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基于HS-GC-IMS分析陇南主栽品种初榨橄榄油的风味特征成分 被引量：2
1
作者 白万明 王菊花 +4 位作者 马赛买 白小勇 孔维宝 马君义 张继 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期21-26,共6页
旨在为我国甘肃陇南产区初榨橄榄油(VOO)的快速鉴别以及工业生产过程中的风味品质评价提供数据支撑和理论依据,采用HS-GC-IMS技术对甘肃陇南主栽品种莱星(LX)、佛奥(FO)、科拉蒂(KLD)、皮削利(PXL)、鄂植8号(EZ8)以及LX与KLD的混合品种(... 旨在为我国甘肃陇南产区初榨橄榄油(VOO)的快速鉴别以及工业生产过程中的风味品质评价提供数据支撑和理论依据,采用HS-GC-IMS技术对甘肃陇南主栽品种莱星(LX)、佛奥(FO)、科拉蒂(KLD)、皮削利(PXL)、鄂植8号(EZ8)以及LX与KLD的混合品种(HH)6种VOO中的风味特征成分进行定性和差异分析。结果表明:6种VOO中共检测出39种风味特征物质,定性出22种,其中醛类(9种)、酮类(5种)化合物为主要的风味特征成分,此外还包括酯类(3种)、醇类(3种)、萜烯类(1种)和呋喃类(1种)等物质;6种VOO中含有的风味特征物质均存在不同程度的差异,其中,LX、KLD和HH中的风味特征物质较为相似,其2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、(E)-2-戊烯醛、辛醛和2-正戊基呋喃含量较高,FO中的正戊醇、正己醛和3-戊酮含量较高,PXL中的(Z)-3-己烯乙酸酯、α-松油烯、2-己酮的含量较高,EZ8中的乙酸乙酯含量最高,HH中的2-丁酮、丙酮、(E)-2-庚烯醛的含量较高。综上,采用HS-GC-IMS可以有效检测VOO中的风味特征物质,定性出的风味特征物质可作为区分6种VOO的依据之一。 展开更多
关键词 初榨橄榄油 风味特征成分 HS-GC-IMS 指纹图谱 主成分分析
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不同工艺制取油莎豆油中挥发性成分和特征风味成分的分析研究 被引量：8
2
作者 刘玉兰 连四超 +2 位作者 陈璐 郭平平 马宇翔 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第7期123-132,共10页
采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用(SDE-GC-MS)技术,对低温压榨、焙炒压榨、加热调质压榨、亚临界萃取等4种工艺所制取油莎豆油中挥发性成分进行检测分析,并通过ROAV值法确定关键的特征风味成分。结果表明:4种油莎豆油中共检测出14类... 采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用(SDE-GC-MS)技术,对低温压榨、焙炒压榨、加热调质压榨、亚临界萃取等4种工艺所制取油莎豆油中挥发性成分进行检测分析,并通过ROAV值法确定关键的特征风味成分。结果表明:4种油莎豆油中共检测出14类192种挥发性成分,其中低温压榨油中9类62种,焙炒压榨油中10类72种,调质压榨油中13类67种,亚临界萃取油中13类83种。焙炒压榨和加热调质压榨油中挥发性成分含量(58.96、70.61 mg/kg)比低温压榨和亚临界萃取油(25.21、24.89 mg/kg)高出约2.6倍,其中杂环类物质含量平均高出约33倍,烷烃类物质含量平均减少约39%。4种油莎豆油中ROAV≥1的特征香气成分:焙炒压榨和调质压榨油中分别为16种和14种,低温压榨油8种,亚临界萃取油仅2种。焙炒压榨和调质压榨油莎豆油中挥发性成分总量及特征风味成分种类均明显多于其他2种油莎豆油,嗅闻之也拥有更丰富的香气尤其是甜香味、奶香味、烤坚果味、水果香味。研究结果从分子水平明确了油莎豆油感官风味的物质基础。 展开更多
关键词 油莎豆油 制油工艺 挥发性风味成分 特征风味成分 同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用(SDE-GC-MS) 相对气味活度值“ROAV”
