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基于电子鼻和顶空气相色谱-离子迁移谱分析不同干燥方式对羊肚菌挥发性化合物的影响 被引量：17
1
作者 孙海斓 裴龙英 +3 位作者 陈瑶 袁荣欣 陈潇 赵立艳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第7期261-269,共9页
为探究不同干燥处理前后羊肚菌挥发性化合物的变化,采用电子鼻结合顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术对新鲜、真空冷冻干燥和热风干燥羊肚菌的菌伞和菌柄中挥发性气味化... 为探究不同干燥处理前后羊肚菌挥发性化合物的变化,采用电子鼻结合顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术对新鲜、真空冷冻干燥和热风干燥羊肚菌的菌伞和菌柄中挥发性气味化合物进行比较分析。结果表明:电子鼻数据结合主成分分析(principal component analysis,PCA)发现干燥前后不同羊肚菌样品在气味轮廓上存在差异。通过HS-GC-IMS分析检测出41种挥发性气味物质,其中新鲜羊肚菌中醇类(40.02%~50.76%)、酯类(15.82%~25.66%)和醛类(18.24%~20.33%)化合物相对含量丰富。经不同干燥处理后,新鲜羊肚菌中醇类化合物损失了27.39%~33.51%;酯类化合物损失了62.14%~68.51%,而酮类和吡嗪类化合物总含量显著增加(P<0.05)。此外,相同干燥方式下羊肚菌菌伞中酯类和醛类化合物显著高于菌柄(P<0.05)。根据相对气味活度(relative odor activity value,ROAV)分析鉴定出21种对样品具有气味贡献的化合物。其中新鲜样品中有6种关键气味化合物包括1-辛烯-3-醇、庚醛、丙醛、2-辛酮、乙酸异戊酯和二甲基硫醚,可赋予羊肚菌蘑菇味、果香和酯香味,干燥样品中增加了苯甲醛、己醛和2,3-戊二酮3种关键气味化合物。研究结果可为今后羊肚菌干燥方式的选择和深加工产品的开发提供理论依据。 展开更多
关键词 羊肚菌 真空冷冻干燥 热风干燥 电子鼻 挥发性风味化合物 顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)
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基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术的冷冻猪肉贮藏时间快速判别方法 被引量：68
2
作者 王辉 田寒友 +6 位作者 李文采 邹昊 刘飞 白京 李家鹏 陈文华 乔晓玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期269-274,共6页
通过分析冷冻猪肉在贮藏过程中发生劣变的主因、位置、产生的物质及检测方法的繁简程度,选择顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术作为冷冻猪肉气味劣变的检测手段,采集和... 通过分析冷冻猪肉在贮藏过程中发生劣变的主因、位置、产生的物质及检测方法的繁简程度,选择顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术作为冷冻猪肉气味劣变的检测手段,采集和分析冷冻猪IV号肉表层或浅表层脂肪氧化所产生的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs),并采用主成分分析对不同贮藏时间冷冻猪肉的VOCs数据进行维度压缩,利用K均值聚类分析算法建立判别模型,以此作为判别冷冻猪肉贮藏时间的方法。研究表明,HS-GC-IMS可有效分离冷冻猪肉中极性相近的VOCs,对VOCs组分的数据采集及分析可在600 s内完成,并筛选出29种离子峰强度变化明显的VOCs,通过二维数据可视化方式显示各VOCs离子峰的差异。经数据降维处理后所构建的聚类判别模型,可将冷冻猪肉检验样品根据贮藏时间的不同归类到对应的时间簇。 展开更多
关键词 顶空气相色谱-离子迁移谱 冷冻猪肉 贮藏时间 品质劣变 脂肪氧化
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基于顶空气相色谱-离子迁移谱分析洋县不同色泽糙米蒸煮后挥发性风味物质差异 被引量：22
3
作者 金文刚 刘俊霞 +7 位作者 赵萍 陈小华 韩豪 裴金金 周佳 张杰 耿敬章 姜鹏飞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第18期258-264,共7页
