发酵对淀粉及淀粉基食品品质改善研究进展

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作者 李利民 赵贵婷 +1 位作者 尚加英 郑学玲 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第5期215-222,共8页

发酵是一种天然安全的传统加工技术,在食品生产加工中应用广泛。淀粉基食品是人类餐桌上的主要能量来源,发酵可以明显改善淀粉基食品品质,包括丰富食品风味,延长食品货架期,降低血糖指数等。本文综述了发酵对淀粉颗粒形貌、精细结构和... 发酵是一种天然安全的传统加工技术,在食品生产加工中应用广泛。淀粉基食品是人类餐桌上的主要能量来源,发酵可以明显改善淀粉基食品品质,包括丰富食品风味,延长食品货架期,降低血糖指数等。本文综述了发酵对淀粉颗粒形貌、精细结构和理化特性的影响,分析了发酵对淀粉基食品品质的影响,旨在为淀粉基食品发酵过程的合理控制及品质改善提供参考。 展开更多

关键词 发酵 淀粉 理化性质 精细结构 淀粉基食品

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淀粉基食品中丙烯酰胺的减控措施研究进展

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作者 王聪聪 杨淑祯 +2 位作者 吴雪 孙冰华 王晓曦 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第6期225-234,共10页

丙烯酰胺(C_(3)H_(5)NO)是一种α,β-不饱和羰基化合物,多存在于油炸和烘焙的淀粉基食品中,具有潜在的健康隐患,因此如何减除丙烯酰胺是目前淀粉基食品研究与开发的重点。本文在介绍丙烯酰胺的生成途径与形成机理的基础上,重点围绕降低... 丙烯酰胺(C_(3)H_(5)NO)是一种α,β-不饱和羰基化合物,多存在于油炸和烘焙的淀粉基食品中,具有潜在的健康隐患,因此如何减除丙烯酰胺是目前淀粉基食品研究与开发的重点。本文在介绍丙烯酰胺的生成途径与形成机理的基础上,重点围绕降低丙烯酰胺前体物质含量、降低丙烯酰胺中间产物含量、减缓丙烯酰胺生成速率和降低已有丙烯酰胺含量等减控策略和具体措施进行综述,以期为创制安全、健康与营养的淀粉基食品提供科研思路和理论参考。 展开更多

关键词 淀粉基食品 丙烯酰胺 形成机理 减控措施

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预糊化淀粉的制备、性质及其在淀粉基食品中的应用 被引量：5

3

作者 马春敏 高欣茹 +6 位作者 吴巧艳 杨杨 边鑫 王冰 刘晓飞 王艳 张娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第15期409-418,共10页

随着改性淀粉的不断发展,人们对改性淀粉的功能特性、安全性和便捷性需求显著提高。预糊化淀粉(pre-gelatinized starch,PGS)是一种由物理方法改性的淀粉,是在淀粉糊化后经快速脱水干燥,而得到的一种无明显结晶的变性淀粉颗粒。PGS具有... 随着改性淀粉的不断发展,人们对改性淀粉的功能特性、安全性和便捷性需求显著提高。预糊化淀粉(pre-gelatinized starch,PGS)是一种由物理方法改性的淀粉,是在淀粉糊化后经快速脱水干燥,而得到的一种无明显结晶的变性淀粉颗粒。PGS具有多孔、氢键断裂结构,具备冷水溶解性好、保水能力强、黏弹性高等优点,应用时冷水即可调成糊,免除了加热糊化的步骤。因此,PGS作为一种性能优良的可降解生物改性原料,在面制品、低温肉制品、调味品及其他休闲淀粉基食品等领域都具有重要的应用价值。本文简要介绍了PGS的定义、制备方法、特性及PGS性能的影响因素,阐述了PGS在淀粉基食品中的应用,并指出了PGS在食品领域未来的研究方向,旨在为推进PGS在食品行业中的应用提供参考。 展开更多

关键词 预糊化 淀粉 制备 淀粉基食品 应用

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湿热处理改性淀粉的研究进展 被引量：3

4

作者 黄薇 刘远晓 +2 位作者 李萌萌 关二旗 卞科 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期354-362,372,共10页

