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奶酪发酵剂红曲霉的筛选及其对奶酪理化、质构和抗氧化性的影响
被引量：
5
1
作者
徐杏敏
郑远荣
+2 位作者
刘振民
王吉栋
王清刚
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第17期127-135,共9页
为筛选适宜用作奶酪发酵剂的红曲霉菌株,通过对传统红曲发酵食品进行增菌培养,采用平板划线法初筛。将初筛菌株以一种新型短期成熟工艺制备奶酪进行风味品评复筛,最终筛选出6株疑似红曲霉的风味优势菌,通过DNA序列比对,确认为红曲霉。将...
为筛选适宜用作奶酪发酵剂的红曲霉菌株,通过对传统红曲发酵食品进行增菌培养,采用平板划线法初筛。将初筛菌株以一种新型短期成熟工艺制备奶酪进行风味品评复筛,最终筛选出6株疑似红曲霉的风味优势菌,通过DNA序列比对,确认为红曲霉。将6株优势菌以短熟工艺制备奶酪样品,并进行安全性、功能性、理化指标、质构和抗氧化性的检测,分析其对奶酪品质的影响。结果表明,红曲霉菌株BC20及ZX-99同时具备食用安全性及奶酪熟化能力。在奶酪成熟结束时,奶酪样品中的桔霉素含量皆低于国标检测限25μg/kg,远低于定量限80μg/kg,pH 4.6可溶性氮含量分别为(40.99±0.90)%、(26.05±0.56)%。该研究筛选出2株适宜制作成熟奶酪的红曲霉菌株,提供了一种制备红曲霉奶酪的新型短熟工艺,为红曲霉奶酪品质的优化及缩短成熟期、减少生产成本提供依据。
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关键词
红曲霉
风味菌株筛选
短期成熟
安全性与功能性
理化指标
质构分析
抗氧化性
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职称材料
题名
奶酪发酵剂红曲霉的筛选及其对奶酪理化、质构和抗氧化性的影响
被引量：
5
1
作者
徐杏敏
郑远荣
刘振民
王吉栋
王清刚
机构
光明乳业股份有限公司乳业研究院
上海海洋大学食品学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第17期127-135,共9页
基金
“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFD2100704)。
文摘
为筛选适宜用作奶酪发酵剂的红曲霉菌株,通过对传统红曲发酵食品进行增菌培养,采用平板划线法初筛。将初筛菌株以一种新型短期成熟工艺制备奶酪进行风味品评复筛,最终筛选出6株疑似红曲霉的风味优势菌,通过DNA序列比对,确认为红曲霉。将6株优势菌以短熟工艺制备奶酪样品,并进行安全性、功能性、理化指标、质构和抗氧化性的检测,分析其对奶酪品质的影响。结果表明,红曲霉菌株BC20及ZX-99同时具备食用安全性及奶酪熟化能力。在奶酪成熟结束时,奶酪样品中的桔霉素含量皆低于国标检测限25μg/kg,远低于定量限80μg/kg,pH 4.6可溶性氮含量分别为(40.99±0.90)%、(26.05±0.56)%。该研究筛选出2株适宜制作成熟奶酪的红曲霉菌株,提供了一种制备红曲霉奶酪的新型短熟工艺,为红曲霉奶酪品质的优化及缩短成熟期、减少生产成本提供依据。
关键词
红曲霉
风味菌株筛选
短期成熟
安全性与功能性
理化指标
质构分析
抗氧化性
Keywords
Monascus
screening of flavor strains
short-term ripening process
safety and functionality
physicochemical parameters
texture analysis
antioxidant activity
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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出处
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被引量
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1
奶酪发酵剂红曲霉的筛选及其对奶酪理化、质构和抗氧化性的影响
徐杏敏
郑远荣
刘振民
王吉栋
王清刚
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
5
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