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基于顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱和顶空-气相色谱-离子迁移谱技术结合化学计量法分析芜菁冻干片挥发性成分 被引量：1
1
作者 岳丽 张英仙 +4 位作者 祖力皮牙·买买提 王佳敏 毛红艳 于明 热依拉木·海力力 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期300-310,共11页
为探究不同品种芜菁冻干片中挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的差异,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱... 为探究不同品种芜菁冻干片中挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的差异,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)对紫色、黄色和白色3种芜菁冻干片的VOCs进行分析,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别法(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)等化学计量法探究不同品种芜菁冻干片挥发性成分的差异。结果表明,通过HS-SPME-GC-MS共解析出96种VOCs,包括醛类、醇类、酮类、含硫化合物、酯类、酸类等化合物,其中含硫化合物和酯类为芜菁冻干片中相对含量最高的化合物种类;HS-GC-IMS共解析出94种VOCs,包括醛类、酯类、酮类及含硫化合物等挥发性成分。HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS检出的挥发性物质种类和含量存在差异,共有VOCs有15种,二者结果互为补充,结合使用可以较全面系统地表征芜菁冻干片的挥发性成分。PCA和PLS-DA结果表明,2种方法均能够有效区分3种芜菁冻干片。通过变量投影重要度分别筛选了59种和23种差异VOCs,该结果可为芜菁冻干片VOCs的差异分析提供参考方法。 展开更多
关键词 芜菁冻干片 挥发性有机物 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱 顶空-气相色谱-离子迁移谱 变量投影重要度
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顶空-气相色谱-离子迁移谱结合多元统计学解析烤鸭坯冻融次数对烤鸭中香气物质的影响规律 被引量：2
2
作者 高子武 何金华 +3 位作者 侯馨宁 徐安琪 张德权 王振宇 《食品科学》 北大核心 2025年第6期183-191,共9页
为明确烤鸭坯冻融次数对烤鸭香气特征的影响,采用感官评价、电子鼻、顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)结合多元统计学分析烤鸭中挥发性风味物质。结果表明:当烤鸭坯冻融超... 为明确烤鸭坯冻融次数对烤鸭香气特征的影响,采用感官评价、电子鼻、顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)结合多元统计学分析烤鸭中挥发性风味物质。结果表明:当烤鸭坯冻融超过2次时,烤鸭香气特征变化显著,烤鸭肉质松散、气味寡淡且表皮色泽分布不均。HS-GC-IMS共鉴定出醛类19种、醇类4种、酮类6种、酯类1种、呋喃类1种和未识别9种,其中相对含量最高的是醛类,其次是醇类、酮类、酯类。随着烤鸭坯冻融次数的增加,烤鸭中醛类和酮类等特征香气物质相对含量减少,醇类相对含量升高。利用正交偏最小二乘判别分析和相对气味活性值共筛选出5种关键气味标志物,即壬醛、辛醛、庚醛、2-甲基丁醛和(E)-2-戊烯醛。相关性分析结果进一步揭示了烤鸭关键气味标志物与烤鸭坯冻融次数的关联性。研究结果为烤鸭坯反复冻融下烤鸭特征香气物质的保持和快速鉴别提供了依据。 展开更多
关键词 顶空-气相色谱-离子迁移谱 多元统计分析 烤鸭坯 反复冻融 挥发性风味物质
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基于顶空-气相色谱-离子迁移谱分析不同烫漂方法对黄花菜干燥品质及风味物质的影响
3
作者 冯学夫 苏克军 马瑞 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第12期303-311,I0017-I0020,共13页