湿热处理是常见的淀粉物理改性方法,适当的湿热处理可以有效改变淀粉的颗粒结构、分子结构等,从而影响其溶胀、糊化、老化等理化特性,进而改善食品品质。该文首先介绍了湿热处理的原理和特点,然后分析了湿热处理对淀粉结构和理化特性的... 湿热处理是常见的淀粉物理改性方法,适当的湿热处理可以有效改变淀粉的颗粒结构、分子结构等,从而影响其溶胀、糊化、老化等理化特性,进而改善食品品质。该文首先介绍了湿热处理的原理和特点,然后分析了湿热处理对淀粉结构和理化特性的影响,最后探讨了湿热处理在面条、面包、饼干等食品加工中的应用,旨在加深对湿热处理的认识,并为促进湿热处理在改性淀粉和提高淀粉基食品安全和品质中的应用提供理论依据和科学建议。 展开更多

关键词 湿热处理 植物淀粉 结构 理化性质 淀粉基食品

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气相色谱-质谱法测定油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺 被引量：30

5

作者 仲维科 陈冬东 +3 位作者 雍炜 刘志明 邱月明 唐英章 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期312-314,共3页

建立了油炸淀粉类食品中丙烯酰胺的溴衍生化气相色谱质谱(GCMS)测定方法。样品经水提取、高速离心、石墨化炭黑柱净化、溴衍生化后,以GCMS选择离子进行定性,同位素稀释技术定量。该方法的检出限为5μg/kg,回收率为90%～105%,相对标准偏... 建立了油炸淀粉类食品中丙烯酰胺的溴衍生化气相色谱质谱(GCMS)测定方法。样品经水提取、高速离心、石墨化炭黑柱净化、溴衍生化后,以GCMS选择离子进行定性,同位素稀释技术定量。该方法的检出限为5μg/kg,回收率为90%～105%,相对标准偏差为6.3%。利用该方法对市场上某些油炸淀粉类食品进行了初步测定,发现薯片和炸薯条中含有278～4518μg/kg的丙烯酰胺。 展开更多

关键词 气相色谱-质谱法 丙烯酰胺 油炸淀粉类食品

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ESR波谱法及其他物理法检测淀粉类辐照食品 被引量：10

6

作者 谭瑗瑗 阚登蕾 +1 位作者 赵小俊 傅俊杰 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期294-296,共3页

研究了ESR波谱技术检测淀粉类辐照食品的方法。测定不同剂量辐照处理的玉米粉、小麦粉和糯米粉的电子自旋共振(ESR)波谱。结果表明:未辐照和辐照样品的ESR波谱有明显区别,ESR信号强度随着样品辐照吸收剂量的增加而增强。利用ESR试验结... 研究了ESR波谱技术检测淀粉类辐照食品的方法。测定不同剂量辐照处理的玉米粉、小麦粉和糯米粉的电子自旋共振(ESR)波谱。结果表明:未辐照和辐照样品的ESR波谱有明显区别,ESR信号强度随着样品辐照吸收剂量的增加而增强。利用ESR试验结果与电镜图像进行了比较。利用ESR波谱技术能够鉴别出含淀粉类辐照食品(玉米粉、小麦粉和糯米粉)是否经过辐照。 展开更多

关键词 ESR 淀粉类食品 检测 辐照

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质构仪在淀粉及淀粉基食品品质研究中应用的研究进展 被引量：28

7

作者 黄峻榕 李艳芳 +1 位作者 蒲华寅 李宏梁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期390-395,共6页

随着食品科学和食品工业的发展,质构仪在食品品质测试中的应用越来越受到重视。本文介绍了质构仪输出参数值与感官特性之间的联系,综述了质构仪在淀粉及淀粉基食品品质研究、品质改善和工艺优化方面的应用,为利用质构在淀粉基食品的原... 随着食品科学和食品工业的发展,质构仪在食品品质测试中的应用越来越受到重视。本文介绍了质构仪输出参数值与感官特性之间的联系,综述了质构仪在淀粉及淀粉基食品品质研究、品质改善和工艺优化方面的应用,为利用质构在淀粉基食品的原料选择、品质控制、工艺优化、产品研发及保存提供参考。 展开更多

关键词 质构仪 淀粉 淀粉基食品 食品品质

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液相色谱-电喷雾质谱/质谱法测定高温烹制的淀粉类食品中的丙烯酰胺 被引量：27