利用顶空气相色谱-离子迁移谱、相似度分析等方法分析汉中市洋县产5种不同色泽糙米(红、黄、绿、紫、黑)蒸煮后挥发性风味物质的差异。结果表明:从5种色泽糙米饭中共鉴定出61种挥发性风味物质,包括醛类35种(占49.83%~57.06%)、酮类13种(... 利用顶空气相色谱-离子迁移谱、相似度分析等方法分析汉中市洋县产5种不同色泽糙米(红、黄、绿、紫、黑)蒸煮后挥发性风味物质的差异。结果表明:从5种色泽糙米饭中共鉴定出61种挥发性风味物质,包括醛类35种(占49.83%~57.06%)、酮类13种(占34.40%~41.45%)、醇类5种(占1.42%~1.96%)、吡嗪2种(占0.02%~0.07%)、酸类2种(占0.19%~0.49%)、呋喃1种(占5.61%~8.23%)、酯类1种(占0.08%~0.67%)、醚类1种(占0.02%~0.10%)和酚类1种(占0.04%~0.22%)。其中,5种色泽糙米饭间相比,红糙米饭中醛类含量相对较高,黄糙米饭中酸类含量相对较高,绿糙米饭中醇类和醚类含量相对较高,紫糙米饭中呋喃类含量相对较高,黑糙米饭中酮类、酯类、吡嗪类和酚类含量相对较高。主成分分析表明,前两个主成分累计贡献率为74.1%,能够较好解释原始样品特征,表明顶空气相色谱-离子迁移谱图数据可实现洋县不同色泽糙米蒸煮后挥发性风味物质的较好区分。此外,通过建立洋县不同色泽糙米饭挥发性风味指纹图谱,可视化勾勒出不同色泽糙米饭挥发性风味轮廓,为丰富洋县五彩稻米食味品质特性提供了信息。 展开更多
关键词 五彩糙米 蒸煮 顶空气相色谱-离子迁移谱 挥发性风味物质 相似度分析
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顶空气相色谱-离子迁移谱分析不同部位和品种猪肉的挥发性风味化合物 被引量：21
4
作者 孟维一 古瑾 +4 位作者 徐淇淇 马燕红 李莹莹 郭文萍 王守伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第24期206-212,共7页
采用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)对普通猪里脊、普通猪五花、普通猪后尖、黑猪后尖和土猪后尖这5种不同类型猪肉样品的挥发性风味化合物进行测定与分析,比较不同部位... 采用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)对普通猪里脊、普通猪五花、普通猪后尖、黑猪后尖和土猪后尖这5种不同类型猪肉样品的挥发性风味化合物进行测定与分析,比较不同部位和不同品种猪肉特征风味之间的差异。结果表明,不同部位猪肉中共鉴定出41种挥发性化合物,主要包括醛类、酮类、醇类及其他类。不同种类猪后尖中共鉴定出29种挥发性化合物,主要包括醛类、酮类、醇类、吡嗪类及其他类。里脊肉特征峰区域主要包括2,3-丁二酮、2,3-乙酰丙酮、2-丁酮,五花肉含有大量特有的或浓度相对较高的挥发性醛、醇类物质,其特征峰区域包括反-2-辛烯醛、反-2-庚烯醛、糠醇、3-辛醇、辛醛、壬醛、反-2-己烯-1-醇等,后尖肉中特有的挥发性物质较少,只有2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等化合物相对含量较高,且土猪后尖和黑猪后尖中吡嗪类化合物含量比普通猪后尖高。依据所建立的指纹图谱信息,结合主成分分析,不同部位和不同品种猪肉得到明显区分。GC-IMS技术简单、快速、无损,采用GC-IMS技术可为猪肉挥发性风味成分分析、品种识别、掺假鉴别等提供一定参考依据和理论基础。 展开更多
关键词 顶空气相色谱-离子迁移谱 猪肉 挥发性风味化合物
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基于顶空气相色谱-离子迁移谱的不同产地咖啡挥发性有机物指纹图谱分析 被引量：20
5
作者 弘子姗 谭超 +1 位作者 苗玥 龚加顺 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期243-249,共7页
以8个不同产地咖啡豆为原料,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)利用匹配矩阵和聚类分析,以数据可视化形式研究烘焙前后咖啡豆中挥发性有机物(volatile organic compounds... 以8个不同产地咖啡豆为原料,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)利用匹配矩阵和聚类分析,以数据可视化形式研究烘焙前后咖啡豆中挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)指纹图谱差异性及变化。结果表明:生咖啡豆粉之间、烘焙咖啡豆粉之间及生、熟咖啡豆粉之间VOCs具有差异性。指纹图谱、3D-主成分分析及匹配矩阵分析表明,当HS-GC-IMS的指纹特征匹配度不小于90%,可通过指纹图谱中细微特征成分的不同精确区分生、熟咖啡豆粉品种及地理来源差异。HSGC-IMS技术可根据挥发性物质的差异为判断指标,较好地区分不同品种及地理来源咖啡豆,对咖啡豆品种、产地鉴别提供一定理论依据和数据支持。 展开更多
关键词 顶空气相色谱-离子迁移谱 咖啡 风味 挥发性有机物 指纹图谱
