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冻结过程中面团水分均匀度及面筋蛋白网络结构变化规律研究
被引量：
1
1
作者
张艳艳
吴昊
+3 位作者
白冰洁
张普
谷瑞丽
张华
《轻工学报》
CAS
北大核心
2023年第6期11-17,共7页
以不同加水量(40%、45%、50%和55%)面团为研究对象,研究-18~25℃冻结过程中冻结曲线和水分均匀度的变化规律,并以45%加水量为例,研究冻结过程中冰晶生长对面筋蛋白网络结构及化学作用力的影响。结果表明:冻结过程中,不同加水量面团的水...
以不同加水量(40%、45%、50%和55%)面团为研究对象,研究-18~25℃冻结过程中冻结曲线和水分均匀度的变化规律,并以45%加水量为例,研究冻结过程中冰晶生长对面筋蛋白网络结构及化学作用力的影响。结果表明:冻结过程中,不同加水量面团的水分均匀度整体呈下降趋势,随着加水量的增加,面团的冻结速率先增大后减小,当加水量为45%时,面团的冻结速率最快;随着温度的降低,45%加水量面团的冰晶平均孔隙面积不断增大且在-6℃降温至-9℃阶段快速增大,孔隙数量不断减少,面筋蛋白网络分支率从2.20×10^(-3)逐渐下降到1.90×10^(-3),终点率从2.10×10^(-3)逐渐升高到2.40×10^(-3),面筋蛋白的氢键、离子键和二硫键逐渐减弱,面筋蛋白网络结构被破坏。
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关键词
冻结过程
面团
水分均匀度
面筋蛋白网络结构
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职称材料
田菁胶对冻融面筋蛋白微观结构和持水性的影响
2
作者
李长蓉
邱越琳
+2 位作者
吕熙贤
余永建
朱圆圆
《粮油科学与工程》
2024年第2期17-24,共8页
田菁胶是一种天然形成的多糖类高分子物质,作为亲水胶体加入到面团中有保护面筋蛋白结构的功能。使用流变仪、差式扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪等研究田菁胶不同添加量对经冻融循环后面筋蛋白的平均粒径、二级结构、流变学特性及...
田菁胶是一种天然形成的多糖类高分子物质,作为亲水胶体加入到面团中有保护面筋蛋白结构的功能。使用流变仪、差式扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪等研究田菁胶不同添加量对经冻融循环后面筋蛋白的平均粒径、二级结构、流变学特性及热力学特性等影响,以证明添加亲水胶体对面筋蛋白结构有保护的功能。研究结果表明:冻融循环处理会破坏面筋蛋白的网络结构,而适量加入田菁胶可以促进面筋蛋白的交联聚集,形成新的网络结构,交联聚集会进一步增大面筋蛋白颗粒的大小,田菁胶可阻碍冻融循环过程中冰晶生长对面筋蛋白结构形成的弱化,使面筋蛋白持水力升高。
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关键词
亲水性胶体
冻融循环处理
面筋蛋白网络结构
田菁胶
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职称材料
题名
冻结过程中面团水分均匀度及面筋蛋白网络结构变化规律研究
被引量：
1
1
作者
张艳艳
吴昊
白冰洁
张普
谷瑞丽
张华
机构
郑州轻工业大学食品与生物工程学院/冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室
中原食品实验室
河南省食品和盐业检验技术研究院国家市场监管重点实验室
出处
《轻工学报》
CAS
北大核心
2023年第6期11-17,共7页
基金
国家自然科学基金河南联合基金项目(U200410718)
河南省青年骨干教师培养计划项目(2021GGJS096)
河南省市场监督管理局科技计划项目(2022sj17)。
文摘
以不同加水量(40%、45%、50%和55%)面团为研究对象,研究-18~25℃冻结过程中冻结曲线和水分均匀度的变化规律,并以45%加水量为例,研究冻结过程中冰晶生长对面筋蛋白网络结构及化学作用力的影响。结果表明:冻结过程中,不同加水量面团的水分均匀度整体呈下降趋势,随着加水量的增加,面团的冻结速率先增大后减小,当加水量为45%时,面团的冻结速率最快;随着温度的降低,45%加水量面团的冰晶平均孔隙面积不断增大且在-6℃降温至-9℃阶段快速增大,孔隙数量不断减少,面筋蛋白网络分支率从2.20×10^(-3)逐渐下降到1.90×10^(-3),终点率从2.10×10^(-3)逐渐升高到2.40×10^(-3),面筋蛋白的氢键、离子键和二硫键逐渐减弱,面筋蛋白网络结构被破坏。
关键词
冻结过程
面团
水分均匀度
面筋蛋白网络结构
Keywords
freezing process
dough
moisture uniformity
gluten protein network structure
分类号
TS205.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
田菁胶对冻融面筋蛋白微观结构和持水性的影响
2
作者
李长蓉
邱越琳
吕熙贤
余永建
朱圆圆
机构
江苏科技大学粮食学院
出处
《粮油科学与工程》
2024年第2期17-24,共8页
基金
镇江市碳达峰碳中和专项(CS2022001)
江苏科技大学校创新团队项目。
文摘
田菁胶是一种天然形成的多糖类高分子物质,作为亲水胶体加入到面团中有保护面筋蛋白结构的功能。使用流变仪、差式扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪等研究田菁胶不同添加量对经冻融循环后面筋蛋白的平均粒径、二级结构、流变学特性及热力学特性等影响,以证明添加亲水胶体对面筋蛋白结构有保护的功能。研究结果表明:冻融循环处理会破坏面筋蛋白的网络结构,而适量加入田菁胶可以促进面筋蛋白的交联聚集,形成新的网络结构,交联聚集会进一步增大面筋蛋白颗粒的大小,田菁胶可阻碍冻融循环过程中冰晶生长对面筋蛋白结构形成的弱化,使面筋蛋白持水力升高。
关键词
亲水性胶体
冻融循环处理
面筋蛋白网络结构
田菁胶
分类号
TS201 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冻结过程中面团水分均匀度及面筋蛋白网络结构变化规律研究
张艳艳
吴昊
白冰洁
张普
谷瑞丽
张华
《轻工学报》
CAS
北大核心
2023
1
在线阅读
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职称材料
2
田菁胶对冻融面筋蛋白微观结构和持水性的影响
李长蓉
邱越琳
吕熙贤
余永建
朱圆圆
《粮油科学与工程》
2024
0
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