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预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响
被引量：
49
1
作者
赵志浩
刘磊
+4 位作者
张名位
张瑞芬
肖娟
魏振承
马永轩
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第1期108-116,共9页
以3种糙米(普通糙米、红色糙米、黑色糙米)为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、...
以3种糙米(普通糙米、红色糙米、黑色糙米)为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标,并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化,比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明:与直接挤压膨化相比,预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35倍和1.71倍;吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%;结块率分别提高了5.44、6.27倍和3.07倍;分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%;米糊黏度降低,黏度曲线趋于平直,剪切稀释效应减弱;淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%,糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%;可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87倍和2.27倍;差异均达显著水平(P<0.05)。同时,亮度值略有升高,色差值分别为3.01、4.66、3.28;快消化淀粉比例降低,慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高;蛋白质体外消化速率加快,消化率升高;综合感官评分显著升高(P<0.05)。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度,提高了感官评分和蛋白质体外消化性能,对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。
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关键词
全谷物
糙米粉
预酶解
-挤压膨化
冲调分散性
品质特性
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职称材料
酶解辅助预糊化技术工艺优化及风味物质差异分析
被引量：
8
2
作者
昝学梅
刘明
+5 位作者
刘艳香
孟宁
刘翼翔
谭斌
田晓红
方秀丽
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第8期19-28,共10页
利用响应面试验设计优化糙米的酶解辅助预糊化工艺,以蒸煮时间为指标,得到最佳酶解辅助预糊化工艺条件,用气相色谱–离子迁移谱法(GC-IMS)测定白米、糙米和酶解辅助预糊化糙米及其蒸煮前后的挥发性物质。结果表明,最优工艺条件为酶解时...
利用响应面试验设计优化糙米的酶解辅助预糊化工艺,以蒸煮时间为指标,得到最佳酶解辅助预糊化工艺条件,用气相色谱–离子迁移谱法(GC-IMS)测定白米、糙米和酶解辅助预糊化糙米及其蒸煮前后的挥发性物质。结果表明,最优工艺条件为酶解时间为4 h、酶的添加量为0.1%、预糊化时间为10 min,酶解温度为39℃。在酶解辅助预糊化糙米中检测到56种挥发性物质,其中醛类19种,酮类8种,酯类6种,醇类12种及其它类11种;而蒸煮后的酶解辅助预糊化糙米中检测到44种挥发性物质,其中醛类18种,酮类8种,酯类3种,醇类11种及其它类4种,且2-辛烯醛、苯乙醛、苯乙酮、乙偶姻、γ-丁内酯、戊酸、己酸、丁酸和己二烯二硫化等挥发性物质在蒸煮之后消失。糙米酶解辅助预糊化前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类和醇类;而酶解辅助预糊化糙米蒸煮前、后挥发性风味成分改变最大的为酯类和其它类中的酸类。
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关键词
酶
解
辅助
预
糊化
糙米
工艺优化
挥发性风味成分
气相-离子迁移谱(GC-IMS)
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职称材料
不同葡萄糖当量值预消化大米膨化粉的理化性质和结构特性
被引量：
3
3
作者
阮蕴莹
邓媛元
+7 位作者
张雁
魏振承
唐小俊
李萍
张元
王智明
刘光
张名位
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第14期29-36,共8页
采用预酶解-挤压膨化技术,以衡量糊精水解度的葡萄糖当量(dextrose equivalent,DE)值为指标,制备出不同DE值预消化大米膨化粉,并对其糊化特性、理化性质以及结构特性等指标进行分析。结果表明,相比于大米膨化粉,预消化大米膨化粉随DE值...
采用预酶解-挤压膨化技术,以衡量糊精水解度的葡萄糖当量(dextrose equivalent,DE)值为指标,制备出不同DE值预消化大米膨化粉,并对其糊化特性、理化性质以及结构特性等指标进行分析。结果表明,相比于大米膨化粉,预消化大米膨化粉随DE值增大,其水溶性指数最大提高了约1.5倍,吸水性指数最大降低76%,滑角降低,Carr指数和Hausner比值升高,粉体冲调性和流动性明显提高;随DE值增大,预消化大米膨化粉最终黏度和回生值逐渐降低,降低幅度最大分别为37.79%和94.87%。经预酶解-挤压膨化后,预消化大米膨化粉中可溶性蛋白含量降低,而快消化淀粉含量则明显提高,但蛋白质二级结构和淀粉结晶结构无明显变化。研究结果为不同DE值预消化大米膨化粉替代麦芽糊精在特医食品中的应用提供一定理论基础。
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关键词
大米膨化粉
预酶解
挤压膨化
理化性质
结构特性
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职称材料
题名
预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响
被引量：
49
1
作者
赵志浩
刘磊
张名位
张瑞芬
肖娟
魏振承
马永轩
机构
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室
福建农林大学食品科学学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第1期108-116,共9页
基金
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400702)
国家自然科学基金青年科学基金项目(31501478)
+4 种基金
广东省自然科学基金团队项目(2016A030312001)
广东省自然科学基金项目(2014A030313568)
广东省科技计划项目(2015A020209072
2016B020203004
2016B070701012)
文摘
