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题名香辛料对山西陈醋风味的影响及其相关风味物质分析
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作者
王晨苑
郎繁繁
闫裕峰
申瑾
张旭姣
郑宇
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机构
山西紫林醋业股份有限公司
食醋发酵科学与工程山西省重点实验室
农业农村部特种高粱育种及加工重点实验室
天津科技大学生物工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第13期335-341,I0005-I0007,共10页
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基金
山西省重点研发计划项目(202202140601018,202202130501011)
山西省科技厅山西省重点实验室建设项目(202204010931002)。
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文摘
山西陈醋等多种食醋在生产过程都添加香辛料,但香辛料对其风味的影响及发挥作用的主要风味物质组成尚不清楚,该研究分析了山西陈醋添加香辛料前后挥发性成分及其风味的变化。通过气相色谱-质谱联用技术定量分析添加香辛料前后山西陈醋的挥发性成分,正交偏最小二乘法判别分析方法分析数据,同时对添加香辛料前后山西陈醋进行风味感官定量分析。结果表明,共检测出121种挥发性成分,其中添加香辛料后山西陈醋中主要增加了乙酰异丁香酚、α-姜黄烯、(-)-4-萜品醇、丁香酚、4-萜烯醇、茴香脑、α-松油醇、β-石竹烯、α-毕橙茄醇、芳樟醇、香叶醇、Δ-杜松烯、甲基异丁香酚、反式-橙花叔醇、月桂醇等挥发性成分。这些成分的引入增强了山西陈醋的果香味、花香味、调料味和草药味,一定程度掩盖了山西陈醋的酸味、烟熏味、坚果味、谷物味、焙烤味和焦糖味;其中甲基异丁香酚、乙酰异丁香酚、芳樟醇、香叶醇与陈醋的花香味有关,反式-橙花叔醇和β-石竹烯与陈醋的果香味有关,茴香脑和α-姜黄烯与陈醋的草药味有关,丁香酚、α-松油醇、α-毕橙茄醇和Δ-杜松烯与陈醋的调料味有关。
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关键词
山西陈醋
香辛料
挥发性成分
差异化合物
风味定量描述分析
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Keywords
Shanxi vinegar
spices
volatile components
differential compound
quantitative description and analysis of flavor
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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