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基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液制备工艺的优化
被引量：
4
1
作者
马菲
郇延军
+1 位作者
刁欣悦
刘丽
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第18期162-167,共6页
为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化。风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成。以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩...
为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化。风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成。以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩程度、美拉德反应液的反应时间及两者混合比例进行优化。结果表明,最佳参数为卤制液浓缩程度为15%,美拉德反应液的反应时间为10min,卤制浓缩液与美拉德反应液体积比为9∶2,在此条件下酱卤肉制品感官评分87.23,感官评分与理论预测值相比误差为1.34%。与传统酱制产品相比,使用风味料液的注射-滚揉工艺产品的质构评分及综合感官评分均有所提高,风味评分无差异。
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关键词
酱卤肉制品
风味
风味
料
液
在线阅读
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职称材料
天然酱醪中产β-苯乙醇酵母菌的分离鉴定、发酵条件优化及其应用
被引量：
1
2
作者
蔡伟琪
钟武杰
+1 位作者
周嘉健
蹇华丽
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第17期149-157,共9页
为了提升酱油品质,开展筛选产β-苯乙醇的酵母菌,并应用在高盐稀态发酵酱油酿造的研究。从天然酱醪中筛选出产β-苯乙醇的酵母菌株J13,对其进行形态学观察、生理生化实验及分子生物学鉴定,通过耐盐性、pH耐受性及温度耐受性分析研究Z.ro...
为了提升酱油品质,开展筛选产β-苯乙醇的酵母菌,并应用在高盐稀态发酵酱油酿造的研究。从天然酱醪中筛选出产β-苯乙醇的酵母菌株J13,对其进行形态学观察、生理生化实验及分子生物学鉴定,通过耐盐性、pH耐受性及温度耐受性分析研究Z.rouxii 13的生物学特性,并采用单因素和正交试验对培养基成分及发酵条件进行优化,在最优发酵条件下培养Z.rouxii 13,获得风味液并应用到高盐稀态发酵酱油的酿造工艺中。结果表明,J13鉴定为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),并命名为Z.rouxii 13,能在含盐量较高(18%NaCl)条件下生长,最适pH为4~8及最适温度为20~35℃,其产β-苯乙醇的最优发酵条件为:L-苯丙氨酸4 g/L、葡萄糖30 g/L、蛋白胨10 g/L、硫酸镁0.5 g/L、磷酸氢二钾5 g/L、NaCl 50 g/L、pH6.0,温度28℃,在此条件下β-苯乙醇含量达到1.40 g/L。该风味液用于酱油酿造获得成品的感官评定结果表明,相比不添加风味液的空白对照组,风味液组的酱香和醇厚感更突出,鲜味及整体评价更佳。
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关键词
酱油
Β-苯乙醇
鲁氏接合酵母
风味液
酿造
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职称材料
题名
基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液制备工艺的优化
被引量：
4
1
作者
马菲
郇延军
刁欣悦
刘丽
机构
江南大学食品学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第18期162-167,共6页
文摘
为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化。风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成。以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩程度、美拉德反应液的反应时间及两者混合比例进行优化。结果表明,最佳参数为卤制液浓缩程度为15%,美拉德反应液的反应时间为10min,卤制浓缩液与美拉德反应液体积比为9∶2,在此条件下酱卤肉制品感官评分87.23,感官评分与理论预测值相比误差为1.34%。与传统酱制产品相比,使用风味料液的注射-滚揉工艺产品的质构评分及综合感官评分均有所提高,风味评分无差异。
关键词
酱卤肉制品
风味
风味
料
液
Keywords
sauced meat
flavor
flavor liquid
分类号
TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
天然酱醪中产β-苯乙醇酵母菌的分离鉴定、发酵条件优化及其应用
被引量：
1
2
作者
蔡伟琪
钟武杰
周嘉健
蹇华丽
机构
华南农业大学食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第17期149-157,共9页
基金
广东省重点领域研发计划项目(2020B020226006)。
文摘
为了提升酱油品质,开展筛选产β-苯乙醇的酵母菌,并应用在高盐稀态发酵酱油酿造的研究。从天然酱醪中筛选出产β-苯乙醇的酵母菌株J13,对其进行形态学观察、生理生化实验及分子生物学鉴定,通过耐盐性、pH耐受性及温度耐受性分析研究Z.rouxii 13的生物学特性,并采用单因素和正交试验对培养基成分及发酵条件进行优化,在最优发酵条件下培养Z.rouxii 13,获得风味液并应用到高盐稀态发酵酱油的酿造工艺中。结果表明,J13鉴定为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),并命名为Z.rouxii 13,能在含盐量较高(18%NaCl)条件下生长,最适pH为4~8及最适温度为20~35℃,其产β-苯乙醇的最优发酵条件为:L-苯丙氨酸4 g/L、葡萄糖30 g/L、蛋白胨10 g/L、硫酸镁0.5 g/L、磷酸氢二钾5 g/L、NaCl 50 g/L、pH6.0,温度28℃,在此条件下β-苯乙醇含量达到1.40 g/L。该风味液用于酱油酿造获得成品的感官评定结果表明,相比不添加风味液的空白对照组,风味液组的酱香和醇厚感更突出,鲜味及整体评价更佳。
关键词
酱油
Β-苯乙醇
鲁氏接合酵母
风味液
酿造
Keywords
soy sauce
β-phenylethanol
Zygosaccharomyces rouxii
flavor liquid
brewing
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液制备工艺的优化
马菲
郇延军
刁欣悦
刘丽
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
天然酱醪中产β-苯乙醇酵母菌的分离鉴定、发酵条件优化及其应用
蔡伟琪
钟武杰
周嘉健
蹇华丽
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
1
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职称材料
已选择
0
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参考文献
引证文献
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