8

作者 赵榕 邵兵 +3 位作者 赵婕 吴永宁 吴国华 薛颖 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期289-291,共3页

以C18反相色谱柱为分析柱,以0.1%甲酸水溶液甲醇(体积比为98∶2)为流动相,采用同位素稀释液相色谱电喷雾质谱/质谱(LCMS/MS)技术对加热淀粉类食品中的丙烯酰胺进行了测定。利用OasisHLB固相萃取柱对样品进行净化。方法的线性范围为10～... 以C18反相色谱柱为分析柱,以0.1%甲酸水溶液甲醇(体积比为98∶2)为流动相,采用同位素稀释液相色谱电喷雾质谱/质谱(LCMS/MS)技术对加热淀粉类食品中的丙烯酰胺进行了测定。利用OasisHLB固相萃取柱对样品进行净化。方法的线性范围为10～500μg/L,线性相关系数为0.9995。方法的定性检出限为6μg/kg,定量检出限为20μg/kg。高、中、低3个浓度水平的加标回收率为96.8%～97.4%,相对标准偏差小于10%。 展开更多

关键词 液相色谱-电喷雾质谱/质谱 丙烯酰胺 同位素 高温烹制淀粉类食品

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SPME/GC法测定油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺 被引量：9

9

作者 杨秀培 张有会 +2 位作者 史兵方 唐婧 蔡铎昌 《化学研究与应用》 CAS CSCD 北大核心 2007年第8期942-945,共4页

自制了十六醇/聚己二酸乙二醇酯(CA/PGA)固相微萃取探头,建立了油炸淀粉类食品中丙稀酰胺的SPME/GC测定方法。利用该方法测定了油炸方便面和油条中的丙烯酰胺。结果显示,SPME/GC法在2.5μg/kg^1500μg/kg范围内有很好的线性,检测限为2.5... 自制了十六醇/聚己二酸乙二醇酯(CA/PGA)固相微萃取探头,建立了油炸淀粉类食品中丙稀酰胺的SPME/GC测定方法。利用该方法测定了油炸方便面和油条中的丙烯酰胺。结果显示,SPME/GC法在2.5μg/kg^1500μg/kg范围内有很好的线性,检测限为2.5μg/kg,回收率为91.2%~98.8%,RSD为2.7%(n=6)。该法比传统的LLE溴衍生化/GC法灵敏度高,重现性好,操作简便。 展开更多

关键词 SPME/GC CA/PGA 丙烯酰胺 油炸淀粉食品

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淀粉基食品乳化剂及其应用 被引量：7

10

作者 方芳 顾正彪 +2 位作者 洪雁 李兆丰 程力 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第2期110-114,共5页

淀粉基食品乳化剂具有原料来源广泛,成本低廉及配伍性好等优点,在食品工业中具有较为广泛的应用。综述了常用的6种淀粉基食品乳化剂(羧甲基淀粉、羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯以及β-环糊精)的两亲性、稳... 淀粉基食品乳化剂具有原料来源广泛,成本低廉及配伍性好等优点,在食品工业中具有较为广泛的应用。综述了常用的6种淀粉基食品乳化剂(羧甲基淀粉、羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯以及β-环糊精)的两亲性、稳定性、表面活性、溶解性等与乳化性能相关的理化性质及其在米面制品、冷冻食品以及饮料中的应用,并从制备条件、性质、食用安全性和成本等方面分析了它们在制备和应用过程中存在的问题,最后对淀粉基乳化剂在食品工业中的应用前景进行了展望。 展开更多

关键词 淀粉基食品乳化剂 乳化性质 米面制品 冷冻食品 饮料 应用

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离子交换高效液相色谱法测定淀粉类食品中丙烯酰胺含量的研究 被引量：2

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作者 蒋荣 陈一资 +1 位作者 耿志明 陈明 《四川农业大学学报》 CSCD 2007年第4期452-456,共5页