为探究果蔬干燥前不同烫漂方法对黄花菜冷冻干燥品质及挥发性风味物质的影响,以90℃热水和常压蒸汽分别烫漂黄花菜60 s为对照,探究了30、60、90 s过热蒸汽烫漂(110~140℃)对宁夏“大乌嘴”黄花菜冷冻干燥速率、营养成分、色泽、微观结... 为探究果蔬干燥前不同烫漂方法对黄花菜冷冻干燥品质及挥发性风味物质的影响,以90℃热水和常压蒸汽分别烫漂黄花菜60 s为对照,探究了30、60、90 s过热蒸汽烫漂(110~140℃)对宁夏“大乌嘴”黄花菜冷冻干燥速率、营养成分、色泽、微观结构的影响,并利用顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)定性分析不同烫漂方法下黄花菜的挥发性风味物质种类和含量的变化。结果表明,蒸汽烫漂的黄花菜冷冻干燥更快,30 s过热蒸汽烫漂黄花菜营养成分保留量更多,可溶性蛋白质11.84 g/100 g、维生素C 46.13 mg/100 g、总糖36.02 mg/g、黄酮1.48 mg/g;L^(*)值67.56、a^(*)值-1.95、b^(*)值30.54,色泽接近鲜黄花菜且横截面孔洞清洗可观、分布均匀;黄花菜挥发性风味物质保留量明显多于其他烫漂,热水烫漂最少,可能是溶水性挥发性风味物质在水中溶解流失。综合上述,可选择30 s过热蒸汽烫漂作为宁夏鲜黄花菜预处理方法之一,并且HS-GC-IMS可定性分析黄花菜挥发性风味物质种类和含量,为黄花菜挥发性风味物质的研究提供了有力的检测技术支持。 展开更多
关键词 黄花菜 烫漂 过热蒸汽 风味物质 顶空-气相色谱-离子迁移谱
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利用顶空-气相色谱-离子迁移谱结合电子鼻分析黑鱼蒸制过程中挥发性风味物质的变化 被引量：2
4
作者 栗紫慧 曲映红 +4 位作者 施文正 顾金晖 刘一漪 张震 姜昕 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期322-329,I0014-I0018,共13页
以黑鱼为研究对象,通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合电子鼻及感官评定分析腌制黑鱼蒸制过程中挥发性风味物质的变化情况。结果表明,采用GC-IMS法从蒸制黑鱼中... 以黑鱼为研究对象,通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合电子鼻及感官评定分析腌制黑鱼蒸制过程中挥发性风味物质的变化情况。结果表明,采用GC-IMS法从蒸制黑鱼中共鉴定出43种挥发性物质,醛类、醇类化合物的含量最高,占主导地位,其中醛类物质阈值低,是蒸制黑鱼的主要呈味物质,并于蒸制12 min时在所有挥发性风味物质中占比最高,达到33.92%;其次是酮类和酯类。GC-IMS结合电子鼻以及感官评定的分析结果表明,生鱼与蒸制黑鱼的挥发性成分差异显著,腌制黑鱼在蒸制12 min时的挥发性风味最佳,丁醛、异丁醛、(E)-2-戊烯醛、丁醇、2-甲基丁醇、2-丁酮、2,5-二甲基吡嗪、四氢呋喃的相对含量在蒸制12 min时最高,为12 min时的特征风味物质。该研究可为黑鱼最佳蒸制工艺的确定及黑鱼加工、开发预制菜提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 黑鱼 蒸制 气相色谱-离子迁移色谱 电子鼻 挥发性成分
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顶空-气相色谱-离子迁移谱法快速测定化妆品中5种香料的含量
5
作者 梁静文 周智明 +2 位作者 刘亚雄 梁柱业 张小媚 《理化检验（化学分册）》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期266-270,共5页
提出了顶空-气相色谱-离子迁移谱法快速测定化妆品中丙烯酸乙酯、苧烯、反式-2-庚烯醛、芳樟醇、柠檬醛等5种香料含量的方法。取化妆品样品或用水稀释后的化妆品样品,在80℃下孵化20 min,顶空进样,在正离子模式,迁移管线性电压400 V... 提出了顶空-气相色谱-离子迁移谱法快速测定化妆品中丙烯酸乙酯、苧烯、反式-2-庚烯醛、芳樟醇、柠檬醛等5种香料含量的方法。取化妆品样品或用水稀释后的化妆品样品,在80℃下孵化20 min,顶空进样,在正离子模式,迁移管线性电压400 V·cm^(-1),迁移管温度45℃,迁移气流量150 mL·min^(-1)的条件下测定样品中丙烯酸乙酯、苧烯、反式-2-庚烯醛、芳樟醇、柠檬醛等5种香料的含量。结果表明,5种香料标准曲线的线性范围为0.1~5.0 mg·L^(-1),检出限(3S/N)为0.02~0.05 mg·L^(-1)。方法用于分析8批化妆品,检出苧烯和芳樟醇两种香料,检出量为0.005~352μg·g^(-1),与常规气相色谱-串联质谱法检测结果进行对比,相对偏差为-8.6%~10%。 展开更多
关键词 气相色谱-离子迁移谱法 化妆品 香料 筛查
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基于顶空-气相色谱-离子迁移谱技术分析蒸煮前后不同颜色稻米的挥发性化合物 被引量：7
6
作者 孙兴荣 卞景阳 +9 位作者 刘琳帅 邵凯 刘凯 来永才 李杰 冯鹏 车野 金铃 顾鑫 魏连会 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期332-340,共9页
