【目的】分析广西不同茶树品种红茶的挥发性香气成分特征及关键呈香物质。【方法】采用感官审评、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术、聚类分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discrimi...【目的】分析广西不同茶树品种红茶的挥发性香气成分特征及关键呈香物质。【方法】采用感官审评、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术、聚类分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)对来自广西的12个红茶样品中香气成分进行鉴别。【结果】不同茶树品种红茶香气特征不同,主要呈现花果香型和甜香型。‘乌牛早’红茶综合评分(91.20)最高,是甜香型红茶代表;‘黄观音’红茶综合评分(90.55)次之,是花果香型红茶代表。12个红茶样品共检测出醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃类、吡咯类及其衍生物和其他类香气成分40种,其中醇类、酯类和醛类化合物是最主要的香气贡献物质,相对含量分别为59.84%~79.21%、4.21%~17.68%和2.93%~13.64%。基于33种共有香气成分建立OPLS-DA模型,能明显区分花果香型红茶和甜香型红茶,并且鉴别出脱氢芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅰ、香叶醇、水杨酸甲酯、(E)-2-己烯醛、芳樟醇、β-紫罗酮是花果香型红茶和甜香型红茶的主要差异香气成分。【结论】广西不同茶树品种红茶具有花果香和甜香特征,该研究可为茶叶风味特征识别和特色红茶开发提供理论基础。展开更多
为开发新型高品质的蜂蜜茶酒,利用酿酒酵母和非酿酒酵母混菌发酵制备蜂蜜茶酒,采用电子鼻技术结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid-Phase Micro Extraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS),并...为开发新型高品质的蜂蜜茶酒,利用酿酒酵母和非酿酒酵母混菌发酵制备蜂蜜茶酒,采用电子鼻技术结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid-Phase Micro Extraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS),并对发酵蜂蜜茶酒的基本理化、有机酸和多酚含量进行检测,以酿酒酵母单菌发酵(SF)和非酿酒酵母单菌发酵(HF)产品作为对比分析,综合评价混菌发酵(MF)对蜂蜜茶酒品质和风味的影响。结果表明:相较于SF和HF,MF提高了蜂蜜茶酒总酚和总黄酮含量。发酵后样品的有机酸含量上升,多酚含量下降。HF电子鼻传感器响应值低,且MF大部分传感器响应值大于SF。HS-SPME-GC-MS共鉴定出75种香气成分,混菌发酵使蜂蜜茶酒中的挥发性化合物种类和含量显著增加(P<0.05)。PLS-DA分析共筛选出10种差异化合物(VIP>1),其中有6种为酯类风味物质。OAV>1的关键香气成分共有12种,相较于HF和SF,对MF香气贡献率较高的为具有花香的苯乙醇、蜂蜜甜香的乙酸苯乙酯、水果香气的甲酸戊酯和醋酸正丙酯等。综上,混菌发酵蜂蜜茶酒相较于单菌发酵更具优势,总体风味更丰富浓郁。本文为非酿酒酵母在酒类中的应用及茶叶副产物深加工利用提供了理论依据。展开更多
文摘【目的】分析广西不同茶树品种红茶的挥发性香气成分特征及关键呈香物质。【方法】采用感官审评、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术、聚类分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)对来自广西的12个红茶样品中香气成分进行鉴别。【结果】不同茶树品种红茶香气特征不同,主要呈现花果香型和甜香型。‘乌牛早’红茶综合评分(91.20)最高,是甜香型红茶代表;‘黄观音’红茶综合评分(90.55)次之,是花果香型红茶代表。12个红茶样品共检测出醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃类、吡咯类及其衍生物和其他类香气成分40种,其中醇类、酯类和醛类化合物是最主要的香气贡献物质,相对含量分别为59.84%~79.21%、4.21%~17.68%和2.93%~13.64%。基于33种共有香气成分建立OPLS-DA模型,能明显区分花果香型红茶和甜香型红茶,并且鉴别出脱氢芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅰ、香叶醇、水杨酸甲酯、(E)-2-己烯醛、芳樟醇、β-紫罗酮是花果香型红茶和甜香型红茶的主要差异香气成分。【结论】广西不同茶树品种红茶具有花果香和甜香特征,该研究可为茶叶风味特征识别和特色红茶开发提供理论基础。
文摘为开发新型高品质的蜂蜜茶酒,利用酿酒酵母和非酿酒酵母混菌发酵制备蜂蜜茶酒,采用电子鼻技术结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid-Phase Micro Extraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS),并对发酵蜂蜜茶酒的基本理化、有机酸和多酚含量进行检测,以酿酒酵母单菌发酵(SF)和非酿酒酵母单菌发酵(HF)产品作为对比分析,综合评价混菌发酵(MF)对蜂蜜茶酒品质和风味的影响。结果表明:相较于SF和HF,MF提高了蜂蜜茶酒总酚和总黄酮含量。发酵后样品的有机酸含量上升,多酚含量下降。HF电子鼻传感器响应值低,且MF大部分传感器响应值大于SF。HS-SPME-GC-MS共鉴定出75种香气成分,混菌发酵使蜂蜜茶酒中的挥发性化合物种类和含量显著增加(P<0.05)。PLS-DA分析共筛选出10种差异化合物(VIP>1),其中有6种为酯类风味物质。OAV>1的关键香气成分共有12种,相较于HF和SF,对MF香气贡献率较高的为具有花香的苯乙醇、蜂蜜甜香的乙酸苯乙酯、水果香气的甲酸戊酯和醋酸正丙酯等。综上,混菌发酵蜂蜜茶酒相较于单菌发酵更具优势,总体风味更丰富浓郁。本文为非酿酒酵母在酒类中的应用及茶叶副产物深加工利用提供了理论依据。