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基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术的生咖啡豆快速鉴别方法 被引量：25
6
作者 杜萍 陈振佳 +5 位作者 杨芳 李晓蕾 杨俊 刘春侠 梁静思 任芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第24期228-233,共6页
采用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对云南不同品种生咖啡豆的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)进行无损分析。根据保留指数和迁移时间对其挥发性成分... 采用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对云南不同品种生咖啡豆的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)进行无损分析。根据保留指数和迁移时间对其挥发性成分进行二维定性,创建生咖啡豆VOCs的差异谱图,并对其VOCs数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明,HS-GC-IMS可有效分离生咖啡豆挥发性成分,对样品VOCs的信息采集及分析可在20 min内完成,并鉴定出42 种挥发性物质,主要为醛类、酯类、醇类、酮类、吡嗪类、酸类及含硫化合物。采用PCA分析HS-GC-IMS图谱,可准确区分不同品种生咖啡豆。该方法具有快速、灵敏、无损的特点,为生咖啡豆的品种识别、产地追溯、品质控制等提供了一定参考依据和理论基础。 展开更多
关键词 生咖啡豆 顶空气相色谱-离子迁移谱 挥发性成分 区分
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基于顶空气相色谱-离子迁移谱对乳杆菌及产香酵母发酵红枣汁的香气成分分析 被引量：10
7
作者 王银 田真 +3 位作者 杨晨晨 王贤 曹炜 岳田利 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期266-272,共7页
通过测定发酵红枣汁理化指标,结合顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)及感官评价,探究乳杆菌及酵母菌发酵对陕北佳县红枣汁香气成分的影响。结果表明,乳杆菌发酵红枣汁时,超... 通过测定发酵红枣汁理化指标,结合顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)及感官评价,探究乳杆菌及酵母菌发酵对陕北佳县红枣汁香气成分的影响。结果表明,乳杆菌发酵红枣汁时,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性为7.19 U/mL,酵母菌XDJM-2发酵乙醇,体积分数为1.47%,极显著高于其他组。HS-GC-IMS共定性出39种挥发性成分,其香气指纹图谱可显著区分二者香气差异,乳杆菌发酵红枣汁香型为醛香型,酵母菌发酵汁为酮醇香型。酵母菌发酵红枣汁香气成分种类及相对丰度均高于乳杆菌发酵,其中异戊醇、2-甲基丁醇、2-乙基呋喃、2-戊酮、乙酸乙酯、乙酸异戊酯是其区分于乳杆菌发酵红枣汁的主要香气物质。红枣发酵汁整体感官评分高于对照组,其中酵母菌发酵后,酒花香及辛辣度突出,乳杆菌发酵后果香及酸度明显。 展开更多
关键词 顶空气相色谱-离子迁移谱 红枣 发酵 挥发性风味物质 感官评价
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基于顶空气相色谱-离子迁移谱对不同品种 猕猴桃果汁的香气指纹表征 被引量：10
8
作者 田真 张萌 +3 位作者 王银 刘永萍 岳田利 霍羽佳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期279-287,共9页
以美味、中华和软枣3大种系8种猕猴桃为原料,通过测定基础理化指标,结合顶空气相离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)与描述性感官分析(descriptive sensory analysis,DSA),探究了不同品种... 以美味、中华和软枣3大种系8种猕猴桃为原料,通过测定基础理化指标,结合顶空气相离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)与描述性感官分析(descriptive sensory analysis,DSA),探究了不同品种猕猴桃汁的理化品质特性和优势香气组分。结果表明,美味猕猴桃中亚特的糖酸比、翠香的维生素C含量均显著高于其他品种;HS-GC-IMS共定性出64种挥发性成分,包括酯类23种,醛类19种,酮类9种,醇类10种,萜烯类1种,其他类2种;美味猕猴桃汁中优势香气组分为酯类,以己酸甲酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯为主,中华猕猴桃中金艳的香气特征与美味猕猴桃比较接近,软枣猕猴桃果汁中优势香气组分主要为酮醇类,2-甲基丁醇、3-甲基丁醇(二聚体)、乙偶姻单体及二聚体为关键香气物质;DSA表明,样品中青草香、水果香、酸味的得分偏高,其中亚特的甜味、水果香丰富,红阳的酸度、辛辣度、柑橘香、青草香突出,龙成二号的烟熏味明显。综上,HS-GC-IMS结合DSA可以实现对不同品种猕猴桃果汁的识别鉴定。 展开更多