采用顶空-气相色谱-离子迁移谱对3种不同颜色稻米样品的挥发性成分进行分析,共检测出64个峰,鉴定出44种挥发性物质。白色稻米在蒸煮后释放出高浓度的2-甲基丙烯醛、3-甲基丁醛、庚醛单体、未定性组分2、9、12、15。红色稻米在蒸煮后释... 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱对3种不同颜色稻米样品的挥发性成分进行分析,共检测出64个峰,鉴定出44种挥发性物质。白色稻米在蒸煮后释放出高浓度的2-甲基丙烯醛、3-甲基丁醛、庚醛单体、未定性组分2、9、12、15。红色稻米在蒸煮后释放出高浓度的庚醛(单体、二聚体)、戊醛、2-丁基呋喃、(E)-2-庚烯醛(单体、二聚体)、辛醛(单体、二聚体)、反-2-辛烯醛、壬醛(单体、二聚体)、异戊醇、癸醛、乙酸乙酯、2,3-丁二酮、2-戊基呋喃、未定性组分1、3、6、7、8、10、16、17、18、19。黑色稻米蒸煮后释放出高浓度的2-戊酮、2-己烯醛、丁烯腈、3-甲基-1-戊醇、1-辛烯-3-酮、糠醇、2-甲基丁酸乙酯、苯甲醛、苯甲醇、丙二酸二甲酯、未定性组分4、11。3种不同颜色稻米蒸煮后,香味物质增多。综上所述,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱技术可以很好地表征不同颜色稻米及蒸煮前后的香气特征,为消费者的选购提供理论依据。 展开更多
关键词 稻米 顶空-气相色谱-离子迁移谱 挥发性成分
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基于顶空-气相色谱-离子迁移谱技术判定生鲜鸡肉货架期 被引量：4
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作者 姚文生 杨晶 +4 位作者 刘登勇 张明成 苟紫慧 蔡莹暄 吴慧颖 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期242-250,共9页
货架期是评估生鲜鸡肉新鲜度的关键指标,目前基于气相色谱-离子迁移质谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术评估货架期的分析方法比较缺乏。该研究将屠宰场生产线上宰杀的新鲜鸡肉置于4℃冷藏柜贮藏,分别测定贮... 货架期是评估生鲜鸡肉新鲜度的关键指标,目前基于气相色谱-离子迁移质谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术评估货架期的分析方法比较缺乏。该研究将屠宰场生产线上宰杀的新鲜鸡肉置于4℃冷藏柜贮藏,分别测定贮藏0~6 d下生鲜鸡肉的pH值、质构和色差、菌落总数和挥发性盐基氮值。结果表明,生鲜鸡肉4℃贮藏货架期不超过4 d。在此基础上采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合化学计量学进行风味成分分析,建立生鲜鸡肉货架期指纹图谱。运用HS-GC-IMS技术共鉴定出45种挥发性风味化合物,2-丁酮、2-己醇、反-2-辛烯醛、戊醛是生鲜鸡肉在0 d阶段的主要特征风味物质。在产品超过货架期(4 d)后,二甲基三硫醚、二甲基二硫醚和3-甲基丁酸等成为主要特征挥发性物质,这些化合物主要是生鲜鸡肉腐败变质产生,可以作为判定生鲜鸡肉货架期标记物。基于GC-IMS技术建立的生鲜鸡肉货架期指纹图谱可以为生产公司提供新的技术参数。 展开更多
关键词 鸡肉 货架期 气相色谱-离子迁移质谱 指纹图谱 风味物质
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基于顶空-气相色谱-离子迁移谱分析蒸制过程中草鱼肉挥发性成分的变化 被引量：6
8
作者 方心如 肖乃勇 +1 位作者 郭全友 施文正 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第24期241-250,共10页
为提高蒸制草鱼的风味品质,通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)结合主成分分析(principal component analysis,PCA)及感官评定研究了草鱼白肉和红肉在蒸制过程中挥发性... 为提高蒸制草鱼的风味品质,通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)结合主成分分析(principal component analysis,PCA)及感官评定研究了草鱼白肉和红肉在蒸制过程中挥发性成分的变化。在鱼肉中共鉴定出40种化合物,其中白肉(34种)和红肉(37种)共有的挥发性化合物有30种,主要是醛类、醇类、酮类和酯类。蒸制处理会促进鱼肉中挥发性化合物(异丁醛、戊醛、己醛、庚醛、2-乙基己醇和2-戊酮)的形成;蒸制后,红肉中挥发性成分的数量和相对含量都高于白肉。PCA结果表明,在蒸制过程中,红肉的风味变化较白肉更为丰富。在蒸制时间到达9 min时,鱼肉整体的风味趋于稳定,鱼肉中的挥发性成分可以代表熟草鱼肉的风味。感官评定的结果也显示,蒸制9 min的草鱼肉具有较好的风味和整体可接受度。综上,HS-GC-IMS和PCA的组合可以较好地描述不同蒸制时间的草鱼白肉和红肉挥发性化合物的变化,并为确定草鱼适宜的蒸制时间提供依据。 展开更多