以3种糙米(普通糙米、红色糙米、黑色糙米)为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标,并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化,比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明:与直接挤压膨化相比,预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35倍和1.71倍;吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%;结块率分别提高了5.44、6.27倍和3.07倍;分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%;米糊黏度降低,黏度曲线趋于平直,剪切稀释效应减弱;淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%,糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%;可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87倍和2.27倍;差异均达显著水平(P<0.05)。同时,亮度值略有升高,色差值分别为3.01、4.66、3.28;快消化淀粉比例降低,慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高;蛋白质体外消化速率加快,消化率升高;综合感官评分显著升高(P<0.05)。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度,提高了感官评分和蛋白质体外消化性能,对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。
关键词
全谷物
糙米粉
预酶解
-挤压膨化
冲调分散性
品质特性
Keywords
whole grain
brown rice flour
combined enzymatic pretreatment and extrusion
dispersibility
quality properties
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
酶解辅助预糊化技术工艺优化及风味物质差异分析
被引量：
8
2
作者
昝学梅
刘明
刘艳香
孟宁
刘翼翔
谭斌
田晓红
方秀丽
机构
集美大学食品与生物工程学院
国家粮食和物资储备局科学研究院
哈尔滨商业大学旅游烹饪学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第8期19-28,共10页
基金
“十三五”国家重点研发计划(2018YFD0400802)。
文摘
利用响应面试验设计优化糙米的酶解辅助预糊化工艺,以蒸煮时间为指标,得到最佳酶解辅助预糊化工艺条件,用气相色谱–离子迁移谱法(GC-IMS)测定白米、糙米和酶解辅助预糊化糙米及其蒸煮前后的挥发性物质。结果表明,最优工艺条件为酶解时间为4 h、酶的添加量为0.1%、预糊化时间为10 min,酶解温度为39℃。在酶解辅助预糊化糙米中检测到56种挥发性物质,其中醛类19种,酮类8种,酯类6种,醇类12种及其它类11种;而蒸煮后的酶解辅助预糊化糙米中检测到44种挥发性物质,其中醛类18种,酮类8种,酯类3种,醇类11种及其它类4种,且2-辛烯醛、苯乙醛、苯乙酮、乙偶姻、γ-丁内酯、戊酸、己酸、丁酸和己二烯二硫化等挥发性物质在蒸煮之后消失。糙米酶解辅助预糊化前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类和醇类;而酶解辅助预糊化糙米蒸煮前、后挥发性风味成分改变最大的为酯类和其它类中的酸类。
关键词
酶
解
辅助
预
糊化
糙米
工艺优化
挥发性风味成分
气相-离子迁移谱(GC-IMS)
Keywords
enzyme-assisted pregelation
brown rice
process optimization
volatile flavor components
gas chromatography-ion mobility spectroscopy(GC-IMS)
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
不同葡萄糖当量值预消化大米膨化粉的理化性质和结构特性
被引量：
3
3
作者
阮蕴莹
邓媛元
张雁
魏振承
唐小俊
李萍
张元
王智明
刘光
张名位
机构
华南农业大学食品学院
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第14期29-36,共8页
基金
广东省重点研发计划项目(2019B020213002)
广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目(2022KJ117)
+5 种基金
广东省现代农业产业技术体系水稻创新团队项目(2022KJ105)
广东省农业科学院农业优势产业学科团队建设项目(202108TD)
广东省农业科学院科技创新战略专项资金项目(高水平农科院建设)(R2020PY-JX009)
广东省财政厅专项(粤财农[2022]167号)
广东特支计划项目(2019BT02N112)
广州市科技计划项目(202201011834)。
文摘
采用预酶解-挤压膨化技术,以衡量糊精水解度的葡萄糖当量(dextrose equivalent,DE)值为指标,制备出不同DE值预消化大米膨化粉,并对其糊化特性、理化性质以及结构特性等指标进行分析。结果表明,相比于大米膨化粉,预消化大米膨化粉随DE值增大,其水溶性指数最大提高了约1.5倍,吸水性指数最大降低76%,滑角降低,Carr指数和Hausner比值升高,粉体冲调性和流动性明显提高;随DE值增大,预消化大米膨化粉最终黏度和回生值逐渐降低,降低幅度最大分别为37.79%和94.87%。经预酶解-挤压膨化后,预消化大米膨化粉中可溶性蛋白含量降低,而快消化淀粉含量则明显提高,但蛋白质二级结构和淀粉结晶结构无明显变化。研究结果为不同DE值预消化大米膨化粉替代麦芽糊精在特医食品中的应用提供一定理论基础。
关键词
大米膨化粉
预酶解
挤压膨化
理化性质
结构特性
Keywords
puffed rice flour
enzymatic pretreatment
extrusion
physicochemical properties
structural properties
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响
赵志浩
刘磊
张名位
张瑞芬
肖娟
魏振承
马永轩
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
49
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职称材料
2
酶解辅助预糊化技术工艺优化及风味物质差异分析
昝学梅
刘明
刘艳香
孟宁
刘翼翔
谭斌
田晓红
方秀丽
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021
8
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职称材料
3
不同葡萄糖当量值预消化大米膨化粉的理化性质和结构特性
阮蕴莹
邓媛元
张雁
魏振承
唐小俊
李萍
张元
王智明
刘光
张名位
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
3
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