关键词 猕猴桃果汁 顶空气相色谱-离子迁移谱 香气表征 描述性感官分析
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基于顶空气相色谱-离子迁移谱与电子鼻技术快速检测宁夏滩羊肉中掺假鸭肉 被引量：13
9
作者 张宗国 陈东杰 +3 位作者 孟一 华茂圳 张玉华 张长峰 《肉类研究》 北大核心 2020年第12期43-48,共6页
为实现掺假宁夏滩羊肉的准确快速检测,按照不同比例将鸭肉混入滩羊肉中制备掺假肉。基于顶空气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)及电子鼻结合统计学方法对掺假肉样进行快速检测。通过GC-IMS采... 为实现掺假宁夏滩羊肉的准确快速检测,按照不同比例将鸭肉混入滩羊肉中制备掺假肉。基于顶空气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)及电子鼻结合统计学方法对掺假肉样进行快速检测。通过GC-IMS采集掺假肉气味图谱,利用主成分分析和相似度差异分析对掺假肉进行分析;采用线性判别法分析电子鼻传感器响应值,后采用多元线性回归建立电子鼻响应值与鸭肉掺假比例的定量模型。结果表明:通过GC-IMS气味图谱可直观看出掺假不同比例鸭肉的滩羊肉中挥发性有机物差异,但对于掺假比例相近的样品区分度不明显;采用线性判别分析可很好区分掺假不同比例鸭肉的滩羊肉;采用多元线性回归分析,以鸭肉掺假比例及电子鼻传感器响应值进行拟合,得到回归方程决定系数为R2=0.9671,拟合度高,实际测定值与预测值具有较好的相关性。GC-IMS技术、电子鼻结合统计学方法可以对掺入不同比例鸭肉的滩羊肉进行鉴别。 展开更多
关键词 顶空气相色谱-离子迁移谱技术 电子鼻 宁夏滩羊肉 快速检测 气味图谱
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基于顶空气相色谱-离子迁移谱对蜂蜜中耐高渗酵母特性及其污染的早期检测研究 被引量：1
10
作者 王银 刘彩玲 +2 位作者 王贤 岳田利 曹炜 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第12期267-274,共8页
该文对蜂蜜中耐高渗酵母进行分离纯化及特性检测,结合蜂蜜理化性质关联分析,通过顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)分析蜂蜜在耐高渗酵母污染早期的挥发性香气指纹图谱变化,... 该文对蜂蜜中耐高渗酵母进行分离纯化及特性检测,结合蜂蜜理化性质关联分析,通过顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)分析蜂蜜在耐高渗酵母污染早期的挥发性香气指纹图谱变化,探究耐高渗酵母特性及其基于HS-GC-IMS技术的早期检测方法。结果表明,蜂蜜样品pH为3.45~4.48,水分含量为(16.91±0.09)%~(20.82±0.20)%,总糖含量为62.01%~76.54%,耐高渗酵母平均污染率为20.0%(7/35),其检出率与蜂蜜含水量呈极显著正相关(P<0.01);共分离出7株耐高渗酵母,均为接合酵母属,可耐受800 g/L糖;HS-GC-IMS对枣花蜜及洋槐蜜分别定性出54种及35种挥发性香气组分,以醛、酮类为主,糠醛单体、糠醛二聚体、苯甲醛单体、苯甲醛二聚体、环己酮及2-庚酮相对丰度变化可作为判断枣花蜜及洋槐蜜中耐高渗酵母早期污染(3~7 d)的潜在特征香气组分。综上所述,HS-GC-IMS对蜂蜜中挥发性香气组分变化具有灵敏的检测特性,对蜂蜜产业中耐高渗酵母污染的早期、快速、便捷检测具有较高的开发潜能。 展开更多
关键词 蜂蜜 理化性质 耐高渗酵母 顶空气相色谱-离子迁移谱 早期检测
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基于顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱和顶空-气相色谱-离子迁移谱技术结合化学计量法分析芜菁冻干片挥发性成分 被引量：1
11
作者 岳丽 张英仙 +4 位作者 祖力皮牙·买买提 王佳敏 毛红艳 于明 热依拉木·海力力 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期300-310,共11页