关键词 草鱼 蒸制 气相色谱-离子迁移色谱 白肉 红肉 挥发性成分
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基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱分析^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响
9
作者 童光森 杨葵 +6 位作者 李想 昝博文 黄开正 陈韬 高原菊 伟雯婷 易宇文 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期98-107,154,共11页
为探究辐照(^(60)Co-γ)剂量(6,10,14 kGy)对冷吃兔挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,试验采用感官评价、质构仪、色差仪、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS... 为探究辐照(^(60)Co-γ)剂量(6,10,14 kGy)对冷吃兔挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,试验采用感官评价、质构仪、色差仪、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)结合气味活性值(odor activity value,OAV)、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)分析不同剂量的^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响。感官评价、质构和色差分析表明辐照剂量对样品的影响不大;电子鼻分析表明样品的气味强度随着辐照剂量的增加而增强;GC-IMS分析共鉴定出55种VOCs,醛类、烃类、吡嗪类和酸类是主要VOCs;乙酸乙酯、庚醛-D、β-月桂烯-M、己醛-D、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、松油烯、(E)-2-庚烯醛-M、β-月桂烯-D、丁酸甲酯、(E)-2-庚烯醛-D、异丁醛、β-蒎烯-M、己醛-M等是样品差异性VOCs。6 kGy^(60)Co-γ及以上的剂量均能有效灭杀微生物;辐照灭菌能使部分VOCs的浓度得到提高,未检测到有明显异味的VOCs。6,10,14 kGy剂量的^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响均在消费者可接受范围内。 展开更多
关键词 冷吃兔 辐照剂量 气相色谱-离子迁移谱技术 电子鼻 气味活性值 正交偏最小二乘判别分析
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基于气相色谱-离子迁移谱和电子舌技术分析鱿鱼须烤制过程中风味轮廓变化
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作者 许丹 陈云云 +3 位作者 沈虹力 范霞 张小军 邓尚贵 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期273-280,共8页
采用气相色谱-离子迁移谱技术和电子舌技术分析鱿鱼须烤制过程中风味物质差异和变化,旨在研究鱿鱼须烤制过程中风味轮廓变化。结果表明:随着烤制时间的延长,鱿鱼须游离氨基酸的组成变化不大,主要影响游离氨基酸的含量,进而影响鱿鱼须的... 采用气相色谱-离子迁移谱技术和电子舌技术分析鱿鱼须烤制过程中风味物质差异和变化,旨在研究鱿鱼须烤制过程中风味轮廓变化。结果表明:随着烤制时间的延长,鱿鱼须游离氨基酸的组成变化不大,主要影响游离氨基酸的含量,进而影响鱿鱼须的品质和风味;鱿鱼须烤制过程中滋味存在明显差异,酸味基本保持不变,鲜味、咸味和鲜味丰富度呈现增强趋势,无明显苦涩味;在五种不同烘烤时间的样品中,检测到29种风味物质,包括14种醛类、3种酮类、5种醇类、3种酯类、2种酸类和2种烯烃类。其中,醛类物质在鱿鱼触须的整体风味中占主导地位,并随着烘烤时间的延长呈现增加趋势,这与酯类物质的趋势一致,但酸类物质含量呈现相反趋势,酮类和醇类物质含量呈现先降后增的趋势,烯烃类含量较少且对风味贡献较小。烤制过程中鱿鱼须的风味物质发生了显著变化,这些变化有助于理解鱿鱼须烤制过程中风味轮廓的变化,并为优化鱿鱼须烤制工艺和提升产品品质提供了科学依据。 展开更多
关键词 气相色谱-离子迁移谱 电子舌 鱿鱼须 风味轮廓
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顶空-气相色谱-三重四极杆质谱法同时测定一次性输液器中14种溶剂的迁移量