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两种焦糖色的特征风味成分和4-甲基咪唑分析 被引量：7
3
作者 林琪 金涛 +5 位作者 罗睿林 金发明 张琦弦 姚开 何强 迟原龙 《中国测试》 CAS 北大核心 2018年第7期51-55,共5页
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析普通法和亚硫酸铵法焦糖色的挥发性成分和特征风味物质,并采用高效液相色谱法测定两种焦糖色中的主要危害物质4-甲基咪唑。结果显示,普通法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色中挥发性成分种类分别为35... 采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析普通法和亚硫酸铵法焦糖色的挥发性成分和特征风味物质,并采用高效液相色谱法测定两种焦糖色中的主要危害物质4-甲基咪唑。结果显示,普通法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色中挥发性成分种类分别为35种和25种,挥发性物质总含量分别为663μg/kg和175μg/kg,风味成分总含量分别为493μg/kg和164μg/kg,表明普通法焦糖色具有更优良的风味。普通法焦糖色的特征风味成分为乙酸、糠醇、2-乙酰呋喃、2-吡咯甲醛、5-甲基糠醛和N-糠基吡咯;亚硫酸铵法焦糖色为5-甲基糠醛、糠醇、2-吡咯甲醛、2-乙酰呋喃和呋喃酮。普通法和亚硫酸铵法焦糖色中的4-甲基咪唑的含量分别为1.49 mg/kg和1.75 mg/kg,远低于国家限量标准(200 mg/kg),表明这两种焦糖色都具有较高的安全性。 展开更多
关键词 焦糖色 普通法 亚硫酸铵法 特征风味成分 4-甲基咪唑
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热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味形成的影响 被引量：17
4
作者 祝亚辉 曹文红 +2 位作者 刘忠嘉 章超桦 秦小明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第20期131-138,共8页
采用高效液相色谱和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法,在鉴定特征风味化合物组成的基础上,以新鲜和真空冷冻干燥处理的华贵栉孔扇贝柱为对照,探究热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味成分的影响。结果表明:扇贝柱粗蛋白和粗脂肪... 采用高效液相色谱和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法,在鉴定特征风味化合物组成的基础上,以新鲜和真空冷冻干燥处理的华贵栉孔扇贝柱为对照,探究热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味成分的影响。结果表明:扇贝柱粗蛋白和粗脂肪受不同处理方式的影响较小;与新鲜华贵栉孔扇贝柱相比,热加工处理使滋味组分5’-一磷酸腺苷、甜菜碱和Cl-含量显著增加(P<0.05),Na+含量也明显增加;游离氨基酸和K+含量明显降低,且5’-三磷酸腺苷及其关联化合物(除5?-一磷酸腺苷)、琥珀酸和PO43-含量显著降低(P<0.05)。热加工处理的变化比真空冷冻干燥处理的变化更明显。热加工处理扇贝柱与对照组(新鲜贝柱、真空冷冻干燥贝柱)的挥发性成分组成和种类各不相同,分别得到63、34种及64种挥发性风味物质。新鲜贝柱、真空冷冻干燥处理和热加工处理干贝挥发性风味分别以醇类、酸类和烃类、醛类物质为主,总量分别占26.20%、30.84%和29.38%、16.78%。研究表明,热加工处理干贝的特征香气主要呈现鱼腥味、蜂蜜样香气、水果香和油脂味,主要特征风味物质有三甲胺、1-辛烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、十一醛、己醛、庚醛、苯甲醛、羊脂醛、癸醛、3-辛酮。 展开更多