为探究不同品种芜菁冻干片中挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的差异,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱... 为探究不同品种芜菁冻干片中挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的差异,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)对紫色、黄色和白色3种芜菁冻干片的VOCs进行分析,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别法(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)等化学计量法探究不同品种芜菁冻干片挥发性成分的差异。结果表明,通过HS-SPME-GC-MS共解析出96种VOCs,包括醛类、醇类、酮类、含硫化合物、酯类、酸类等化合物,其中含硫化合物和酯类为芜菁冻干片中相对含量最高的化合物种类;HS-GC-IMS共解析出94种VOCs,包括醛类、酯类、酮类及含硫化合物等挥发性成分。HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS检出的挥发性物质种类和含量存在差异,共有VOCs有15种,二者结果互为补充,结合使用可以较全面系统地表征芜菁冻干片的挥发性成分。PCA和PLS-DA结果表明,2种方法均能够有效区分3种芜菁冻干片。通过变量投影重要度分别筛选了59种和23种差异VOCs,该结果可为芜菁冻干片VOCs的差异分析提供参考方法。 展开更多
关键词 芜菁冻干片 挥发性有机物 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱 顶空-气相色谱-离子迁移谱 变量投影重要度
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基于顶空气相-离子迁移色谱的不同品种芜菁挥发性成分分析
12
作者 岳丽 祖力皮牙·买买提 +3 位作者 王佳敏 于明 毛红艳 热依拉木·海力力 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期309-318,共10页
为探究不同品种芜菁中风味物质的差异,选择不同品种(紫色、黄色、白色)芜菁进行挥发性化合物的鉴定和分析。采用顶空气相-离子迁移色谱法检测样品中挥发性化合物,并建立芜菁挥发性化合物指纹图谱。在芜菁样品中,共检测到109种挥发性化合... 为探究不同品种芜菁中风味物质的差异,选择不同品种(紫色、黄色、白色)芜菁进行挥发性化合物的鉴定和分析。采用顶空气相-离子迁移色谱法检测样品中挥发性化合物,并建立芜菁挥发性化合物指纹图谱。在芜菁样品中,共检测到109种挥发性化合物,鉴定出80种,包括24种醛类(12%~20%)、15种酯类(23%~27%)、13种醇类(10%~16%)、9种酮类(5%~10%)、3种酸类(3%~7%)、5种烯烃类(约1%)、4种硫醚类(2%~7%)、7种其他类(7%~15%),未被定性化合物(17%~18%)。在芜菁挥发性化合物中酯类含量最高,其次是醛类和醇类。不同品种芜菁的挥发性化合物组成和含量存在明显差异,紫色芜菁中挥发性化合物种类最少,白色芜菁中最多。主成分分析和欧氏距离结果表明,3种芜菁的特征挥发性化合物存在明显差异,紫色芜菁的特征挥发性化合物为辛醛、乙酸、壬醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛,白色芜菁为莰烯、2-甲基丁酸乙酯-D、乙偶姻-M和(E)-2-己烯-1-醇,黄色芜菁为5-甲基-2-噻吩甲醛、异戊酸丁酯-M、二丙酮醇-M、丁酮和2,3戊二酮-D。结合正交偏最小二乘判别分析建立模型并筛选出32种变量投影重要度大于1的差异挥发性化合物,作为区分不同品种芜菁的差异挥发性化合物。 展开更多
关键词 芜菁 顶空气相-离子迁移色谱 挥发性化合物 指纹图谱 正交偏最小二乘判别
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利用顶空-气相色谱-离子迁移谱结合电子鼻分析黑鱼蒸制过程中挥发性风味物质的变化 被引量：3
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作者 栗紫慧 曲映红 +4 位作者 施文正 顾金晖 刘一漪 张震 姜昕 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期322-329,I0014-I0018,共13页