建立了淀粉类食品中丙烯酰胺含量的离子交换高效液相色谱测定方法。样品中的丙烯酰胺用80%甲醇溶液提取,浓缩后经OasisHLB固相萃取小柱净化,0.005mol/L硫酸为流动相在HC-75H+阳离子交换柱上分离,二极管阵列检测器(DAD)在200nm波长进行... 建立了淀粉类食品中丙烯酰胺含量的离子交换高效液相色谱测定方法。样品中的丙烯酰胺用80%甲醇溶液提取,浓缩后经OasisHLB固相萃取小柱净化,0.005mol/L硫酸为流动相在HC-75H+阳离子交换柱上分离,二极管阵列检测器(DAD)在200nm波长进行定性、定量分析。检测限为30μg/kg,添加回收率在92%～104%,相对标准偏差小于9%。对油炸薯片、饼干、油条、烧饼等食品检测的结果与文献报道值吻合。 展开更多

关键词 丙烯酰胺 高效液相色谱 固相萃取 淀粉类食品

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气相色谱法检测油炸淀粉类食品中丙烯酰胺 被引量：2

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作者 钟南京 陆启玉 蔡凤仪 《粮食与油脂》 2006年第5期16-17,共2页

该实验建立GC-ECD测定油炸淀粉类食品中丙烯酰胺方法,样品前处理经水提取,离心,石墨化碳黑固相萃取柱净化,溴化衍生;该方法检测下限(S／N=3)为12．5μg／kg,回收率为 84．74％～93．53％,相对标准偏差为3．5％;利用该法对市售一些方便... 该实验建立GC-ECD测定油炸淀粉类食品中丙烯酰胺方法,样品前处理经水提取,离心,石墨化碳黑固相萃取柱净化,溴化衍生;该方法检测下限(S／N=3)为12．5μg／kg,回收率为 84．74％～93．53％,相对标准偏差为3．5％;利用该法对市售一些方便面进行检测,发现其中丙烯酰胺含量为63～192 μg／kg。 展开更多

关键词 丙烯酰胺 气相色谱 油炸淀粉食品

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不同食品成分对谷朊粉-薯类淀粉复合体系糊化特性影响的研究

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作者 刘朝龙 王雨生 +1 位作者 李国强 陈海华 《青岛农业大学学报（自然科学版）》 2012年第1期60-64,共5页

采用快速黏度仪研究谷朊粉添加量及食盐、蔗糖、食用碱等食品成分对谷朊粉-薯类淀粉复合体系糊化特性的影响。结果表明,谷朊粉影响马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉的糊化特性,谷朊粉对3种薯类淀粉的糊化温度影响不显著。随谷朊粉添加量... 采用快速黏度仪研究谷朊粉添加量及食盐、蔗糖、食用碱等食品成分对谷朊粉-薯类淀粉复合体系糊化特性的影响。结果表明,谷朊粉影响马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉的糊化特性,谷朊粉对3种薯类淀粉的糊化温度影响不显著。随谷朊粉添加量的增加,谷朊粉-薯类淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均降低。谷朊粉显著增加薯类淀粉糊的稳定性,适当抑制薯类淀粉的回生。食品成分影响谷朊粉-薯类淀粉复合体系糊化特性,上述食品成分能提高谷朊粉-马铃薯淀粉糊的稳定性,但不影响其凝胶性;不影响谷朊粉-甘薯淀粉糊的稳定性和凝胶性;能提高谷朊粉-木薯淀粉糊的稳定性,对其凝胶性无显著影响。 展开更多

关键词 谷朊粉 食品成分薯类淀粉 糊化特性

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国民淀粉新形象食品创新向未来

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《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第3期i001-i001,共1页

国际食品配料公司-国民淀粉化学公司以更准确地反映其为包装及预制食品工业所提供的服务。由2005年1月1日起将食品淀粉部更名为国民淀粉食品创新，公司在整个亚洲区均设有办事处。

关键词 国际食品配料公司-国民淀粉化学公司 预制食品工业 经营策略 食品淀粉

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乳酸菌发酵对淀粉类食品品质的影响 被引量：15

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作者 李萌 徐一涵 张建华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第2期13-18,共6页

馒头、面包、米粉和面条等淀粉类食品是常见的主食,提高该类食品品质对保证营养摄入、促进健康具有重要意义。乳酸菌发酵是改善淀粉类食品品质的有效手段,该文将乳酸菌发酵对上述淀粉类产品的质构、感官和老化等方面的影响进行了总结,... 馒头、面包、米粉和面条等淀粉类食品是常见的主食,提高该类食品品质对保证营养摄入、促进健康具有重要意义。乳酸菌发酵是改善淀粉类食品品质的有效手段,该文将乳酸菌发酵对上述淀粉类产品的质构、感官和老化等方面的影响进行了总结,并对其应用前景进行了展望。 展开更多

