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题名食品鲜度保持卡对冰温贮藏鸡胸肉品质特性的影响
被引量：9
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作者
王正荣
康壮丽
朱明明
赵圣明
何鸿举
马汉军
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机构
河南科技学院食品学院
河南科技学院畜禽产品精深加工与质量安全控制河南省工程技术研究中心
国家猪肉加工技术研发专业中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第19期273-279,290,共8页
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基金
河南省重大科技专项(161100110600)
河南省高等学校重点科研项目(18A550007)
+1 种基金
河南省科技厅科技攻关项目(182102110091
182102310060)
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文摘
为了延长鸡胸肉的保质期,本文研究了浸泡生姜精油后的食品鲜度保持卡对鸡胸肉在冰温贮藏期间色泽、pH、保水性、TVB-N值、TBARS值、菌落总数、电导率以及流变学特性的影响。结果表明:相对于单独冰温贮藏,放入食品鲜度保持卡能不同程度降低鸡胸肉的pH、菌落总数、TVB-N值以及电导率,有效地维持鸡胸肉的保水性,控制脂质氧化程度;流变学结果表明,放入食品鲜度保持卡后,能有效地维持鸡胸肉的凝胶特性,最终使鸡胸肉的保质期延长了3~9 d。其中放入4、6片食品鲜度保持卡对鸡胸肉的保鲜效果显著高于放入2片食品鲜度保持卡的处理(P<0.05)。另外在贮藏期间放入4、6片食品鲜度保持卡对鸡胸肉的滴水损失率、TVB-N值和电导率的影响仅在第24 d时出现显著性差异(P<0.05),其他指标均无显著差异(P>0.05)。最终结合经济因素等各方面综合考虑,在冰温贮藏期间,放入4片食品鲜度保持卡后能较好地维持鸡胸肉的品质,使鸡胸肉的保质期延长了9 d。
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关键词
食品鲜度保持卡
冰温
鸡胸肉
品质
动态流变分析
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Keywords
food antistaling agents
controlled freezing-point
chicken breast
quality
dynamic rheological analysis
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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