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作者 秦瑶 余秋玲 +3 位作者 张云冉 张永梅 龙梅 李根容 《理化检验(化学分册)》 北大核心 2025年第2期202-207,共6页
选取0.9%(质量分数,下同)氯化钠溶液作为输注药物,模拟静脉滴注方式,使0.9%氯化钠溶液以40~60滴·min^(-1)速率流经一次性输液器管路。分取5.0 mL流出液(迁移液)置于顶空瓶中,于80℃平衡30 min,所得气体流入气相色谱-三重四极杆质谱... 选取0.9%(质量分数,下同)氯化钠溶液作为输注药物,模拟静脉滴注方式,使0.9%氯化钠溶液以40~60滴·min^(-1)速率流经一次性输液器管路。分取5.0 mL流出液(迁移液)置于顶空瓶中,于80℃平衡30 min,所得气体流入气相色谱-三重四极杆质谱仪,其中的14种溶剂在TG-624Sil MS色谱柱上以升温程序分离,电子轰击(EI)离子源电离,选择反应监测(SRM)模式检测,外标法定量。结果显示,14种溶剂的质量浓度均在一定范围内和对应的峰面积呈线性关系,检出限(3S/N)为0.1~0.2μg·L^(-1);以0.9%氯化钠溶液为迁移基质进行3个浓度水平的加标回收试验,回收率为80.0%~122%,测定值的相对标准偏差(n=6)为0.42%~9.7%。方法用于不同厂家样品的分析,有7种溶剂迁移到了0.9%氯化钠溶液中,不同厂家样品的迁移量各不相同;聚氯乙烯(PVC)材质样品中环己酮和2-乙基己醇的迁移量明显较热塑性弹性体(TPE)材质样品的多,且相同厂家旧批次样品中的迁移量较新批次样品的多。 展开更多
关键词 溶剂 迁移量 顶空-气相色谱-三重四极杆质谱法 一次性输液器
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气相色谱-离子迁移谱技术在食品真实性鉴别中的应用研究进展 被引量：2
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作者 张碧莹 隋雨萌 +4 位作者 张鑫 李永杰 孔保华 刘昊天 陈倩 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期227-236,共10页
气相色谱-离子迁移谱是一种灵敏的检测、鉴别和监测不同基质中痕量物质的分析技术,能够通过气相色谱和离子迁移谱对分析物质进行二次快速分离和高精准定性。由于气相色谱-离子迁移谱具有环保、使用便捷、操作简单及适用于工业大量连续... 气相色谱-离子迁移谱是一种灵敏的检测、鉴别和监测不同基质中痕量物质的分析技术,能够通过气相色谱和离子迁移谱对分析物质进行二次快速分离和高精准定性。由于气相色谱-离子迁移谱具有环保、使用便捷、操作简单及适用于工业大量连续检测等优点,近年来逐渐成为食品真实性鉴别的热门分析技术。本文主要介绍气相色谱-离子迁移谱的类型、结构、工作原理和分析方法,重点综述其在食品真实性鉴别中的应用,以期为食品真实性问题的解决提供理论参考。 展开更多
关键词 气相色谱-离子迁移谱 真实性鉴别 食品 应用
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基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱技术分析香辛料对鱼香酱汁风味的影响 被引量：1
13
作者 张浩 高天珑 +5 位作者 易宇文 蔡雪梅 邓静 唐英明 顾思远 乔明锋 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期264-274,共11页
为探究香辛料对鱼香酱汁的影响,通过缺失实验揭示姜、葱、蒜、泡辣椒对风味的影响,采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术、电子... 为探究香辛料对鱼香酱汁的影响,通过缺失实验揭示姜、葱、蒜、泡辣椒对风味的影响,采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术、电子鼻(electronic nose,E-nose)分析化合物变化。感官分析与电子鼻检测结果均发现:缺失葱会打破鱼香风味的呈味均衡,对风味影响最大;缺失泡辣椒会降低辣味刺激和鲜味,对风味有影响,但整体相似度依然较高;缺失姜对均衡风味呈现影响最小;缺失大蒜对咸味有增强作用。GC-IMS共检出91种化合物,包括醛类26种,醇类18种,酮类13种,酯类8种,烷烃8种,含硫、醚类7种,酸类1种,杂环类10种;研究发现缺失小葱样品组烷烃类从参照组11.06%下降到5.41%,表明缺失小葱对风味影响最大;缺失泡辣椒的样品组醛类从19.89%增加到26.12%,醇类从9.41%增加到15.06%。研究认为醛类、醇类所赋予的脂香味是影响鱼香酱汁风味的主要因素。研究结果对鱼香酱汁工业化开发提供理论依据和指导作用。 展开更多
关键词 鱼香酱汁 香辛料 感官定量描述 气相色谱-离子迁移谱技术 风味
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基于气相色谱-离子迁移谱分析发酵对蓝靛果-蓝莓果汁挥发性风味物质的影响
14
