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题名不同复热方式对内蒙古预制烤羊腿特征风味物质的影响
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作者
郭奇慧
雷守成
王凤梅
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机构
内蒙古商贸职业学院
呼和浩特市疾病预防与控制中心
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出处
《保鲜与加工》
北大核心
2025年第7期80-87,共8页
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基金
全国食品产业职业教育教学指导委员会2024年度教育教学改革与研究(SHK2024062)
内蒙古商贸职业学院校级课题(NSZY202302)。
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文摘
为研究不同复热方式对内蒙古预制烤羊腿特征风味的影响,分别采用微波、蒸汽、烘烤3种方式对产品进行复热。结果表明,采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术共检测出挥发性风味物质48种,包括醛类17种、醇类9种、酮类3种、杂环类3种、酸类4种、酯类4种、烯烃类8种,其中烘烤复热组的己醛、正庚醛含量高达1489.22μg/kg和235.89μg/kg,十三醛、十六醛在蒸汽复热组中含量较高,分别为23.89μg/kg和200.09μg/kg,这些物质均使这两组预制烤羊腿产生了不良气味;1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃含量在微波复热组中远高于其他组,使产品具有蘑菇风味、发酵香味、肉香和清新气味。滋味物质分析结果显示,3种复热方式均会对预制烤羊腿的游离氨基酸、核苷酸含量产生一定影响,微波复热组游离氨基酸总量下降最少,其中谷氨酸和丙氨酸滋味活性值远高于其他复热方式;微波复热组的次黄嘌呤核苷酸、腺嘌呤核苷酸和鸟嘌呤核苷酸高于其他复热组,结合滋味活性值进行分析可知,微波复热可最大限度地保留内蒙古预制烤羊腿的风味物质。综上所述,微波复热是内蒙古预制烤羊腿较为适宜的复热方式。
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关键词
预制烤羊腿
复热方式
挥发性风味物质
游离氨基酸
核苷酸
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Keywords
pre-roasted lamb legs
reheating method
volatile flavor substance
free amino acids
nucleotides
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分类号
TS251.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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