乳清分离蛋白对烘焙预拌粉及其相关食品性质的影响 被引量：1

1

作者 沙丽丽 朱松 李玥 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期86-92,共7页

通过添加不同比例乳清分离蛋白(WPI)制备烘焙预拌粉,研究WPI对预拌粉糊化和流变性质的影响。并进一步将预拌粉制成马芬蛋糕和曲奇饼干,研究其消化、质构及感官性质。结果表明,WPI的添加降低了烘焙预拌粉的峰值黏度、最终黏度、回生值和... 通过添加不同比例乳清分离蛋白(WPI)制备烘焙预拌粉,研究WPI对预拌粉糊化和流变性质的影响。并进一步将预拌粉制成马芬蛋糕和曲奇饼干,研究其消化、质构及感官性质。结果表明,WPI的添加降低了烘焙预拌粉的峰值黏度、最终黏度、回生值和衰减值。随着WPI的增加,最终黏度从1038.00 cP降低至417.67 cP,回生值从495.00 cP降低至230.67 cP。随着WPI的添加,预拌粉凝胶的储能模量(G)和损耗模量(G)增加,并使预拌粉的黏性特征增加程度更高。添加WPI烘焙成品中快消化淀粉(RDS)含量显著降低,而抗性淀粉(RS)含量显著上升,WPI的加入抑制了淀粉的消化。并且,WPI对马芬蛋糕消化性的抑制作用高于曲奇饼干。随着WPI的添加,马芬蛋糕的硬度增大,而曲奇饼干则变得更脆。 展开更多

关键词 烘焙预拌粉 乳清蛋白 糊化性质 流变性质 消化性

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食用豆类在面包预拌粉中的应用研究进展

2

作者 侯湘婷 樊铭聪 +2 位作者 钱海峰 李言 王立 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期356-363,共8页

食用豆类富含蛋白质、淀粉、膳食纤维以及丰富的维生素和矿物质,经常食用可以有效降低糖尿病、消化系统疾病和心血管疾病的患病危险,因此受到越来越多消费者和研究人员的关注。在面包预拌粉中添加豆类,不仅丰富了消费者的选择,还强化了... 食用豆类富含蛋白质、淀粉、膳食纤维以及丰富的维生素和矿物质,经常食用可以有效降低糖尿病、消化系统疾病和心血管疾病的患病危险,因此受到越来越多消费者和研究人员的关注。在面包预拌粉中添加豆类,不仅丰富了消费者的选择,还强化了营养互补。但豆类成分中缺乏面筋蛋白,使得豆类面包加工时存在难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点,进而影响面包的品质。文章对常见食用豆类的营养成分进行了比较,分析了其在烘焙用面包预拌粉中的应用,并整理评价了不同改良方式对含豆类烘焙产品品质的影响,为食用豆类在烘焙中的使用提供了参考。 展开更多

关键词 食用豆类 营养价值 面包预拌粉 品质改良

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应用于烘焙产品的咖啡麦芽预拌粉储藏期内的品质变化研究 被引量：3

3

作者 姚倩儒 于忠钊 +5 位作者 张德鹏 张一 杜昱蒙 李慧 杨海莺 杜以俊 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期105-112,共8页

为研究咖啡麦芽预拌粉随着储藏期延长的品质变化规律,将咖啡麦芽预拌粉分别储存于25℃和35℃、相对湿度为50%的环境中,对其整个储藏期内水分、脂肪酸值、降落数值进行监测;采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对其储藏期内挥发性化合... 为研究咖啡麦芽预拌粉随着储藏期延长的品质变化规律,将咖啡麦芽预拌粉分别储存于25℃和35℃、相对湿度为50%的环境中,对其整个储藏期内水分、脂肪酸值、降落数值进行监测;采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对其储藏期内挥发性化合物进行分析。结果表明,随着储藏期的延长,水分整体呈下降趋势,脂肪酸值和降落数值总体呈上升趋势,且储藏温度越高,变化越明显;分析出咖啡麦芽预拌粉主要挥发性化合物41种,主要包括醛类13种、杂环类15种、酯类7种、醇类4种、酮类2种,其中,醛类物质(正己醛、壬醛、反式-2-壬烯醛)的相对浓度随储藏期的延长有增加趋势。 展开更多