以黑鱼为研究对象,通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合电子鼻及感官评定分析腌制黑鱼蒸制过程中挥发性风味物质的变化情况。结果表明,采用GC-IMS法从蒸制黑鱼中... 以黑鱼为研究对象,通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合电子鼻及感官评定分析腌制黑鱼蒸制过程中挥发性风味物质的变化情况。结果表明,采用GC-IMS法从蒸制黑鱼中共鉴定出43种挥发性物质,醛类、醇类化合物的含量最高,占主导地位,其中醛类物质阈值低,是蒸制黑鱼的主要呈味物质,并于蒸制12 min时在所有挥发性风味物质中占比最高,达到33.92%;其次是酮类和酯类。GC-IMS结合电子鼻以及感官评定的分析结果表明,生鱼与蒸制黑鱼的挥发性成分差异显著,腌制黑鱼在蒸制12 min时的挥发性风味最佳,丁醛、异丁醛、(E)-2-戊烯醛、丁醇、2-甲基丁醇、2-丁酮、2,5-二甲基吡嗪、四氢呋喃的相对含量在蒸制12 min时最高,为12 min时的特征风味物质。该研究可为黑鱼最佳蒸制工艺的确定及黑鱼加工、开发预制菜提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 黑鱼 蒸制 气相色谱-离子迁移色谱 电子鼻 挥发性成分
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顶空-气相色谱-离子迁移谱结合多元统计学解析烤鸭坯冻融次数对烤鸭中香气物质的影响规律 被引量：3
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作者 高子武 何金华 +3 位作者 侯馨宁 徐安琪 张德权 王振宇 《食品科学》 北大核心 2025年第6期183-191,共9页
为明确烤鸭坯冻融次数对烤鸭香气特征的影响,采用感官评价、电子鼻、顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)结合多元统计学分析烤鸭中挥发性风味物质。结果表明:当烤鸭坯冻融超... 为明确烤鸭坯冻融次数对烤鸭香气特征的影响,采用感官评价、电子鼻、顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)结合多元统计学分析烤鸭中挥发性风味物质。结果表明:当烤鸭坯冻融超过2次时,烤鸭香气特征变化显著,烤鸭肉质松散、气味寡淡且表皮色泽分布不均。HS-GC-IMS共鉴定出醛类19种、醇类4种、酮类6种、酯类1种、呋喃类1种和未识别9种,其中相对含量最高的是醛类,其次是醇类、酮类、酯类。随着烤鸭坯冻融次数的增加,烤鸭中醛类和酮类等特征香气物质相对含量减少,醇类相对含量升高。利用正交偏最小二乘判别分析和相对气味活性值共筛选出5种关键气味标志物,即壬醛、辛醛、庚醛、2-甲基丁醛和(E)-2-戊烯醛。相关性分析结果进一步揭示了烤鸭关键气味标志物与烤鸭坯冻融次数的关联性。研究结果为烤鸭坯反复冻融下烤鸭特征香气物质的保持和快速鉴别提供了依据。 展开更多
关键词 顶空-气相色谱-离子迁移谱 多元统计分析 烤鸭坯 反复冻融 挥发性风味物质
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基于气相色谱-离子迁移谱和电子舌技术分析鱿鱼须烤制过程中风味轮廓变化 被引量：1
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作者 许丹 陈云云 +3 位作者 沈虹力 范霞 张小军 邓尚贵 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期273-280,共8页
采用气相色谱-离子迁移谱技术和电子舌技术分析鱿鱼须烤制过程中风味物质差异和变化,旨在研究鱿鱼须烤制过程中风味轮廓变化。结果表明:随着烤制时间的延长,鱿鱼须游离氨基酸的组成变化不大,主要影响游离氨基酸的含量,进而影响鱿鱼须的... 采用气相色谱-离子迁移谱技术和电子舌技术分析鱿鱼须烤制过程中风味物质差异和变化,旨在研究鱿鱼须烤制过程中风味轮廓变化。结果表明:随着烤制时间的延长,鱿鱼须游离氨基酸的组成变化不大,主要影响游离氨基酸的含量,进而影响鱿鱼须的品质和风味;鱿鱼须烤制过程中滋味存在明显差异,酸味基本保持不变,鲜味、咸味和鲜味丰富度呈现增强趋势,无明显苦涩味;在五种不同烘烤时间的样品中,检测到29种风味物质,包括14种醛类、3种酮类、5种醇类、3种酯类、2种酸类和2种烯烃类。其中,醛类物质在鱿鱼触须的整体风味中占主导地位,并随着烘烤时间的延长呈现增加趋势,这与酯类物质的趋势一致,但酸类物质含量呈现相反趋势,酮类和醇类物质含量呈现先降后增的趋势,烯烃类含量较少且对风味贡献较小。烤制过程中鱿鱼须的风味物质发生了显著变化,这些变化有助于理解鱿鱼须烤制过程中风味轮廓的变化,并为优化鱿鱼须烤制工艺和提升产品品质提供了科学依据。 展开更多
关键词 气相色谱-离子迁移谱 电子舌 鱿鱼须 风味轮廓
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基于顶空-气相色谱-离子迁移谱分析不同烫漂方法对黄花菜干燥品质及风味物质的影响
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作者 冯学夫 苏克军 马瑞 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第12期303-311,I0017-I0020,共13页
