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基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液制备工艺的优化
被引量：
4
1
作者
马菲
郇延军
+1 位作者
刁欣悦
刘丽
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第18期162-167,共6页
为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化。风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成。以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩...
为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化。风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成。以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩程度、美拉德反应液的反应时间及两者混合比例进行优化。结果表明,最佳参数为卤制液浓缩程度为15%,美拉德反应液的反应时间为10min,卤制浓缩液与美拉德反应液体积比为9∶2,在此条件下酱卤肉制品感官评分87.23,感官评分与理论预测值相比误差为1.34%。与传统酱制产品相比,使用风味料液的注射-滚揉工艺产品的质构评分及综合感官评分均有所提高,风味评分无差异。
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关键词
酱卤肉制品
风味
风味料液
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职称材料
题名
基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液制备工艺的优化
被引量：
4
1
作者
马菲
郇延军
刁欣悦
刘丽
机构
江南大学食品学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第18期162-167,共6页
文摘
为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化。风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成。以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩程度、美拉德反应液的反应时间及两者混合比例进行优化。结果表明,最佳参数为卤制液浓缩程度为15%,美拉德反应液的反应时间为10min,卤制浓缩液与美拉德反应液体积比为9∶2,在此条件下酱卤肉制品感官评分87.23,感官评分与理论预测值相比误差为1.34%。与传统酱制产品相比,使用风味料液的注射-滚揉工艺产品的质构评分及综合感官评分均有所提高,风味评分无差异。
关键词
酱卤肉制品
风味
风味料液
Keywords
sauced meat
flavor
flavor liquid
分类号
TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液制备工艺的优化
马菲
郇延军
刁欣悦
刘丽
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
4
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