关键词 咖啡麦芽预拌粉 品质变化 挥发性化合物

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米豆腐预拌粉制备过程中浸泡和磨浆工艺优化

4

作者 杨任翔 叶媛 +3 位作者 许秋桐 张金艳 匡曾敏 张喻 《北京农学院学报》 2024年第2期85-90,共6页

【目的】为优化米豆腐预拌粉制备过程中浸泡和磨浆工艺条件。【方法】以早籼米为原料,制备米豆腐预拌粉后加工米豆腐,并以米豆腐的感官评分、硬度和弹性为评价指标,采用单因素试验和正交试验研究了大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆料液比... 【目的】为优化米豆腐预拌粉制备过程中浸泡和磨浆工艺条件。【方法】以早籼米为原料,制备米豆腐预拌粉后加工米豆腐,并以米豆腐的感官评分、硬度和弹性为评价指标,采用单因素试验和正交试验研究了大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆料液比和磨浆粒度对米豆腐品质的影响。【结果】米豆腐预拌粉制备过程中浸泡和磨浆的最佳工艺参数为大米浸泡温度35℃、浸泡时间4 h、磨浆料液比1∶1.5、磨浆粒度0.15 mm;在此条件下制备的预拌粉所加工的米豆腐感官评分最高,为87.1,硬度为3735.05 g,弹性为0.94。【结论】该研究可为米豆腐预拌粉的实际生产提供一定的参考。 展开更多

关键词 米豆腐 预拌粉 浸泡 磨浆 工艺 优化

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藜麦戚风蛋糕预拌粉的配方设计 被引量：1

5

作者 生露露 貌羿景 +2 位作者 肖曲 陈金达 张亮子 《中国食品工业》 2024年第3期114-117,共4页

本试验以藜麦粉替代部分低筋面粉,确定藜麦戚风蛋糕的最佳配方。结果表明,藜麦戚风蛋糕的最佳配方为蛋清100g、蛋黄50g、玉米油35g、白砂糖35g、牛奶25g、水10g、低筋面粉37.5g、藜麦粉12.5g。在此配方条件下,藜麦戚风蛋糕整体色泽均匀... 本试验以藜麦粉替代部分低筋面粉,确定藜麦戚风蛋糕的最佳配方。结果表明,藜麦戚风蛋糕的最佳配方为蛋清100g、蛋黄50g、玉米油35g、白砂糖35g、牛奶25g、水10g、低筋面粉37.5g、藜麦粉12.5g。在此配方条件下,藜麦戚风蛋糕整体色泽均匀;外形完整无开裂和起泡,丰满又美观;口感松软香甜,无干硬粘牙感,易咀嚼;组织柔软有弹性,切面气孔呈细密蜂窝状;风味独特,具备淡淡藜麦香气,是一款理想的戚风蛋糕。 展开更多

关键词 藜麦 戚风蛋糕 预拌粉 配方优化

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古早味蛋糕预拌粉配方研究

6

作者 罗鑫 蔡玲 《粮油科学与工程》 2024年第5期12-16,共5页

以小麦粉为主料,以白糖、粉状SP蛋糕专用乳化剂、盐为辅料制作古早味蛋糕,采用单因素试验和正交试验方法考察蛋糕感官品质,并研究其原料最佳配方。结果表明:古早味蛋糕预拌粉的最佳配方为低筋小麦粉100%、白糖130%、粉状SP蛋糕专用乳化... 以小麦粉为主料,以白糖、粉状SP蛋糕专用乳化剂、盐为辅料制作古早味蛋糕,采用单因素试验和正交试验方法考察蛋糕感官品质,并研究其原料最佳配方。结果表明:古早味蛋糕预拌粉的最佳配方为低筋小麦粉100%、白糖130%、粉状SP蛋糕专用乳化剂70%、盐1.5%。用最佳配方制得的古早味蛋糕除具有松软、弹性好、组织细腻、口感滑润等特点外,还具有操作简单、成本低、利润高等优势。 展开更多

关键词 古早味蛋糕 预拌粉 配方 感官评价

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青稞微波蛋糕预拌粉研制 被引量：6

7

作者 丁捷 何江红 +4 位作者 黄益前 肖猛 杨开俊 安攀宇 何莲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期301-306,共6页

