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长沙臭豆腐卤水发酵过程特征风味物质及其关联菌群分析
被引量：
4
1
作者
唐辉
陈霖
+4 位作者
康林芝
李跑
钟瑞敏
刘国凌
蒋立文
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第22期239-248,共10页
以长沙臭豆腐卤水为研究对象,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术、内标定量法结合香气活性值跟踪卤水发酵过程中挥发性成分、特征风味物质及其动态变化情况。在此基础上,采用鸟枪法宏基因组测序法探究不同发酵时期卤水的优势菌群,...
以长沙臭豆腐卤水为研究对象,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术、内标定量法结合香气活性值跟踪卤水发酵过程中挥发性成分、特征风味物质及其动态变化情况。在此基础上,采用鸟枪法宏基因组测序法探究不同发酵时期卤水的优势菌群,并通过Pearson相关系数分析优势菌群与特征风味成分之间的相关性,研究其特征风味关联菌群。结果表明,卤水发酵0~120 d共鉴定到75种挥发性风味物质,主要包括苯酚、吲哚、醇、酸、醛、酮、酯、醚类等,其中,苯酚、对甲基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚、丁酸、3-甲基丁酸、4-乙基苯酚、三甲胺、异戊醇、2-庚醇、正己醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-十一醇、苯乙醇、合金欢醇、3-苯丙酸乙酯、丙位十二内酯和壬醛19种物质是卤水发酵过程中的特征风味物质。卤水发酵过程中共鉴定出11个优势菌种/株,即梭菌科(Clostridiales bacterium SYSU GA17129、Clostridiales unclassified、Clostridium ultunense、Sporanaerobacter acetigenes、Keratinibaculum paraultunense)、芽孢杆菌科(Massilibacterium senegalense、Aneurinibacillus aneurinilyticus、Pseudogracilibacillus auburnensis)、产碱菌科(Paenalcaligenes hominis)、依格纳季氏菌属(Ignatzschineria sp.F8392、Ignatzschineria indica)。其中,优势菌C.bacterium SYSU GA17129、A.aneurinilyticus和S.acetigenes与12种特征风味物质存在显著正相关(P<0.05),是卤水中主要的风味关联菌。该研究可为促进长沙臭豆腐风味品质的稳定提供理论和应用基础。
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关键词
长沙臭豆腐卤水
顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱
特征
风味
物质
宏基因组学
风味关联菌群
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职称材料
题名
长沙臭豆腐卤水发酵过程特征风味物质及其关联菌群分析
被引量：
4
1
作者
唐辉
陈霖
康林芝
李跑
钟瑞敏
刘国凌
蒋立文
机构
韶关学院英东食品学院
湖南农业大学食品科学技术学院
食品科学与生物技术湖南省重点实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第22期239-248,共10页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(32102126)
广东省普通高校特色创新类项目(2021KTSCX120)
+1 种基金
韶关市科技计划项目(210725104530651)
韶关学院博士科研启动资助项目(433-9900064501)。
文摘
以长沙臭豆腐卤水为研究对象,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术、内标定量法结合香气活性值跟踪卤水发酵过程中挥发性成分、特征风味物质及其动态变化情况。在此基础上,采用鸟枪法宏基因组测序法探究不同发酵时期卤水的优势菌群,并通过Pearson相关系数分析优势菌群与特征风味成分之间的相关性,研究其特征风味关联菌群。结果表明,卤水发酵0~120 d共鉴定到75种挥发性风味物质,主要包括苯酚、吲哚、醇、酸、醛、酮、酯、醚类等,其中,苯酚、对甲基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚、丁酸、3-甲基丁酸、4-乙基苯酚、三甲胺、异戊醇、2-庚醇、正己醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-十一醇、苯乙醇、合金欢醇、3-苯丙酸乙酯、丙位十二内酯和壬醛19种物质是卤水发酵过程中的特征风味物质。卤水发酵过程中共鉴定出11个优势菌种/株,即梭菌科(Clostridiales bacterium SYSU GA17129、Clostridiales unclassified、Clostridium ultunense、Sporanaerobacter acetigenes、Keratinibaculum paraultunense)、芽孢杆菌科(Massilibacterium senegalense、Aneurinibacillus aneurinilyticus、Pseudogracilibacillus auburnensis)、产碱菌科(Paenalcaligenes hominis)、依格纳季氏菌属(Ignatzschineria sp.F8392、Ignatzschineria indica)。其中,优势菌C.bacterium SYSU GA17129、A.aneurinilyticus和S.acetigenes与12种特征风味物质存在显著正相关(P<0.05),是卤水中主要的风味关联菌。该研究可为促进长沙臭豆腐风味品质的稳定提供理论和应用基础。
关键词
长沙臭豆腐卤水
顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱
特征
风味
物质
宏基因组学
风味关联菌群
Keywords
Changsha stinky tofu brine
headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
characteristic flavor compounds
metagenomics
flavor-associated microbiota
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
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1
长沙臭豆腐卤水发酵过程特征风味物质及其关联菌群分析
唐辉
陈霖
康林芝
李跑
钟瑞敏
刘国凌
蒋立文
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
4
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