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题名不同复热方式对预制小酥肉食用品质及风味变化的影响
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作者
詹珺
曹蒙
陈森
宋福香
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机构
新乡职业技术学院旅游学院
信阳农林学院食品科学与工程学院
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出处
《肉类研究》
北大核心
2025年第11期16-24,共9页
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基金
河南省科技攻关项目(242102110112)。
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文摘
为探究不同复热方式对小酥肉食用品质及风味的影响,将油炸小酥肉置于-18℃条件下贮藏48 h,采用微波、油炸与空气炸锅3种复热方式进行复热处理,通过水分含量、色泽测定和感官评价确定最优复热方式,同时探究最佳复热方式条件下小酥肉的质构特性、脂质氧化情况、脂肪含量及挥发性风味物质组成。结果表明:油炸复热(180℃-100 s)小酥肉硬度最大(83.42 N),外壳脂肪质量分数最高(37%),硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值(0.75 mg/kg)和过氧化值(0.44%)最高。微波复热(500 W-60 s)小酥肉胶黏性最大(32.66 N),外壳脂肪质量分数最低(30%),TBARS值(0.48 mg/kg)和过氧化值(0.30%)最低。空气炸锅复热(190℃-90 s)小酥肉硬度、咀嚼性、胶黏性和弹性均为最小,仅为48.2 N、39.1 mJ、14.4 N、2.58 mm。从微波、油炸、空气炸锅复热小酥肉中分别检出40、35、41种挥发性风味物质,均高于对照组(28种),3种复热方式均使醛类物质相对含量增加,复热过程中新出现的物质包括正己醛、2,4-癸二烯醛、正十四醛、1-辛烯-3-醇、3-蒈烯、(Z)-石竹烯、正十七烷,这些物质通过协同作用构建出复热小酥肉的特征风味轮廓。本研究可为预制小酥肉的复热方式选择提供理论依据。
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关键词
复热方式
预制小酥肉
品质
风味
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Keywords
reheating method
prepared deep-fried battered meat strips
quality
flavor
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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