实验以青稞作为主要原料,采用正交实验方法优选出青稞微波蛋糕预拌粉最佳配方。所得最佳配方为:以1000g中筋粉计,青稞粉添加量为20%,糖粉添加量为35%,蛋清粉添加量为10%,全脂奶粉添加量为6%,分子蒸馏单甘脂添加量为0.4%、黄原胶添加量为... 实验以青稞作为主要原料,采用正交实验方法优选出青稞微波蛋糕预拌粉最佳配方。所得最佳配方为:以1000g中筋粉计,青稞粉添加量为20%,糖粉添加量为35%,蛋清粉添加量为10%,全脂奶粉添加量为6%,分子蒸馏单甘脂添加量为0.4%、黄原胶添加量为0.1%、泡打粉添加量为0.3%、粉末油脂添加量为1%。此配方条件下,青稞微波蛋糕表面油润,色泽鲜艳,富有光泽;外形饱满,切面呈细密的蜂窝状;口感松软香甜,有弹性且具备适宜的青稞特有风味。 展开更多

关键词 青稞微波蛋糕 预拌粉 配方优化

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浓缩杂粮面包预拌粉的研究 被引量：7

8

作者 刘云宏 易军鹏 白丽芳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第3期85-86,共2页

面包预拌粉具有可使烘焙食品质量稳定、原料损耗少、使用方便等优点。本文对浓缩杂粮面包预拌粉的配方及添加剂的用量进行了研究,研制出理想的预拌粉。

关键词 浓缩杂粮面包预拌粉 配方 添加剂用量 研制 烘焙食品

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HACCP体系在冰淇淋预拌粉生产中的应用研究 被引量：6

9

作者 孟陆丽 杨其林 +1 位作者 程谦伟 秦利平 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2011年第11期6531-6533,共3页

[目的]为了确保冰淇淋预拌粉的安全性,将HACCP体系应用于冰淇淋预拌粉的生产中。[方法]分析了生产各环节中的潜在危害,确定了关键控制点、关键限值,制订了监测方法、纠偏措施、验证程序和记录;探讨了在冰淇淋预拌粉生产过程中通过引入HA... [目的]为了确保冰淇淋预拌粉的安全性,将HACCP体系应用于冰淇淋预拌粉的生产中。[方法]分析了生产各环节中的潜在危害,确定了关键控制点、关键限值,制订了监测方法、纠偏措施、验证程序和记录;探讨了在冰淇淋预拌粉生产过程中通过引入HACCP卫生安全控制体系提高企业管理水平及产品卫生安全的优越性和可行性。[结果]在冰淇淋预拌粉生产中引入HACCP体系,使生产流程得以标准化、模块化,提高了产品质量、生产效率以及管理水平,同时也使得企业信誉得到有效提升,为产品的安全提供了可靠且有力的保障。[结论]将HACCP体系应用于冰淇淋预拌粉的生产中对于当前预拌粉生产企业具有一定的借鉴价值。 展开更多

关键词 HACCP 冰淇淋 预拌粉 应用

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发酵时间和蒸制强度对预拌粉马拉糕面糊特性及品质的影响 被引量：1

10

作者 阮征 周雅轩 +2 位作者 廖思敏 李丹丹 李汴生 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第2期204-212,共9页

马拉糕的传统制作步骤复杂耗时,产量低且品质不稳定,而采用预拌粉制备马拉糕能有效缩短生产周期,稳定产品品质。本研究以常见马拉糕预拌粉配方为基础,重点探究了发酵时间(0~70 min)对面糊pH、体积增长量、气泡分布、黏度的影响,以及不... 马拉糕的传统制作步骤复杂耗时,产量低且品质不稳定,而采用预拌粉制备马拉糕能有效缩短生产周期,稳定产品品质。本研究以常见马拉糕预拌粉配方为基础,重点探究了发酵时间(0~70 min)对面糊pH、体积增长量、气泡分布、黏度的影响,以及不同蒸制强度(5~25 mL/min)对成品中心温度、比容、含水量、质构、内部气孔分布及感官品质等指标的影响。结果表明,发酵阶段,随着发酵时间的延长,20%、25%和30%含水量的面糊黏度先升高再降低,达到黏度最大值的时间分别为60、40和30 min;20%和25%含水量面糊的pH降低和体积增加趋势无显著差异(P>0.05),30%含水量面糊的p H降低速率变缓,发酵70 min后的体积增量(70.4 mL)只达到前两者各自增量(123.9 mL)的57%。面糊内部气泡直径总体增加,但单位面积内气泡数目下降15%~20%,气泡表面占有率没有明显变化,25%含水量面糊气泡大小分布范围最广。蒸制阶段,蒸制强度10 mL/min下马拉糕比容最大,20 mL/min下水分含量最高;蒸制强度低于15 mL/min,硬度、弹性、咀嚼性、回复性显著增加(P<0.05),继续加大蒸制强度,质构指标无显著变化(P>0.05);20 mL/min蒸制强度下成品具有较好的弹性和咀嚼性,且内部气孔较为均匀。综合发酵速度和面糊黏度、成品感官评分和质构特性,并从节能角度考虑,25%含水量的马拉糕预拌粉面糊发酵40 min,采用20 mL/min的蒸制强度可获得品质较好的产品。 展开更多