为探究果蔬干燥前不同烫漂方法对黄花菜冷冻干燥品质及挥发性风味物质的影响,以90℃热水和常压蒸汽分别烫漂黄花菜60 s为对照,探究了30、60、90 s过热蒸汽烫漂(110~140℃)对宁夏“大乌嘴”黄花菜冷冻干燥速率、营养成分、色泽、微观结... 为探究果蔬干燥前不同烫漂方法对黄花菜冷冻干燥品质及挥发性风味物质的影响,以90℃热水和常压蒸汽分别烫漂黄花菜60 s为对照,探究了30、60、90 s过热蒸汽烫漂(110~140℃)对宁夏“大乌嘴”黄花菜冷冻干燥速率、营养成分、色泽、微观结构的影响,并利用顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)定性分析不同烫漂方法下黄花菜的挥发性风味物质种类和含量的变化。结果表明,蒸汽烫漂的黄花菜冷冻干燥更快,30 s过热蒸汽烫漂黄花菜营养成分保留量更多,可溶性蛋白质11.84 g/100 g、维生素C 46.13 mg/100 g、总糖36.02 mg/g、黄酮1.48 mg/g;L^(*)值67.56、a^(*)值-1.95、b^(*)值30.54,色泽接近鲜黄花菜且横截面孔洞清洗可观、分布均匀;黄花菜挥发性风味物质保留量明显多于其他烫漂,热水烫漂最少,可能是溶水性挥发性风味物质在水中溶解流失。综合上述,可选择30 s过热蒸汽烫漂作为宁夏鲜黄花菜预处理方法之一,并且HS-GC-IMS可定性分析黄花菜挥发性风味物质种类和含量,为黄花菜挥发性风味物质的研究提供了有力的检测技术支持。 展开更多
关键词 黄花菜 烫漂 过热蒸汽 风味物质 顶空-气相色谱-离子迁移谱
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气相色谱-离子迁移谱法和顶空固相微萃取气相色谱-质谱法联用分析不同品种高粱的挥发性化合物
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作者 岳丽 王佳敏 +3 位作者 王卉 祖力皮牙·买买提 毛红艳 于明 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期369-377,I0022-I0024,共12页
为深入探究不同品种高粱挥发性化合物的差异,该文采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用法(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-m... 为深入探究不同品种高粱挥发性化合物的差异,该文采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用法(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对20种高粱的挥发性成分进行分析。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA),根据变量重要投影(variable importance in projection,VIP)及相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)筛选关键差异挥发性化合物。GC-IMS共鉴定出73种挥发性化合物,其中醛类23种、酮类8种、醇类16种、酯类14种、酸类6种、其他类6种;HS-SPME-GC-MS共鉴定出128种挥发性化合物,在所有品种中均检出乙醇、2-庚酮、十二烷等26种挥发性化合物。共有19种化合物为2种方法共同检出。基于VIP值构建了GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分析的OPLS-DA模型,结合ROAV>1分别筛选出7种(包括壬醛、庚醛、丁酸、己醛、2-甲基丁醛、戊醛、2,3-丁二酮)和1种(己醛)化合物作为不同高粱品种的关键差异挥发性化合物,为高粱风味品质评价及品种区分提供理论依据。 展开更多
关键词 高粱 品种 气相色谱-离子迁移谱 气相色谱-质谱联用 己醛
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基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱分析^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响
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作者 童光森 杨葵 +6 位作者 李想 昝博文 黄开正 陈韬 高原菊 伟雯婷 易宇文 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期98-107,154,共11页