关键词 华贵栉孔扇贝柱 真空冷冻干燥 热加工 气相色谱-质谱联用 特征风味成分
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多组学技术联用在传统发酵乳品风味代谢调控中的应用研究进展 被引量：6
5
作者 周钺 李键 +4 位作者 张玉 王洪伟 赵欣 刘士健 索化夷 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期238-243,共6页
传统发酵乳制品具有独特的风味品质、营养价值和丰富的菌种资源。由于发酵微生物的区系复杂多样,传统发酵乳制品的风味品质形成机理不清,质量安全无法保证,阻碍了传统发酵乳制品的规模化生产。基于高通量组学技术的发展,多组学技术联用... 传统发酵乳制品具有独特的风味品质、营养价值和丰富的菌种资源。由于发酵微生物的区系复杂多样,传统发酵乳制品的风味品质形成机理不清,质量安全无法保证,阻碍了传统发酵乳制品的规模化生产。基于高通量组学技术的发展,多组学技术联用为分析传统发酵乳品的风味形成条件与菌种代谢通路提供了有利手段。该文综述了国内外多组学技术联用在传统发酵乳品的风味代谢调控中的研究应用并对此展望,为传统发酵乳品的品质调控和生产研发提供新思路。 展开更多
关键词 传统发酵乳品 多组学技术联用 特征风味成分 代谢通路 功能基因
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油菜籽品种对浓香菜籽油风味及综合品质的影响 被引量：24
6
作者 孙国昊 刘玉兰 +2 位作者 连四超 马宇翔 王小磊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期190-197,共8页
分别以双低油菜籽及传统油菜籽为原料,在相同条件下制取浓香菜籽油,采用溶剂辅助蒸发装置结合气相色谱-质谱联用仪对两种菜籽油中挥发性成分的种类和含量进行测定,并利用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysi... 分别以双低油菜籽及传统油菜籽为原料,在相同条件下制取浓香菜籽油,采用溶剂辅助蒸发装置结合气相色谱-质谱联用仪对两种菜籽油中挥发性成分的种类和含量进行测定,并利用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)、气味活度值(odor activity value,OAV)对挥发性成分进行数据分析,确定导致两种菜籽油感官风味差异的关键挥发性风味成分,同时结合感官评价、脂肪酸组成、氨基酸组成、营养成分等指标分析比较两种菜籽油综合品质的差异。结果显示,双低菜籽油及传统菜籽油中分别检出12类82种和11类90种挥发性成分,总量分别为22377.88、157512.98μg/kg,其中硫苷降解产物总量分别为3311.07、146492.82μg/kg,酚类物质总量分别为12125.47、4613.03μg/kg。利用PLS-DA结合OAV最终确定了13种最重要的特征风味物质,分别为6-甲基硫基己腈、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基异硫氰酸酯、苯乙腈、反-2-癸烯醛、正己醇、芳樟醇、乙基苯、苯乙醇、椰子醛、4-乙烯基-2,6-二甲氧基苯酚、3-甲基巴豆腈,其中6-甲基硫基己腈、苯乙腈、芳樟醇、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基异硫氰酸酯6种成分均对菜籽油独特的辛辣味具有贡献,且苯乙腈、芳樟醇仅在传统菜籽油中检出;正己醇、苯乙醇、椰子醛则在双低菜籽油中含量更高,对菜籽油的甜味具有重要影响;感官评价表明双低菜籽油的甜味优于传统菜籽油,而传统菜籽油辛辣味更强。双低菜籽油中未检出芥酸,而传统菜籽油中芥酸含量高达30.25%;双低菜籽油中VE和甾醇总含量均高于传统菜籽油。研究结果为不同香型浓香菜籽油的生产提供了原料选择和气味标识的支持。 展开更多
关键词 油菜籽 浓香菜籽油 特征风味成分 溶剂辅助蒸发-气相色谱-质谱联用 感官评价
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同为高油酸的浓香油莎豆油和浓香花生油的风味比较 被引量：3