关键词 预拌粉 马拉糕 面糊 发酵 蒸制强度 感官评价 品质

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全谷物家庭预拌粉研究进展与前景 被引量：8

11

作者 周磊 陈志成 《粮食加工》 2015年第3期23-25,共3页

从全谷物营养价值、复配技术、预拌粉加工工艺、多元谷物配粉以及特色营养食品的开发等方面,进行概述和分析,在吸收前人研究的基础上,结合自己的研究课题,有针对性地对全谷物家庭预拌粉的前景和发展潜力进行探讨和分析。

关键词 全谷物 预拌粉 营养价值 生产工艺

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国内外马芬蛋糕预拌粉理化与感官分析 被引量：3

12

作者 李妍 胡新中 +1 位作者 周岩 王莹 《粮食加工》 2014年第3期11-14,共4页

对8种国内外马芬蛋糕预拌粉的理化性质、质构及感官评价进行分析。实验结果表明:国外Selection燕麦预拌粉、桂格低脂燕麦预拌粉、Bulk Bran燕麦预拌粉的蛋白质含量最高,分别为7.40%、8.7%和7.37%;国外Bulk Bran胡萝卜预拌粉、燕麦预拌... 对8种国内外马芬蛋糕预拌粉的理化性质、质构及感官评价进行分析。实验结果表明:国外Selection燕麦预拌粉、桂格低脂燕麦预拌粉、Bulk Bran燕麦预拌粉的蛋白质含量最高,分别为7.40%、8.7%和7.37%;国外Bulk Bran胡萝卜预拌粉、燕麦预拌粉的脂肪含量最低,仅为2.26%和1.92%;国外马芬蛋糕预拌粉的灰分含量整体较高;Bulk Bran燕麦预拌粉的质构评价最高;国外Bulk Bran燕麦预拌粉,国内百钻马芬蛋糕预拌粉、安琪松饼粉感官总评分较高。含燕麦粉的马芬蛋糕预拌粉所烤蛋糕有杂粮香味,产品受众度高。 展开更多

关键词 马芬蛋糕预拌粉 理化性质 质构分析 感官评价

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健康方便的面包预拌粉 被引量：6

13

作者 楚炎沛 马玉峰 《现代面粉工业》 2009年第2期41-44,共4页

近年来人们饮食结构的变化愈来愈突出,一股追求粗食杂粮的潮流已经开始蔚然成风。预拌粉因其健康、方便和易于变换而越来越受到市场的欢迎。本文以烘焙领域中日益繁多的面包预拌粉为研究对象,为制粉行业提供一些这方面的市场信息,并为... 近年来人们饮食结构的变化愈来愈突出,一股追求粗食杂粮的潮流已经开始蔚然成风。预拌粉因其健康、方便和易于变换而越来越受到市场的欢迎。本文以烘焙领域中日益繁多的面包预拌粉为研究对象,为制粉行业提供一些这方面的市场信息,并为广泛推动健康食品的发展提供一些思路和方向。 展开更多

关键词 面包预拌粉 健康 方便 杂粮

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全蛋蛋糕预拌粉制备工艺优化及其制成蛋糕风味分析 被引量：2

14

作者 黎翎晴 曾齐 +2 位作者 张盼盼 许格格 金永国 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第21期180-189,共10页

利用单因素实验评估了全蛋粉添加量、蛋糕油添加量和白砂糖添加量对蛋糕比容、质构特性、感官评分的影响。在单因素实验的基础上,采用响应面优化法以感官评分为响应值对全蛋蛋糕预拌粉的配方进行优化。结果表明,当蛋糕预拌粉配方为:全... 利用单因素实验评估了全蛋粉添加量、蛋糕油添加量和白砂糖添加量对蛋糕比容、质构特性、感官评分的影响。在单因素实验的基础上,采用响应面优化法以感官评分为响应值对全蛋蛋糕预拌粉的配方进行优化。结果表明,当蛋糕预拌粉配方为:全蛋粉添加量65%,蛋糕油添加量20%,白砂糖添加量57.5%时,蛋糕感官评分为87.12分。测定最优配方条件下蛋糕的比容和质构特性可得:比容为3.69 mL/g、硬度为438.54±19.31 g、弹性为0.91±0.02、黏聚性为0.69±0.01,均优于响应面优化前。烤制所得蛋糕色泽鲜黄,内部孔隙较小,口感柔软且富有弹性,具有蛋糕特有香气,甜而不腻。利用电子鼻对最优配方制成的蛋糕进行风味分析,得到最优配方蛋糕中乙醇、胺类化合物、氟、碳氢化合物是较为主要的风味物质。进一步风味分析可得最优配方蛋糕中含有9种气味愉悦的风味物质,其中壬醛和反,反-2,4-癸二烯醛在最优配方蛋糕中的相对含量较高,蛋糕整体呈现愉悦的香气。 展开更多