关键词 乳酸菌 淀粉类食品 质构 感官品质 老化

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强化淀粉类食品中7种水溶性维生素的快速测定 被引量：3

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作者 牛灿杰 叶素丹 +2 位作者 胡玉霞 王凤军 凌云 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第24期232-238,共7页

建立高效液相色谱-二极管阵列-荧光联用法同时检测营养强化淀粉类食品中7种水溶性维生素含量的方法。样品经淀粉酶60℃酶解45 min,调p H值提取后,经十二烷基硫酸钠(5 mmol/L,加入0.1%磷酸,三乙胺调p H 3.0)-乙腈梯度洗脱,VB_(1)、烟酸... 建立高效液相色谱-二极管阵列-荧光联用法同时检测营养强化淀粉类食品中7种水溶性维生素含量的方法。样品经淀粉酶60℃酶解45 min,调p H值提取后,经十二烷基硫酸钠(5 mmol/L,加入0.1%磷酸,三乙胺调p H 3.0)-乙腈梯度洗脱,VB_(1)、烟酸、烟酰胺在不同波长下进行检测,VB_(2)、吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺采用目标物出峰时间段转变激发、发射波长检测。7种维生素在各自线性范围内线性关系良好,相关系数r^(2)为0.999 6~0.999 9,加标回收率为90.5%~102.5%,检出限为0.01~0.08 mg/100 g,定量限为0.025~0.26 mg/100 g。方法快速、高效,适用于大批量强化淀粉类食品中7种水溶性维生素的同时测定。 展开更多

关键词 强化淀粉类食品 水溶性维生素 高效液相色谱-二极管阵列-荧光联用法 快速测定

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真空油炸技术及其在淀粉基食品中的应用 被引量：4

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作者 王香存 陈龙 金征宇 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期1-9,共9页

油炸是一种常用的食品加工方式,油炸食品因其独特的色香味受到消费者喜爱。淀粉基食品是油炸食品常用原料,薯条、油条、方便面等淀粉基油炸食品均为餐桌上的常见美食。但油炸过程可能会产生丙烯酰胺等危害物质,过量食用油炸食品会导致... 油炸是一种常用的食品加工方式,油炸食品因其独特的色香味受到消费者喜爱。淀粉基食品是油炸食品常用原料,薯条、油条、方便面等淀粉基油炸食品均为餐桌上的常见美食。但油炸过程可能会产生丙烯酰胺等危害物质,过量食用油炸食品会导致超重、肥胖和其他慢性疾病,对人们的身体健康不利。因此,人们开发了新型油炸技术来提高油炸食品品质,真空油炸就是其中较为成熟的一种。作者重点介绍了真空油炸技术的原理、优点及与其他技术的联用,详细阐述了真空油炸技术对淀粉特性的影响及其在淀粉基食品中的应用,以期为真空油炸淀粉基食品的研发提供参考,生产出更健康的淀粉基油炸食品,减少饮食相关慢性疾病的发生。 展开更多

关键词 真空油炸 淀粉基食品 淀粉性质

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牛磺酸对富含淀粉食品中丙烯酰胺的抑制作用 被引量：1

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作者 郝瑞芳 景浩 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第8期105-110,119,共7页

