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搅拌时间和乳化剂对海绵蛋糕表面气泡的影响
被引量：
10
1
作者
王家宝
陈诚
+5 位作者
王凤
郝月慧
金卫泽
陈军民
黄卫宁
小川晃弘
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第10期8-13,70,共7页
比较研究蔗糖酯型乳化剂和单甘酯型乳化剂对海绵蛋糕起泡和消泡阶段面糊特性的影响,并重点比较了在相同面糊比重情况下,不同搅拌时间组合对海绵蛋糕表面气泡的控制及对面糊比重、黏度、微观气相结构、蛋糕烘焙特性的影响,并探讨了乳化...
比较研究蔗糖酯型乳化剂和单甘酯型乳化剂对海绵蛋糕起泡和消泡阶段面糊特性的影响,并重点比较了在相同面糊比重情况下,不同搅拌时间组合对海绵蛋糕表面气泡的控制及对面糊比重、黏度、微观气相结构、蛋糕烘焙特性的影响,并探讨了乳化剂与搅拌时间控制表面气泡的机理。结果表明:使用蔗糖酯型乳化剂可以控制海绵蛋糕表面气泡生成,并保持较佳的烘焙特性。在工艺方面,采用合适的搅拌组合(起泡时间3.50min,消泡时间6.33min)可以减少面糊异常气泡数量,从而减少海绵蛋糕表面气泡生成。
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关键词
乳化剂
MFC
表面
气泡
面糊气泡
海绵蛋糕
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职称材料
题名
搅拌时间和乳化剂对海绵蛋糕表面气泡的影响
被引量：
10
1
作者
王家宝
陈诚
王凤
郝月慧
金卫泽
陈军民
黄卫宁
小川晃弘
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
无锡麦吉贝可生物食品有限公司
三菱化学食品株式会社
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第10期8-13,70,共7页
基金
"十三五"国家重大专项(编号:2016YFD0400500)
国家自然科学基金(编号:31071595
+1 种基金
31571877)
比利时国际合作项目(编号:BE110021000)
文摘
比较研究蔗糖酯型乳化剂和单甘酯型乳化剂对海绵蛋糕起泡和消泡阶段面糊特性的影响,并重点比较了在相同面糊比重情况下,不同搅拌时间组合对海绵蛋糕表面气泡的控制及对面糊比重、黏度、微观气相结构、蛋糕烘焙特性的影响,并探讨了乳化剂与搅拌时间控制表面气泡的机理。结果表明:使用蔗糖酯型乳化剂可以控制海绵蛋糕表面气泡生成,并保持较佳的烘焙特性。在工艺方面,采用合适的搅拌组合(起泡时间3.50min,消泡时间6.33min)可以减少面糊异常气泡数量,从而减少海绵蛋糕表面气泡生成。
关键词
乳化剂
MFC
表面
气泡
面糊气泡
海绵蛋糕
Keywords
emulsifier
MFC
blister
bubble
sponge cake
分类号
TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
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被引量
操作
1
搅拌时间和乳化剂对海绵蛋糕表面气泡的影响
王家宝
陈诚
王凤
郝月慧
金卫泽
陈军民
黄卫宁
小川晃弘
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018
10
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