关键词 蛋糕预拌粉 全蛋粉 响应面法 质构特性 风味分析

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低GI面包预拌粉的研制 被引量：4

15

作者 李美妮 高洋 +1 位作者 代羽可欣 谢宏 《粮食与食品工业》 2021年第6期33-39,共7页

本文以鹰嘴豆粉、谷朊粉、豌豆蛋白粉、黄金亚麻籽粉、燕麦纤维、小麦纤维为原料,开发适合家庭使用的低GI面包粉。通过配方均匀试验优化原料粉配比,再添加赤藓糖醇、菊粉、面包改良剂等,利用响应面试验进一步优化面包品质。结果表明:总... 本文以鹰嘴豆粉、谷朊粉、豌豆蛋白粉、黄金亚麻籽粉、燕麦纤维、小麦纤维为原料,开发适合家庭使用的低GI面包粉。通过配方均匀试验优化原料粉配比,再添加赤藓糖醇、菊粉、面包改良剂等,利用响应面试验进一步优化面包品质。结果表明:总原料为100%,谷朊粉49.68%、鹰嘴豆粉16.93%、燕麦纤维7.90%、小麦纤维7.00%、豌豆蛋白粉5.98%、亚麻籽粉3.39%,菊粉3.64%、赤藓糖醇5.45%、面包改良剂0.03%,制作的面包EGI值为47.59±0.031,符合低GI食物要求,品质与普通小麦面包相当。 展开更多

关键词 血糖生成指数 面包预拌粉 品质

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马芬蛋糕预拌粉的研究 被引量：10

16

作者 杨芳 马林云 郑淑珍 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2011年第2期191-192,共2页

马芬蛋糕预拌粉是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好的复配半成品。它简化了马芬蛋糕的制作,使制品品质稳定,使用方便。本文通过实验对马芬蛋糕的基本配方及其添加剂的用量进行调整,确定了马芬蛋糕预拌粉的最佳配方为:面粉52.5... 马芬蛋糕预拌粉是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好的复配半成品。它简化了马芬蛋糕的制作,使制品品质稳定,使用方便。本文通过实验对马芬蛋糕的基本配方及其添加剂的用量进行调整,确定了马芬蛋糕预拌粉的最佳配方为:面粉52.5%、淀粉14%、白砂糖28.4%、盐0.6%、奶粉2.3%、双效泡打粉1.5%、粉末油脂0.6%、瓜尔豆胶0.1%。 展开更多

关键词 马芬蛋糕 预拌粉 研究 品质

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信阳板栗微波蛋糕预拌粉的研制 被引量：1

17

作者 周枫 曹蒙 +2 位作者 靳羽慧 张令 李建芳 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第5期135-140,共6页

为研制一款新型板栗微波蛋糕预拌粉,以信阳板栗粉为主要原料,以打发时间、浆料比重、蛋糕比容、感官品质、质构为评价指标,采用正交试验设计优化板栗微波蛋糕预拌粉制作配方,最终确定板栗微波蛋糕预拌粉最优方案。结果表明:以100 g中筋... 为研制一款新型板栗微波蛋糕预拌粉,以信阳板栗粉为主要原料,以打发时间、浆料比重、蛋糕比容、感官品质、质构为评价指标,采用正交试验设计优化板栗微波蛋糕预拌粉制作配方,最终确定板栗微波蛋糕预拌粉最优方案。结果表明:以100 g中筋面粉为基准,当板栗粉添加量20%、蛋清粉添加量10%、糖粉添加量35%、全脂奶粉添加量9%、黄原胶添加量0.5%、分子蒸馏单甘脂添加量2%、泡打粉添加量3.5%、粉末油脂添加量10%时,制作出的板栗微波蛋糕表面圆润,色泽和口感独特,组织均匀细腻。 展开更多