作者 彭择 陈慧芝 +8 位作者 牛犇 宋丽丽 霍俊伟 沈超怡 陈杭君 房祥军 吴伟杰 刘瑞玲 郜海燕 《食品科学》 北大核心 2025年第16期275-284,共10页
本研究采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用电子鼻与感官评价分析挥发性物质变化规律,结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)... 本研究采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)联用电子鼻与感官评价分析挥发性物质变化规律,结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和气味活度值(odor activity values,OAV)筛选关键呈香物质。同时,通过测定理化特性、活性物质和抗氧化能力等分析果汁发酵后的营养品质变化。结果表明,发酵24 h后,蓝靛果-蓝莓果汁的风味显著提升,丰富了果汁的果香、发酵香和后味。GC-IMS共鉴定出58种挥发性物质,包括酯类、醛类、醇类、酮类、呋喃类等。发酵后,酯类(如丙酸甲酯、丁酸乙酯)、醇类(如异戊醇、正己醇)等多种风味物质显著增加,协同形成果香-花香-发酵香复合香型。同时,发酵使醛类和硫化物含量减少,从而使青草味和刺激性气味减弱,整体风味更加和谐。经OPLS-DA和OAV分析确定丙烯酸丁酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、吡咯-2-甲醛、3-庚烯-2-酮和异戊醇是发酵后的差异性特征风味物质。果汁发酵后颜色由黑紫色变为更明亮的红紫色,多酚、抗坏血酸等活性物质及抗氧化水平保持在较高水平。通过酵母发酵24 h,蓝靛果-蓝莓果汁保持着良好的营养品质,风味显著提升。研究证实双果协同发酵可突破单一原料局限,为开发兼具营养与风味的功能性发酵饮料提供理论依据,对深加工技术革新与资源高值化利用具有实践意义。 展开更多
关键词 蓝靛果 蓝莓 发酵 气相色谱-离子迁移谱 风味
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基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻分析橘子醋挥发性风味化合物
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作者 邵月萍 郭琳琳 +4 位作者 张馨月 段翠翠 马福敏 李丹 李晓磊 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期189-194,218,共7页
橘子醋是一种具有较高营养价值和保健功能的果醋,然而人们对其挥发性风味化合物的种类和组成的了解非常有限。文章使用理化测定、仪器分析和数据统计对3种品牌的橘子醋进行了评价。结果表明,品牌B的颜色最浅,亮度值L*值为71.95;品牌A的... 橘子醋是一种具有较高营养价值和保健功能的果醋,然而人们对其挥发性风味化合物的种类和组成的了解非常有限。文章使用理化测定、仪器分析和数据统计对3种品牌的橘子醋进行了评价。结果表明,品牌B的颜色最浅,亮度值L*值为71.95;品牌A的总酸含量最高,为3.15 mg/mL;品牌C的总糖含量最高,为129.33 mg/mL。电子鼻传感器对橘子醋中硫化物的响应值最强,对芳香化合物和氮氧化物的响应值较强。气相色谱-离子迁移谱共检测出46种挥发性化合物,其中醛类12种、醇类7种、酯类10种、酮类8种和其他类9种;其中ROAV≥1的挥发性化合物共有40种,结合指纹图谱,确定柠檬醛、羟基丙酮、2-乙酰吡咯、正丁醛(M)是橘子醋的标志性关键风味化合物,分别赋予橘子醋柑橘香、甜味、甘草香味和坚果味。PCA和OPLS-DA能够明显区分3种品牌的橘子醋,筛选出7种VIP值>1的差异挥发性化合物。该研究对进一步改进橘子醋的生产工艺、提升其品质具有实际意义。 展开更多
关键词 橘子醋 挥发性化合物 相对气味活度值 气相色谱-离子迁移谱
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基于气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)的桂林米粉及其卤水风味分析
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作者 李圣胜 罗鎏欣 +2 位作者 陆华瑜 毛瑞丰 牛德宝 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期71-78,共8页
