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柑橘纤维协同皂皮皂苷改善杏仁乳稳定性的研究
1
作者
侯俊财
田鸽
+5 位作者
赵绪英
朱婉仪
能欣雨
李玲楠
姜瞻梅
张秦
《食品工业科技》
北大核心
2025年第16期46-53,共8页
为提高杏仁乳液的稳定性,本文通过向杏仁乳中添加柑橘纤维和不同含量的皂皮皂苷,并测定稳定性系数、离心沉淀率、黏度、粒径、Zeta电位绝对值以及界面蛋白吸附率等指标,探究柑橘纤维协同不同添加量的皂皮皂苷对杏仁乳液稳定性的影响。...
为提高杏仁乳液的稳定性,本文通过向杏仁乳中添加柑橘纤维和不同含量的皂皮皂苷,并测定稳定性系数、离心沉淀率、黏度、粒径、Zeta电位绝对值以及界面蛋白吸附率等指标,探究柑橘纤维协同不同添加量的皂皮皂苷对杏仁乳液稳定性的影响。结果表明,与空白对照组CON相比,添加柑橘纤维和皂皮皂苷后的杏仁乳液稳定性显著提高(P<0.05)。当杏仁乳中柑橘纤维含量为0.3%时,随着皂皮皂苷添加量从0%增加到0.005%,杏仁乳液的稳定性系数、黏度、Zeta电位绝对值、界面蛋白吸附率均呈现先增大后减小的趋势。当柑橘纤维和皂皮皂苷添加量为0.3%和0.003%时,杏仁乳液CF-QS3的稳定性系数、电位绝对值、粘度及界面蛋白吸附率达到最高,其离心沉淀率、粒径最小。与CON样品相比,柑橘纤维协同皂皮皂苷处理后的杏仁乳液CF-QS3的电位绝对值增大了26%,界面蛋白吸附率增大76%,离心沉淀率和粒径分别降低了25%和33%,此时杏仁乳稳定性最佳。因此,柑橘纤维和皂皮皂苷可作为天然、安全高效的稳定剂应用于食品乳液体系中。
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关键词
柑橘纤维
皂皮皂苷
食品乳液稳定剂
杏仁
乳
液
稳定
性
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题名
柑橘纤维协同皂皮皂苷改善杏仁乳稳定性的研究
1
作者
侯俊财
田鸽
赵绪英
朱婉仪
能欣雨
李玲楠
姜瞻梅
张秦
机构
东北农业大学食品学院
承德露露股份公司
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第16期46-53,共8页
基金
河北承德露露股份有限公司-东北农业大学的校企合作项目(20211112)
河北省杏仁蛋白饮料技术创新中心绩效补助经费(22567645H)。
文摘
为提高杏仁乳液的稳定性,本文通过向杏仁乳中添加柑橘纤维和不同含量的皂皮皂苷,并测定稳定性系数、离心沉淀率、黏度、粒径、Zeta电位绝对值以及界面蛋白吸附率等指标,探究柑橘纤维协同不同添加量的皂皮皂苷对杏仁乳液稳定性的影响。结果表明,与空白对照组CON相比,添加柑橘纤维和皂皮皂苷后的杏仁乳液稳定性显著提高(P<0.05)。当杏仁乳中柑橘纤维含量为0.3%时,随着皂皮皂苷添加量从0%增加到0.005%,杏仁乳液的稳定性系数、黏度、Zeta电位绝对值、界面蛋白吸附率均呈现先增大后减小的趋势。当柑橘纤维和皂皮皂苷添加量为0.3%和0.003%时,杏仁乳液CF-QS3的稳定性系数、电位绝对值、粘度及界面蛋白吸附率达到最高,其离心沉淀率、粒径最小。与CON样品相比,柑橘纤维协同皂皮皂苷处理后的杏仁乳液CF-QS3的电位绝对值增大了26%,界面蛋白吸附率增大76%,离心沉淀率和粒径分别降低了25%和33%,此时杏仁乳稳定性最佳。因此,柑橘纤维和皂皮皂苷可作为天然、安全高效的稳定剂应用于食品乳液体系中。
关键词
柑橘纤维
皂皮皂苷
食品乳液稳定剂
杏仁
乳
液
稳定
性
Keywords
citrus fiber
quillaja saponin
food emulsion stabilizer
almond emulsion
stability
分类号
TS252.59 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
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1
柑橘纤维协同皂皮皂苷改善杏仁乳稳定性的研究
侯俊财
田鸽
赵绪英
朱婉仪
能欣雨
李玲楠
姜瞻梅
张秦
《食品工业科技》
北大核心
2025
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