关键词 板栗粉 预拌粉 微波蛋糕 比容 质构

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高纤杂粮面条预拌粉新产品开发 被引量：5

18

作者 任元元 吴淼 +3 位作者 孟资宽 邹育 华苗苗 张鑫 《粮油食品科技》 2021年第5期138-144,共7页

以苦荞、青稞和燕麦为主要原料,研发一款高纤杂粮面条预拌粉,预拌粉配比为面粉∶苦荞∶青稞∶燕麦=40∶30∶10∶20,研究其各项主要成分指标;在单因素试验的基础之上,结合响应面分析试验,并以成品断条率、烹调损失率和感官评价等为综合... 以苦荞、青稞和燕麦为主要原料,研发一款高纤杂粮面条预拌粉,预拌粉配比为面粉∶苦荞∶青稞∶燕麦=40∶30∶10∶20,研究其各项主要成分指标;在单因素试验的基础之上,结合响应面分析试验,并以成品断条率、烹调损失率和感官评价等为综合考察指标,探讨谷朊粉、食盐、碳酸钠和魔芋精粉对预拌粉品质的影响。结果显示:预拌粉含膳食纤维6.94%、β-葡聚糖1.9%、总黄酮0.8%;复配改良剂最佳配比为:谷朊粉5.4%、食盐1.3%、碳酸钠0.2%、魔芋精粉1.1%。在此配比条件下,高纤杂粮面条预拌粉加工过程易成型、成品食用品质佳。 展开更多

关键词 杂粮面条 预拌粉 改良剂 综合得分

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添加物的不同细度对馒头预拌粉品质的影响 被引量：1

19

作者 张桂红 胡红芹 +3 位作者 孙亚军 程丽丽 王丽莎 唐雪燕 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第13期115-120,共6页

为研究不同细度大小的酵母、食盐、糖、乳化剂对馒头预拌粉品质的影响,分别将酵母、食盐、糖、乳化剂研磨然后分别过40、60、80目筛,收集备用,并对研磨后的酵母分别做活力测定。单因素试验结果表明:糖过80目筛时,馒头的比容最大为2.59,... 为研究不同细度大小的酵母、食盐、糖、乳化剂对馒头预拌粉品质的影响,分别将酵母、食盐、糖、乳化剂研磨然后分别过40、60、80目筛,收集备用,并对研磨后的酵母分别做活力测定。单因素试验结果表明:糖过80目筛时,馒头的比容最大为2.59,此时馒头的色差值ΔL为20.45。食盐过40目筛时,馒头的比容和色差值达到最大,分别为2.51和26.49,并且馒头的比容和色度值与食盐细度呈负相关。乳化剂硬脂酰乳酸钠随着细度的变小,馒头的比容呈减小趋势,而色差值则是呈增大趋势的。与空白对照,经研磨过筛后的酵母细度越小产气能力越低,且在不同时段产气的速率也呈降低趋势,说明研磨对酵母机体有损伤,对其活力有影响。在确定组分合适细度细度下结合感官评定、比容、色差指标运用正交试验判定在实验配方下的馒头预拌粉中几种主要的添加物最适的细度的组合为:酵母为原样,糖需过80目筛、食盐过40目筛、硬脂酰乳酸钠过60目筛,所做出的馒头品质较好。 展开更多

关键词 馒头预拌粉 细度 添加物 正交试验 品质

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五谷杂粮在面包预拌粉中的应用 被引量：6

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作者 孙楚楠 楚炎沛 《现代面粉工业》 2019年第4期26-29,共4页

调研不同厂家的面包预拌粉,阐述近年来五谷杂粮在面包预拌粉中的应用情况,表明:五谷杂粮以籽粒状、片状、粉状、提取物等不同物料形态,被广泛地应用到面包预拌粉中,五谷杂粮作为人类最基本的膳食组成,在烘焙食品中占据着越来越重要的地... 调研不同厂家的面包预拌粉,阐述近年来五谷杂粮在面包预拌粉中的应用情况,表明:五谷杂粮以籽粒状、片状、粉状、提取物等不同物料形态,被广泛地应用到面包预拌粉中,五谷杂粮作为人类最基本的膳食组成,在烘焙食品中占据着越来越重要的地位。五谷杂粮面包预拌粉正以多品种、少份量、更便捷的营养摄入和食用方式,简化烘焙制作,走进千家万户。 展开更多

关键词 五谷杂粮 面包 预拌粉

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