【目的】高值化利用杂色蛤加工副产物。【方法】以杂色蛤蒸煮液为原料,基于前期实验定向酶解工艺制备酶解呈味基料,以TCA可溶性肽、游离氨基酸(FAA)、呈味核苷酸和有机酸含量、滋味活性值(TAV)、等效鲜味浓度(EUC)、呈味强度(TI)等指标...【目的】高值化利用杂色蛤加工副产物。【方法】以杂色蛤蒸煮液为原料,基于前期实验定向酶解工艺制备酶解呈味基料,以TCA可溶性肽、游离氨基酸(FAA)、呈味核苷酸和有机酸含量、滋味活性值(TAV)、等效鲜味浓度(EUC)、呈味强度(TI)等指标综合评价风味特征,并结合电子舌、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)解析挥发性有机化合物(VOCs)的演变规律。【结果】定向酶解能显著提高TCA可溶性肽、FAA、呈味核苷酸等关键呈味物质的含量(P<0.05);酶解呈味基料中谷氨酸的TAV由4.71显著增加到11.74(P<0.05),EUC由1.46 g MSG/100 g增加至5.31 g MSG/100 g,TI约为杂色蛤蒸煮液的3.6倍;电子舌显示酶解呈味基料的鲜味和浓厚感明显增强,电子鼻-PCA显示酶解前后蒸煮液的气味强度差异明显,定向酶解有效改变了酶解前后的挥发性风味轮廓;GC-IMS共定性72种VOCs,酶解后蒸煮液中酯类、醛类、酮类、呋喃类等风味物质的含量明显增加,而异丁醇、三乙胺等不良风味物质含量明显降低。【结论】定向酶解不仅能提升杂色蛤蒸煮液的鲜味品质,还能赋予其果香-脂香复合的多元风味特征。展开更多
为辨别不同品种干辣椒对辣椒油风味特征的影响,采用电子鼻、气相色谱-离子迁移谱(g a s chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测化合物,通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)、定量描述分析与偏最小...为辨别不同品种干辣椒对辣椒油风味特征的影响,采用电子鼻、气相色谱-离子迁移谱(g a s chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测化合物,通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)、定量描述分析与偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)法等化学计量法分析感官特征与化合物的相关性,旨在建立辣椒油相关和差异化评价体系。研究表明电子鼻可以区分样品气味轮廓。GC-IMS检出82种化合物,包含28种醛类、15种醇类、9种酮类、10种萜烯类、7种酯类、10种杂环类、2种苯类、1种酸类;辣椒油主要由醛类化合物构成,其次是酸类、萜烯类。3-甲基丁醛(ROAV=40)是影响辣椒油风味的关键化合物。PLSR分析认为二荆条辣椒制作的辣椒油香气属性最佳,赋予辣椒油浓郁香气;秦椒油脂香气浓郁,为辣椒油增添风味层次;小米辣的糊辣香气和辣味强度,为辣椒油提供持续的辣味;皱皮辣椒、内黄新一代对辣椒油风味影响相对较弱,但可平衡整体风味。研究可为今后针对性地开发适合不同地域消费者喜好的辣椒油提供理论支撑和依据。展开更多
文摘【目的】高值化利用杂色蛤加工副产物。【方法】以杂色蛤蒸煮液为原料,基于前期实验定向酶解工艺制备酶解呈味基料,以TCA可溶性肽、游离氨基酸(FAA)、呈味核苷酸和有机酸含量、滋味活性值(TAV)、等效鲜味浓度(EUC)、呈味强度(TI)等指标综合评价风味特征,并结合电子舌、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)解析挥发性有机化合物(VOCs)的演变规律。【结果】定向酶解能显著提高TCA可溶性肽、FAA、呈味核苷酸等关键呈味物质的含量(P<0.05);酶解呈味基料中谷氨酸的TAV由4.71显著增加到11.74(P<0.05),EUC由1.46 g MSG/100 g增加至5.31 g MSG/100 g,TI约为杂色蛤蒸煮液的3.6倍;电子舌显示酶解呈味基料的鲜味和浓厚感明显增强,电子鼻-PCA显示酶解前后蒸煮液的气味强度差异明显,定向酶解有效改变了酶解前后的挥发性风味轮廓;GC-IMS共定性72种VOCs,酶解后蒸煮液中酯类、醛类、酮类、呋喃类等风味物质的含量明显增加,而异丁醇、三乙胺等不良风味物质含量明显降低。【结论】定向酶解不仅能提升杂色蛤蒸煮液的鲜味品质,还能赋予其果香-脂香复合的多元风味特征。
文摘为辨别不同品种干辣椒对辣椒油风味特征的影响,采用电子鼻、气相色谱-离子迁移谱(g a s chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测化合物,通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)、定量描述分析与偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)法等化学计量法分析感官特征与化合物的相关性,旨在建立辣椒油相关和差异化评价体系。研究表明电子鼻可以区分样品气味轮廓。GC-IMS检出82种化合物,包含28种醛类、15种醇类、9种酮类、10种萜烯类、7种酯类、10种杂环类、2种苯类、1种酸类;辣椒油主要由醛类化合物构成,其次是酸类、萜烯类。3-甲基丁醛(ROAV=40)是影响辣椒油风味的关键化合物。PLSR分析认为二荆条辣椒制作的辣椒油香气属性最佳,赋予辣椒油浓郁香气;秦椒油脂香气浓郁,为辣椒油增添风味层次;小米辣的糊辣香气和辣味强度,为辣椒油提供持续的辣味;皱皮辣椒、内黄新一代对辣椒油风味影响相对较弱,但可平衡整体风味。研究可为今后针对性地开发适合不同地域消费者喜好的辣椒油提供理论支撑和依据。
