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题名羊肉风味料微胶囊制备工艺优化
被引量：7
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作者
布威佐合热·艾科热木
王德萍
敬思群
王晓芸
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机构
新疆大学生命科学与技术学院
韶关学院英东食品科学与工程学院
新疆阿尔曼清真食品工业集团有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第3期121-125,共5页
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基金
新疆维吾尔自治区重大科技专项项目(201600524)。
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文摘
速冻烤包子在预烤、速冻、冻藏、复热等各阶段中馅料香气不易保持。该项目以新疆羊尾巴油为原料,热控氧化羊脂,玉米醇溶蛋白经碱性蛋白酶酶解后,与羊脂进行美拉德反应,制备羊肉风味料。采用复凝聚法对羊脂美拉德反应后的产物进行微胶囊化,达到缓释效果,用以解决速冻烤包子香气保持问题。以微胶囊的包埋率为考察指标,观察壁材比、芯壁比、甲醛添加量和pH对微胶囊形态和包埋效果的影响,然后在单因素试验的基础上进行正交试验来优化复凝聚法制备的工艺参数,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析烤包子的风味成分。结果表明,复凝聚法制备羊肉风味料微胶囊的最优工艺为pH 3.4、壁材比(明胶∶海藻酸钠)1∶2、芯壁比1∶1、甲醛添加量5 mL,在此条件下羊肉风味料微胶囊的平均包埋率达97.24%,微胶囊对烤包子风味的保持有显著的效果。
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关键词
羊肉风味料微胶囊
复凝聚法
工艺优化
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)
包埋率
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Keywords
mutton flavoring microcapsules
complex coacervation
process optimization
headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry(HS-SPME-GC-MS)
embedding rate
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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