为探究辐照(^(60)Co-γ)剂量(6,10,14 kGy)对冷吃兔挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,试验采用感官评价、质构仪、色差仪、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS... 为探究辐照(^(60)Co-γ)剂量(6,10,14 kGy)对冷吃兔挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,试验采用感官评价、质构仪、色差仪、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)结合气味活性值(odor activity value,OAV)、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)分析不同剂量的^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响。感官评价、质构和色差分析表明辐照剂量对样品的影响不大;电子鼻分析表明样品的气味强度随着辐照剂量的增加而增强;GC-IMS分析共鉴定出55种VOCs,醛类、烃类、吡嗪类和酸类是主要VOCs;乙酸乙酯、庚醛-D、β-月桂烯-M、己醛-D、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、松油烯、(E)-2-庚烯醛-M、β-月桂烯-D、丁酸甲酯、(E)-2-庚烯醛-D、异丁醛、β-蒎烯-M、己醛-M等是样品差异性VOCs。6 kGy^(60)Co-γ及以上的剂量均能有效灭杀微生物;辐照灭菌能使部分VOCs的浓度得到提高,未检测到有明显异味的VOCs。6,10,14 kGy剂量的^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响均在消费者可接受范围内。 展开更多
关键词 冷吃兔 辐照剂量 气相色谱-离子迁移谱技术 电子鼻 气味活性值 正交偏最小二乘判别分析
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气相色谱-离子迁移谱技术在食品真实性鉴别中的应用研究进展 被引量：3
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作者 张碧莹 隋雨萌 +4 位作者 张鑫 李永杰 孔保华 刘昊天 陈倩 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期227-236,共10页
气相色谱-离子迁移谱是一种灵敏的检测、鉴别和监测不同基质中痕量物质的分析技术,能够通过气相色谱和离子迁移谱对分析物质进行二次快速分离和高精准定性。由于气相色谱-离子迁移谱具有环保、使用便捷、操作简单及适用于工业大量连续... 气相色谱-离子迁移谱是一种灵敏的检测、鉴别和监测不同基质中痕量物质的分析技术,能够通过气相色谱和离子迁移谱对分析物质进行二次快速分离和高精准定性。由于气相色谱-离子迁移谱具有环保、使用便捷、操作简单及适用于工业大量连续检测等优点,近年来逐渐成为食品真实性鉴别的热门分析技术。本文主要介绍气相色谱-离子迁移谱的类型、结构、工作原理和分析方法,重点综述其在食品真实性鉴别中的应用,以期为食品真实性问题的解决提供理论参考。 展开更多
关键词 气相色谱-离子迁移谱 真实性鉴别 食品 应用
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基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱技术分析香辛料对鱼香酱汁风味的影响 被引量：1
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作者 张浩 高天珑 +5 位作者 易宇文 蔡雪梅 邓静 唐英明 顾思远 乔明锋 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期264-274,共11页
为探究香辛料对鱼香酱汁的影响,通过缺失实验揭示姜、葱、蒜、泡辣椒对风味的影响,采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术、电子... 为探究香辛料对鱼香酱汁的影响,通过缺失实验揭示姜、葱、蒜、泡辣椒对风味的影响,采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术、电子鼻(electronic nose,E-nose)分析化合物变化。感官分析与电子鼻检测结果均发现:缺失葱会打破鱼香风味的呈味均衡,对风味影响最大;缺失泡辣椒会降低辣味刺激和鲜味,对风味有影响,但整体相似度依然较高;缺失姜对均衡风味呈现影响最小;缺失大蒜对咸味有增强作用。GC-IMS共检出91种化合物,包括醛类26种,醇类18种,酮类13种,酯类8种,烷烃8种,含硫、醚类7种,酸类1种,杂环类10种;研究发现缺失小葱样品组烷烃类从参照组11.06%下降到5.41%,表明缺失小葱对风味影响最大;缺失泡辣椒的样品组醛类从19.89%增加到26.12%,醇类从9.41%增加到15.06%。研究认为醛类、醇类所赋予的脂香味是影响鱼香酱汁风味的主要因素。研究结果对鱼香酱汁工业化开发提供理论依据和指导作用。 展开更多
关键词 鱼香酱汁 香辛料 感官定量描述 气相色谱-离子迁移谱技术 风味
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