
邓放明
李跑
王蓉蓉
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机构
湖南农业大学食品科学技术学院
食品科学与生物技术湖南省重点实验室
湖南坛坛香食品科技有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第24期175-182,共8页
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基金
国家特色蔬菜产业技术体系发酵加工岗位科学家项目(CARS-24-E-02)。
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文摘
为考察不同质量分数食盐对腌渍艳红辣椒品质的影响,通过设计6%、9%、12%、15%、18%5种不同质量分数食盐腌渍1 a的艳红辣椒,比较腌渍辣椒的感官评定、氨基酸态氮、有机酸、总酸含量及气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)测定挥发性成分的差异性。结果表明:5种不同质量分数食盐腌渍辣椒的感官评分分别为5.75、7.66、8.51、7.99、7.78分。5种不同质量分数食盐腌渍辣椒总酸含量分别为(5.431±0.014)、(4.575±0.009)、(4.227±0.012)、(4.125±0.013)、(3.882±0.005)g/kg,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间总酸有显著差异(P<0.05)。氨基酸态氮质量分数分别为(0.1655±0.0005)%、(0.1285±0.0012)%、(0.0862±0.0008)%、(0.0563±0.0010)%、(0.0336±0.0005)%,不同质量分数食盐腌渍的辣椒之间氨基酸态氮含量有显著差异(P<0.05)。利用高效液相色谱检测腌渍辣椒的6种有机酸,分别是草酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、乙酸、柠檬酸。随着食盐质量分数的增加,有机酸的含量不断减少,其中草酸含量最高,在食盐质量分数12%以上处理的样品中未检测出酒石酸。采用GC-IMS分析其挥发性物质气味指纹图谱差异,结果表明食盐质量分数为6%时乳酸乙酯、DL-白氨酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、4-羟基丁酸内酯、甲乙酮、异戊醛、2-乙酰基噻唑等风味物质非常多,随着食盐质量分数增加,上述物质减少,而释放出的乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-辛醇、3-甲基-1-戊醇、正戊醇、2,3-丁二酮、3-戊酮、2-戊基呋喃等风味物质会逐渐增多,风味差异明显。相比其他食盐质量分数,9%~12%质量分数食盐腌渍的艳红辣椒风味品质较好,可直接用于剁辣椒的加工调味,对辣椒加工具有一定的指导意义。
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关键词
食盐质量分数
腌渍
艳红辣椒
挥发性成分
有机酸
气相离子迁移谱
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Keywords
salt content
pickled
hot pepper
volatile components
organic acid
gas chromatography-ion mobility spectrometry
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分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名酱牛肉卤煮过程食盐浓度变化研究
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作者
徐世明
赵瑞连
孙晓红
李洋
王迎迎
史丽新
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机构
烟台喜旺肉类食品有限公司
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出处
《农产品加工》
2019年第21期51-53,共3页
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基金
“十三五”国家重点研发计划项目“酱卤肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范”（2016YFD0401500）
2017年烟台市重点研发计划项目“传统酱卤肉制品连续式卤制标准化关键技术研究”（2017NC048）
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文摘
以食盐为传质对象的渗透过程中时间、卤煮温度、食盐质量分数对牛肉卤煮过程食盐渗透与影响。结果表明,在卤煮温度为100℃的条件下,卤煮时间2.5 h,牛肉水相中的食盐与渗透液中的食盐达到平衡;在卤煮时间一定的条件下,卤煮温度越高越有利于缩短牛肉水相中的食盐与渗透液中的食盐达到平衡的时间,但实际生产时需结合产品品质要求,确定合理的卤煮温度;在卤煮温度和卤煮时间一定的条件下,老汤中食盐质量分数越高越容易渗透到肉制品中。
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关键词
酱牛肉
卤煮温度
食盐质量分数
卤煮时间
卤煮
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Keywords
sauce beef
temperature
concentration
time
boiling
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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