采用GC-IMS技术对不同类型、不同品牌的桂林米粉所使用的卤水进行分析,从8种样品中共检测出136种挥发性物质,共定性77种挥发性物质,其中有40种化合物在8种样品中均检测到,有37种物质未在所有样品中发现,造成了不同样品间的差异。预包装... 采用GC-IMS技术对不同类型、不同品牌的桂林米粉所使用的卤水进行分析,从8种样品中共检测出136种挥发性物质,共定性77种挥发性物质,其中有40种化合物在8种样品中均检测到,有37种物质未在所有样品中发现,造成了不同样品间的差异。预包装桂林米粉卤水样品和即食桂林米粉卤水样品之间尽管一致性较明显,但还是存在差异,反映出桂林米粉这一特色食品存在不同的特色风味,不同类型桂林米粉的卤水风味各有千秋,不能仅用一致性来对其进行评价。通过相似度分析,比较入味后米粉样品与原卤水样品之间的风味相似度,确定了46种挥发性风味化合物作为相似度定量指标物,通过相似度分析确定了各组桂林米粉样品与卤水之间挥发性风味化合物的相似度在25.49~32.59,相似度的差异可能与桂林米粉自身结构导致的入味程度以及自身所携带的挥发性风味物质有关,仍需结合其他类型的风味研究方法以深化相关研究。 展开更多
关键词 桂林米粉 气相色谱-离子迁移谱 入味
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高效液相色谱、顶空固相微萃取气相色谱-质谱法结合电子鼻分析重庆烤鱼调料的风味特性 被引量：3
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作者 屠大伟 马宏能 +1 位作者 唐敏 尤琳烽 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期345-355,共11页
为探究重庆烤鱼调料的特征风味,采用高效液相色谱、电子鼻以及顶空固相微萃取气相色谱-质谱对不同厂家重庆烤鱼调料麻度、辣度、氯化物含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明,不同厂家重庆烤鱼调料的山椒素、辣椒素类物质及氯化物含... 为探究重庆烤鱼调料的特征风味,采用高效液相色谱、电子鼻以及顶空固相微萃取气相色谱-质谱对不同厂家重庆烤鱼调料麻度、辣度、氯化物含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明,不同厂家重庆烤鱼调料的山椒素、辣椒素类物质及氯化物含量分别为0.077~1.16 mg/g、0.032~0.565 mg/g和5.855~11.950 g/100 g,麻度、辣度和氯化物差异显著(P<0.05);电子鼻能够对不同厂家重庆烤鱼调料进行区分,无机硫化物、芳香成分和有机硫化物的气味强度明显高于其他类别。8个样品中共检测出94种挥发性风味物质,包括:醇类17种、烃类35种、醛类12种、酮类5种、酯类8种及其他类17种。通过气味活度值法确定了重庆烤鱼调料中21种关键风味物质,主要为芳樟醇、α-蒎烯、4-异丙基苯甲醛、4-烯丙基苯甲醚和茴香脑等成分,共同形成了重庆烤鱼调料以辛香为主,带有药草香、茴香、清香的风味特征。 展开更多
关键词 重庆烤鱼调料 高效液相色谱 顶空固相微萃取气相色谱-质谱 电子鼻 风味物质
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基于气相色谱-离子迁移谱结合品质特征分析贮藏条件对预制鸡汤品质的影响
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作者 李玥 包晓莲 +5 位作者 郭静 孙一凡 孙若男 何大柃 党瑞 刘素稳 《肉类研究》 北大核心 2025年第5期51-59,共9页
为探究不同贮藏条件下预制鸡汤挥发性成分及品质的变化,对冷藏(4℃,0、2、4、6 d)和常温((25±1)℃,0、12、24、36 h)贮藏的预制鸡汤进行亚硝酸盐含量、过氧化值、脂肪酸含量、氨基酸态氮含量、微生物、感官品质、气味测定,并采用... 为探究不同贮藏条件下预制鸡汤挥发性成分及品质的变化,对冷藏(4℃,0、2、4、6 d)和常温((25±1)℃,0、12、24、36 h)贮藏的预制鸡汤进行亚硝酸盐含量、过氧化值、脂肪酸含量、氨基酸态氮含量、微生物、感官品质、气味测定,并采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析挥发性风味物质。结果表明,随着贮藏时间的延长,预制鸡汤的感官评分、氨基酸态氮含量逐渐下降,亚硝酸盐含量呈现先升后降的趋势,人参鸡汤于常温贮藏12 h达到峰值(8.33±0.04)mg/kg、冷藏4 d达到峰值(4.46±0.58)mg/kg,猪肚鸡汤于常温贮藏24 h达到峰值(5.93±0.98)mg/kg、冷藏6 d达到峰值(4.36±0.17)mg/kg,均未超过GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》限量标准(30 mg/kg)。过氧化值、脂肪酸种类逐渐上升。通过GC-IMS从冷藏和常温贮藏的2种预制鸡汤中鉴定出41种挥发性成分,其中9种醇类、6种酮类、11种醛类、5种酯类、10种其他成分,聚类分析发现,常温贮藏36 h后鸡汤挥发性成分变化明显。(E)-2-辛醛、2-甲基丙醇、乙酸丙酯、苯甲醛、(E)-2-戊醛等刺激性气味成分可作为预制鸡汤贮藏期间腐败变质的标志物。 展开更多
关键词 鸡汤 预制菜 品质特性 气相色谱-离子迁移谱 挥发性风味物质
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基于电子鼻和顶空气相色谱-离子迁移谱分析不同干燥方式对羊肚菌挥发性化合物的影响 被引量：16
