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题名碾磨度对粳稻外观品质和食味理化特性的影响
被引量：7
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作者
李萍
普绍荣
李凤英
左方骏
张欣
赵飞
刘建
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机构
天津农学院基础科学学院
天津农学院
天津市金芦米业有限公司
天津农学院农学与资源环境学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第4期21-26,共6页
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基金
2019年天津市企业科技特派员项目(19JCTPJC60600)
2018年天津市科技帮扶提升重大工程项目(18ZXBFNC00300)
2019年天津市科技帮扶产业项目(19ZXBTSN00160)资助项目。
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文摘
以3个粳稻品种(系)为材料,设置5种碾磨处理,测定稻米外观和理化特性,研究碾磨度对粳稻外观品质和食味理化特性的影响。随着碾磨度的增加,米粒长度减小,碾磨度超过13%,长度显著下降(P<0.05),碾磨对短粗籽粒稻米的宽、厚及长宽比影响较小。碾磨度为9%~10%可以满足消费者对稻米白度的需求,当碾磨度超过9%~10%时,3个品种(系)碎米率增幅加大。随着碾磨度的增加,蛋白质含量和米饭硬度下降,直链淀粉含量、米饭黏度和食味值提高。从糙米到碾磨度15%,津原U99、津原45和晶香432蛋白质含量分别下降15.9%、14.6%和20.4%。碾磨度为2%时,米饭硬度分别下降49.6%、49.8%和46.5%,此后下降缓慢。碾磨度与米粒长度、蛋白质含量、米饭硬度和硬度/黏度呈极显著负相关(P<0.01),与稻米白度值、碎米率、直链淀粉含量、米饭黏度和食味值呈极显著正相关(P<0.01)。碾磨度对稻米食味理化特性的影响存在品种间差异。津原U99和津原45最适宜的碾磨度为9%,晶香432最适宜的碾磨度为13%,可以确保良好的食味理化特性并满足消费者对外观品质的需求。
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关键词
粳稻
碾磨度
外观
食味理化特性
相关性分析
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Keywords
japonica rice
degree of milling
appearance quality
physicochemical properties related to palatability
correlation analysis
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分类号
TS210.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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