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题名调味酒风味成分分析
被引量：5
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作者
陈仁远
李小波
王相勇
赵文武
先春
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机构
贵州省酒类产品质量检验检测院
茅台学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第4期187-191,共5页
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基金
贵州省食品安全地方标准制定(黔卫计办函【2015】)。
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文摘
为了更合理规范的筛选调味酒,该实验在感官品评的基础上分别对二至七轮次酱香、醇甜调味酒及综合酱香、醇甜调味酒、窖底调味酒、酱香型普通酒进行了风味成分检测及主成分分析(PCA),以期建立调味酒风味识别系统。结果表明,二轮次酱香、醇甜调味酒风味成分均与其他五个轮次差异最大;综合酱香、醇甜调味酒、窖底调味酒的风味成分与酱香型普通酒差异最大,综合酱香调味酒中突出成分正戊醇含量最高,达13.66 mg/L;综合醇甜调味酒中突出成分2,3-丁二醇、1,2-丙二醇含量最高,分别为159.68 mg/L、189.43 mg/L;窖底调味酒中突出成分己酸乙酯酒最高,达990.98 mg/L。
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关键词
调味酒
风味成分分析
感官品评
风味识别系统
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Keywords
flavoring liquor
flavor component analysis
sensory evaluation
flavoring recognition system
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分类号
TS261.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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