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作者 孙海斓 裴龙英 +3 位作者 陈瑶 袁荣欣 陈潇 赵立艳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第7期261-269,共9页
为探究不同干燥处理前后羊肚菌挥发性化合物的变化,采用电子鼻结合顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术对新鲜、真空冷冻干燥和热风干燥羊肚菌的菌伞和菌柄中挥发性气味化... 为探究不同干燥处理前后羊肚菌挥发性化合物的变化,采用电子鼻结合顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术对新鲜、真空冷冻干燥和热风干燥羊肚菌的菌伞和菌柄中挥发性气味化合物进行比较分析。结果表明:电子鼻数据结合主成分分析(principal component analysis,PCA)发现干燥前后不同羊肚菌样品在气味轮廓上存在差异。通过HS-GC-IMS分析检测出41种挥发性气味物质,其中新鲜羊肚菌中醇类(40.02%~50.76%)、酯类(15.82%~25.66%)和醛类(18.24%~20.33%)化合物相对含量丰富。经不同干燥处理后,新鲜羊肚菌中醇类化合物损失了27.39%~33.51%;酯类化合物损失了62.14%~68.51%,而酮类和吡嗪类化合物总含量显著增加(P<0.05)。此外,相同干燥方式下羊肚菌菌伞中酯类和醛类化合物显著高于菌柄(P<0.05)。根据相对气味活度(relative odor activity value,ROAV)分析鉴定出21种对样品具有气味贡献的化合物。其中新鲜样品中有6种关键气味化合物包括1-辛烯-3-醇、庚醛、丙醛、2-辛酮、乙酸异戊酯和二甲基硫醚,可赋予羊肚菌蘑菇味、果香和酯香味,干燥样品中增加了苯甲醛、己醛和2,3-戊二酮3种关键气味化合物。研究结果可为今后羊肚菌干燥方式的选择和深加工产品的开发提供理论依据。 展开更多
关键词 羊肚菌 真空冷冻干燥 热风干燥 电子鼻 挥发性风味化合物 顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)
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基于气相色谱-离子迁移谱联用及气相色谱-质谱联用对贵州红托竹荪鲜品特征性香气物质表征及分析
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作者 孟令帅 郑婷婷 +3 位作者 王诗琦 陈桐杰 聂玉 许粟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第16期314-323,共10页
为分析贵州红托竹荪鲜品中香气物质组成,评估贵州红托竹荪鲜品香气特征,该研究采用气相色谱-离子迁移谱联用(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)及GC-MS法对鲜品红托竹荪中的挥发性有机化合物(volatile organic comp... 为分析贵州红托竹荪鲜品中香气物质组成,评估贵州红托竹荪鲜品香气特征,该研究采用气相色谱-离子迁移谱联用(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)及GC-MS法对鲜品红托竹荪中的挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)成分进行检测分析,再结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析法解析红托竹荪鲜品的特征挥发性风味物质。结果表明,从GC-IMS中共检测出35种挥发性风味物质,其中包含醇类26%、酯类20%、醛类11%、醚类8.5%、酸类和酚类5%、酮类2.5%、其他类20%;从GC-MS中共检测出34种挥发性风味物质,其中包含醇类41%、醛类24%、酯类12%、酮类6%、酸类6%、其他类12%,2种方法检测的挥发性风味物质中含量最多的是醇类、醛类和酯类。通过对三维地形图、VOC指纹图谱分析,对红托竹荪鲜品中挥发性化合物中检测出的物质进行了很好的区分,其中醇类含量较高的化合物有乙醇、3-甲基-1-丁醇和2,3-丁二醇等;醛类含量较高的有己醛、苯乙醛和2-庚烯醛等;酯类含量较高的有辛酸乙酯、苯乙酸甲酯和2-丁氧基乙基乙酸酯等。最后再根据ROAV分析法得到红托竹荪鲜品的特征挥发性风味物质为1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛、乙酸乙酯、戊酸乙酯、2-庚烯醛、辛酸乙酯等化合物,赋予红托竹荪鲜品青草、蘑菇、甜香、奶油香等的香气特征。 展开更多
关键词 红托竹荪 气相色谱-离子迁移谱法 气相色谱-质谱法 挥发性风味物质 相对气味活度值
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