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不同乳化剂在中日两国面粉重油蛋糕面糊体系中的比较研究
被引量：
16
1
作者
王凤
陈诚
+5 位作者
杨紫璇
郝月慧
金卫泽
陈军民
黄卫宁
小川晃弘
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017年第1期1-6,共6页
探究使用MFC和SP两种乳化剂对中国和日本两国面粉的面糊流变学特性、面糊气泡分布、烘焙学特性以及热力学特性的影响,并对蛋糕进行感官评定测试。结果表明:添加10%MFC的蛋糕面糊比重变化最大,随着MFC的添加量的增加,蛋糕的比容出现了明...
探究使用MFC和SP两种乳化剂对中国和日本两国面粉的面糊流变学特性、面糊气泡分布、烘焙学特性以及热力学特性的影响,并对蛋糕进行感官评定测试。结果表明:添加10%MFC的蛋糕面糊比重变化最大,随着MFC的添加量的增加,蛋糕的比容出现了明显的上升。MFC面糊的气泡分布更加均匀,乳化体系有很好的稳定性。当MFC产品的添加量达到了7.5%时,其产品的硬度与添加了5%SP的蛋糕产品的硬度相似。含有10%MFC的重油蛋糕的感官品质以及抗老化效果最佳。相比于日本面粉,使用中国面粉作为面糊基质的蛋糕老化速率更低。
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关键词
乳化剂
MFC
面糊流变学特性
蛋糕
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题名
不同乳化剂在中日两国面粉重油蛋糕面糊体系中的比较研究
被引量：
16
1
作者
王凤
陈诚
杨紫璇
郝月慧
金卫泽
陈军民
黄卫宁
小川晃弘
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
无锡麦吉贝可生物食品有限公司
三菱化学食品株式会社
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017年第1期1-6,共6页
基金
国家自然科学基金面上项目(编号:31071595
31571877)
+2 种基金
国家高技术研究发展计划(863计划)项目(编号:2012AA022207C)
江苏省产学研联合创新基金--前瞻性联合研究项目(编号:BY2014023-16)
苏州市科技支撑计划项目(编号:SNG201401)
文摘
探究使用MFC和SP两种乳化剂对中国和日本两国面粉的面糊流变学特性、面糊气泡分布、烘焙学特性以及热力学特性的影响,并对蛋糕进行感官评定测试。结果表明:添加10%MFC的蛋糕面糊比重变化最大,随着MFC的添加量的增加,蛋糕的比容出现了明显的上升。MFC面糊的气泡分布更加均匀,乳化体系有很好的稳定性。当MFC产品的添加量达到了7.5%时,其产品的硬度与添加了5%SP的蛋糕产品的硬度相似。含有10%MFC的重油蛋糕的感官品质以及抗老化效果最佳。相比于日本面粉,使用中国面粉作为面糊基质的蛋糕老化速率更低。
关键词
乳化剂
MFC
面糊流变学特性
蛋糕
Keywords
emulsifier
MFC
batter rheological properties
cake baking
分类号
TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
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1
不同乳化剂在中日两国面粉重油蛋糕面糊体系中的比较研究
王凤
陈诚
杨紫璇
郝月慧
金卫泽
陈军民
黄卫宁
小川晃弘
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017
16
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