运用天冬酰胺/葡萄糖模式反应体系研究了牛磺酸对富含淀粉的食品中丙烯酰胺生成的影响及其抑制机理。试验结果显示:牛磺酸能够显著抑制天冬酰胺/葡萄糖反应体系中丙烯酰胺的生成,且抑制率与浓度呈剂量关系。运用LC-QTOF分析得到2种主要... 运用天冬酰胺/葡萄糖模式反应体系研究了牛磺酸对富含淀粉的食品中丙烯酰胺生成的影响及其抑制机理。试验结果显示:牛磺酸能够显著抑制天冬酰胺/葡萄糖反应体系中丙烯酰胺的生成,且抑制率与浓度呈剂量关系。运用LC-QTOF分析得到2种主要的反应产物:丙烯酰胺-牛磺酸加合物和丙烯酰胺二聚体-牛磺酸加合物。此外,牛磺酸与葡萄糖共存于同一体系中加热时,葡萄糖的含量显著下降,说明牛磺酸可与葡萄糖发生反应。通过模式反应体系证明:牛磺酸能够显著降低富含淀粉食品中的丙烯酰胺含量;抑制机理主要是牛磺酸与丙烯酰胺直接发生反应,反应产物为丙烯酰胺-牛磺酸加合物和丙烯酰胺二聚体-牛磺酸加合物,从而除去体系中已经生成的丙烯酰胺。此外,牛磺酸能够与葡萄糖发生美拉德反应,从而与天冬酰胺竞争消耗体系中的葡萄糖,减少了食品中的丙烯酰胺含量。 展开更多

关键词 牛磺酸 富含淀粉食品 丙烯酰胺 抑制机理

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酶解反应-柱前衍生-高效液相色谱法测定高淀粉类食品中的牛磺酸 被引量：4

19

作者 刘柱 陈万勤 +2 位作者 王瑾 张东雷 陈小珍 《理化检验（化学分册）》 CAS CSCD 北大核心 2013年第9期1079-1082,共4页

5.000 g高淀粉类食品中加入不少于1mg的高温α-淀粉酶(37.2U·mg^(-1))于60℃酶解反应20min,所得酶解产物经丹磺酰氯在50℃下进行衍生化,所得牛磺酸的衍生物用高效液相色谱法分析。选用Diamonsil C_(18)色谱柱(250mm×4.6mm,5... 5.000 g高淀粉类食品中加入不少于1mg的高温α-淀粉酶(37.2U·mg^(-1))于60℃酶解反应20min,所得酶解产物经丹磺酰氯在50℃下进行衍生化,所得牛磺酸的衍生物用高效液相色谱法分析。选用Diamonsil C_(18)色谱柱(250mm×4.6mm,5μm)为固定相,以pH 7.2乙酸盐缓冲溶液与乙腈按体积比75比25混合所得溶液为流动相进行淋洗,于波长247 nm处进行检测。牛磺酸的色谱峰面积与其质量浓度在90 mg·L^(-1)以内呈线性关系,检出限(3S/N)为0.3mg·kg^(-1)。在4个浓度水平下做加标回收试验,酶解反应后衍生所得回收率在95.3%~101%之间,测定值的相对标准偏差(n=6)在1.1%~1.5%之间。 展开更多

关键词 高效液相色谱法 酶解反应 柱前衍生 牛磺酸 高淀粉类食品

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基于淀粉回生处理的淀粉凝胶食品品质评价研究 被引量：2

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作者 缪文慧 鲁佩杰 +5 位作者 王明辉 马梦恬 张桂香 张学军 王华东 张炳文 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第18期365-373,共9页

淀粉回生是多数淀粉凝胶食品生产过程必不可少的处理工艺,但贮藏期间淀粉凝胶会过度回生从而降低食品的食用价值。鉴于此,科学有效地利用淀粉回生对淀粉凝胶食品加工和食用品质改良具有重要意义。该文基于淀粉凝胶形成机理与回生机制,... 淀粉回生是多数淀粉凝胶食品生产过程必不可少的处理工艺,但贮藏期间淀粉凝胶会过度回生从而降低食品的食用价值。鉴于此,科学有效地利用淀粉回生对淀粉凝胶食品加工和食用品质改良具有重要意义。该文基于淀粉凝胶形成机理与回生机制,论述了回生处理对淀粉凝胶食品的理化性质、微观结构、消化性能及食用品质4个方面的影响规律,分析了其中潜在的机理,探讨了淀粉凝胶回生时间、温度等的变化与食品宏观品质之间的相关性。指出在不当的长期贮藏过程中,回生行为会导致淀粉凝胶食品不同程度的劣变,而适宜的短期回生与回生温度对淀粉凝胶制品特定的生产要求、品质指标、功能特性等有积极作用。对淀粉凝胶食品品质的评价研究可为淀粉回生选择调控、凝胶食品品质精准提升提供一定的思路与理论指导。 展开更多

关键词 淀粉回生 淀粉凝胶食品 品质 影响规律 研究进展

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