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含凤香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质变化研究
1
作者
聂鑫
王淇玲
+5 位作者
陈泓帆
谢姝瑶
宋川
敖宗华
曾天志
沈才洪
《中国调味品》
北大核心
2025年第2期121-126,161,共7页
为探究含凤香型白酒广式香肠风干过程中挥发性风味物质的变化,该研究在制作香肠时添加凤香型白酒,通过气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测不同风干时间(0,2,4,7 d)的含凤香型白酒广式香肠挥发性风...
为探究含凤香型白酒广式香肠风干过程中挥发性风味物质的变化,该研究在制作香肠时添加凤香型白酒,通过气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测不同风干时间(0,2,4,7 d)的含凤香型白酒广式香肠挥发性风味物质并进行多元统计分析。结果表明,风干过程中含凤香型白酒广式香肠挥发性风味物质发生了显著变化,且不同风干时间香肠挥发性风味物质差异显著。相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析表明,2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是含凤香型白酒广式香肠中的关键挥发性香气成分。添加凤香型白酒有助于广式香肠风干期风味物质的形成,可丰富风味物质的种类,提高广式香肠的品质。该研究为广式香肠风味的提升提供了一定的理论支撑。
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关键词
凤香型白酒
广式香肠
风干期
气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)
挥发性风味物质
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职称材料
含酱香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化
被引量：
1
2
作者
聂鑫
陈泓帆
+3 位作者
毛竞竟
刘达玉
赵志平
沈才洪
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第12期2-8,17,共8页
目的:改善广式香肠风味并创新产品。方法:通过GC-MS检测风干0,2,4 d的含酱香白酒广式香肠的挥发性风味物质,利用多元统计分析挥发性风味物质的变化规律。结果:通过GC-MS技术共检测出39种挥发性风味物质,包括烃类18种、酯类12种、醛类2...
目的:改善广式香肠风味并创新产品。方法:通过GC-MS检测风干0,2,4 d的含酱香白酒广式香肠的挥发性风味物质,利用多元统计分析挥发性风味物质的变化规律。结果:通过GC-MS技术共检测出39种挥发性风味物质,包括烃类18种、酯类12种、醛类2种、醚类2种、醇类1种、酸类1种、酮类1种和其他类2种,其中酯类、醛类、醇类和烃类物质含量在风干过程中显著上升,酮类和醚类物质含量在风干过程中呈先上升后下降趋势,酸类物质含量在风干过程中无显著变化。通过VIP值鉴定出5种差异风味物质,可作为区分不同风干时间香肠的潜在生物标志物。通过OAV共筛选出6种关键性风味成分,2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是3组香肠中共有的关键风味物质,在风干过程中含量显著增加。结论:添加酱香型白酒可增加广式香肠挥发性风味物质的种类和含量,并促进新的风味物质形成。
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关键词
广式香肠
酱香型白酒
风干期
挥发性风味
气相色谱—质谱联用
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职称材料
题名
含凤香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质变化研究
1
作者
聂鑫
王淇玲
陈泓帆
谢姝瑶
宋川
敖宗华
曾天志
沈才洪
机构
四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院
泸州老窖股份有限公司
国家固态酿造工程技术研究中心
四川省曾食记食品有限责任公司
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第2期121-126,161,共7页
基金
泸州老窖股份有限公司科研项目(2023HX03)
烹饪科学四川省高校重点实验室开放基金项目(PRKX2022Z05,PRKX2022Z17)
+2 种基金
四川旅游学院川味预制菜及营养功能开发创新团队项目(22SCTUTP01)
四川旅游学院博士训练营重点专项科研项目(2023SCTUBSZD05)
大学生创新创业训练计划项目(202211552018,s202211552175)。
文摘
为探究含凤香型白酒广式香肠风干过程中挥发性风味物质的变化,该研究在制作香肠时添加凤香型白酒,通过气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测不同风干时间(0,2,4,7 d)的含凤香型白酒广式香肠挥发性风味物质并进行多元统计分析。结果表明,风干过程中含凤香型白酒广式香肠挥发性风味物质发生了显著变化,且不同风干时间香肠挥发性风味物质差异显著。相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析表明,2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是含凤香型白酒广式香肠中的关键挥发性香气成分。添加凤香型白酒有助于广式香肠风干期风味物质的形成,可丰富风味物质的种类,提高广式香肠的品质。该研究为广式香肠风味的提升提供了一定的理论支撑。
关键词
凤香型白酒
广式香肠
风干期
气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)
挥发性风味物质
Keywords
Feng-flavor Baijiu
Cantonese sausage
air drying period
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
volatile flavor substances
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
含酱香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化
被引量：
1
2
作者
聂鑫
陈泓帆
毛竞竟
刘达玉
赵志平
沈才洪
机构
四川旅游学院食品学院
成都大学肉类加工四川省重点实验室
泸州老窖股份有限公司
国家固态酿造工程技术研究中心
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第12期2-8,17,共8页
基金
四川省自然科学基金(编号:2022NSFSC1702)。
文摘
目的:改善广式香肠风味并创新产品。方法:通过GC-MS检测风干0,2,4 d的含酱香白酒广式香肠的挥发性风味物质,利用多元统计分析挥发性风味物质的变化规律。结果:通过GC-MS技术共检测出39种挥发性风味物质,包括烃类18种、酯类12种、醛类2种、醚类2种、醇类1种、酸类1种、酮类1种和其他类2种,其中酯类、醛类、醇类和烃类物质含量在风干过程中显著上升,酮类和醚类物质含量在风干过程中呈先上升后下降趋势,酸类物质含量在风干过程中无显著变化。通过VIP值鉴定出5种差异风味物质,可作为区分不同风干时间香肠的潜在生物标志物。通过OAV共筛选出6种关键性风味成分,2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是3组香肠中共有的关键风味物质,在风干过程中含量显著增加。结论:添加酱香型白酒可增加广式香肠挥发性风味物质的种类和含量,并促进新的风味物质形成。
关键词
广式香肠
酱香型白酒
风干期
挥发性风味
气相色谱—质谱联用
Keywords
Cantonese sausage
sauce-flavor Baijiu
air drying
volatile flavor
gas chromatography-mass spectrometry
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
O657.63 [理学—分析化学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
含凤香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质变化研究
聂鑫
王淇玲
陈泓帆
谢姝瑶
宋川
敖宗华
曾天志
沈才洪
《中国调味品》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
含酱香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化
聂鑫
陈泓帆
毛竞竟
刘达玉
赵志平
沈才洪
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023
1
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