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题名预糖化米酒发酵工艺研究
被引量：3
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作者
王星凯
谢佳
何松贵
卫云路
吴胜
吴振强
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机构
华南理工大学生物科学与工程学院
广东省九江酒厂有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第9期25-29,共5页
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基金
广东省公益研究与能力建设专项(2016A020210011)
广东省江门市农业科技攻关计划项目(20150160008347)
广东省九江酒厂有限公司产学研合作基金(2016A0071011)
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文摘
针对传统米酒发酵工艺的创新升级以及大罐发酵的需求,对米酒发酵过程大米熟料与生料预糖化发酵等进行了深入探究。结果表明,原料经过蒸煮糖化后发酵,发酵醪还原糖含量升高至2倍左右,蒸馏液酒精度提升了10.62%,酒精度达到接近峰值的时间提前1~2 d,但是总酸、总酯含量都有所降低;熟料制浆糖化后酒精度进一步提高9.31%,总酯含量提高56.71%,但总酸略有降低;生料粉碎糖化酒精度进一步提升8.61%,但总酯含量相对减少21.47%。生料粉碎糖化发酵节省能源,发酵醪分散均匀、流动性好,在大罐发酵方面有着广阔的应用前景。
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关键词
米酒发酵
大米预糖化
生料
酒精度
酸酯
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Keywords
rice wine fermentation
rice pre-saccharification
uncooked rice
alcohol content
acid ester
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名响应面法优化结晶麦芽制备工艺
被引量：3
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作者
赵川艳
尹永祺
杨正飞
方维明
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机构
扬州大学食品科学与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第9期186-193,共8页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31501401)
江苏省自然科学基金青年基金项目(BK20150448)
扬州大学优秀青年骨干教师项目。
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文摘
为提高结晶麦芽品质及结晶率,本研究通过单因素和响应面试验优化结晶麦芽制备中预糖化和焙焦工艺,分别以游离氨基氮含量和还原糖含量为指标研究预糖化工艺对结晶麦芽的影响,同时以水分含量、结晶率和色度为指标优化焙焦工艺。结果表明:选择发芽时间为72 h的绿麦芽,在45℃下进行蛋白质休止1.5 h,在pH=6.0、温度为66.4℃下进行糖化2.0 h,此条件下的还原糖含量最高,糖化效果最佳;进一步在127℃下焙焦27 min,制得水分含量为3.75%、色度为(158.9±1.19)EBC、结晶率高达99%的结晶麦芽。与市售结晶麦芽相比,该结晶麦芽内部能够完全结晶,结晶品质较高,其他质量指标也得到明显优化。
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关键词
结晶麦芽
响应面试验
预糖化
焙焦
结晶率
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Keywords
crystalline malt
response surface test
pre-saccharification
baking
crystallization rate
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名单一pH乙醇生产新过程的研究
被引量：9
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作者
钱莹
段钢
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机构
杰能科(中国)生物工程有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第1期81-84,共4页
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文摘
里氏木霉生产的新型糖化酶可以使乙醇生产中的糖化过程在更高的温度和更广泛的pH下进行。以木薯为例,对传统的乙醇生产工艺进行改良,将液化、预糖化及发酵在同一pH下进行,而且将预糖化温度从60℃提高到65-70℃。通过与传统工艺的对比发现,在干物浓度25%及糖化酶加量为100个单位的条件下,采用新工艺,不仅加快了糖化和乙醇发酵的速度,乙醇产率提高8.4%,同时由于省略了调节pH的步骤,使生产工艺得到简化,并减少了染菌的机会,降低了生产成本。
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关键词
乙醇发酵
糖化酶
里氏木霉
预糖化
木薯
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Keywords
ethanol fermentation, glucoamylase , pre-saccharification, cassava
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分类号
TQ223.122
[化学工程—有机化工]
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