7
作者 陈璐 刘玉兰 +1 位作者 马宇翔 朱文学 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期65-72,共8页
为从油料组分层面探究同为高油酸油料制取的油脂风味差异,以油莎豆和高油酸花生仁为原料制备浓香油莎豆油和浓香花生油,对原料的氨基酸组成和糖类组成进行测定,分析两种油料烘烤前后氨基酸和还原糖含量变化,考察其对两种浓香型油脂风味... 为从油料组分层面探究同为高油酸油料制取的油脂风味差异,以油莎豆和高油酸花生仁为原料制备浓香油莎豆油和浓香花生油,对原料的氨基酸组成和糖类组成进行测定,分析两种油料烘烤前后氨基酸和还原糖含量变化,考察其对两种浓香型油脂风味的影响。采用同时蒸馏萃取结合气相色谱质谱联用技术(SDE-GC-MS)对浓香油莎豆油和浓香花生油进行挥发性成分测定,结合气味活度值(OAV)、气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)和感官评价对两种浓香型油脂的特征香味进行比较。结果表明:油莎豆中的氨基酸总含量(4.27 g/100 g)显著低于高油酸花生仁(38.34 g/100 g),但葡萄糖含量和果糖含量(分别为1.80、1.24 g/100 g)均显著高于高油酸花生仁(分别为0.52、0.46 g/100 g);烘烤后,油莎豆中赖氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、谷氨酸含量降低,高油酸花生仁中谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量明显降低。浓香油莎豆油和浓香花生油中分别检测到14类122种挥发性成分和12类89种挥发性成分,挥发性成分总量分别为25.69 mg/kg和21.94 mg/kg。浓香油莎豆油中挥发性成分含量由高到低依次是醛类、吡嗪类、酚类、烷烃类、呋喃类、酯类、酮类等,浓香花生油中依次是吡嗪类、醛类、烷烃类、酮类、呋喃类等。浓香油莎豆油的关键风味成分有20种,其中醛类的风味贡献度最大,其次是吡嗪类,浓香花生油的关键风味成分有14种,其中吡嗪类的风味贡献度最大,其次是醛类。通过GC-O-MS结合感官评价分析,共鉴定出8种气味活性物质,浓香油莎豆油中甜香味、坚果味的风味特征较明显,浓香花生油中烤花生味、烤杏仁味等风味特征较明显。氨基酸及糖类为参与美拉德反应的重要前体物质,其含量的差异可能是两种浓香型油脂特征风味产生差异的原因。研究结果为同为高油酸油料所制取油脂的风味形成机制提供支持。 展开更多
关键词 高油酸油料 油莎豆 花生 可溶性糖 氨基酸 挥发性成分 特征风味成分 感官评价
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十二种香型白酒相关研究概况 被引量：26
8
作者 任金玫 陈君平 +2 位作者 李志健 贾玮 闫宗科 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第4期13-19,共7页
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,在几千年的发展历程中,因各种生产因素的不同,形成了不同香型的白酒。该文对不同香型白酒的发展及研究概况进行总结,阐明各香型白酒在生产工艺、原料、气候等方面的不同并挖掘其在特征风味成分、功效成分... 中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,在几千年的发展历程中,因各种生产因素的不同,形成了不同香型的白酒。该文对不同香型白酒的发展及研究概况进行总结,阐明各香型白酒在生产工艺、原料、气候等方面的不同并挖掘其在特征风味成分、功效成分、品质与风格等方面的差异,是白酒研究的重要内容之一。该文列举了各香型白酒的分类、地域分布、各香型白酒之间的相互关系,总结了不同香型白酒的生产工艺、工艺特点、特征风味成分及功能性成分研究概况;探讨了不同香型形成的原因及香型划分的意义,旨在为各香型白酒相互借鉴、融合、彰显特色、提升品质奠定理论基础。 展开更多
关键词 白酒 香型 特征风味成分 研究概况
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