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不同藜麦全粉添加量对小麦挂面品质、面筋蛋白结构及功能特性的影响: 1; 作者何玲江昊张国权《食品与发酵工业》北大核心 2025年第9期277-282,共6页; 基于食品全营养和健康趋势,为开发功能性的主食食品提供理论借鉴,促进杂粮面制品行业的发展,该文用不同水平的藜麦全粉代替小麦粉来制作挂面,研究了面条的品质特性、面筋蛋白结构和抗氧化性。实验结果表明:藜麦全粉的添加使游离巯基(—... 展开更多; 关键词藜麦粉挂面品质面筋蛋白结构抗氧化性; 在线阅读下载PDF 职称材料

茶多酚对面团中面筋蛋白结构的影响被引量：15: 2; 作者皮俊翔张根义《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第18期1-7,16,共8页; 本研究通过对面团面筋中自由氨基和二硫键含量的检测,并采用拉曼光谱和扫描电镜对面团结构的分析,探究茶多酚对面筋蛋白结构的影响。结果表明,茶多酚在面团中添加量为0.5%、1.0%、2.0%时,面团中湿面筋的含量分别降低了17.8%、66.3%和93.... 展开更多; 关键词茶多酚面筋蛋白结构拉曼光谱扫描电镜激光共聚焦显微镜; 在线阅读下载PDF 职称材料

紫甘薯花色苷对面筋蛋白结构特性及饺子皮品质的影响被引量：7: 3; 作者刘兴丽沈力 +3 位作者张艳艳王宏伟冯志强张华《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第14期14-21,共8页; 将紫甘薯花色苷(purple sweet potato anthocyanins,PSPA)按照不同的添加量(0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%)加入面粉中制成饺子皮,采用傅里叶红外光谱仪、激光共聚焦拉曼光谱仪、流变仪、物性测定仪等对面筋蛋白的结构特性以及饺子皮的品... 展开更多; 关键词紫甘薯花色苷抗氧化性面筋蛋白结构饺子皮品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

水分对冷冻小麦面团质构及面筋蛋白二级结构的影响被引量：39: 4; 作者王世新杨强李新华《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第9期149-155,共7页; 应用质构分析仪和傅里叶变换红外光谱仪测定小麦面团质构特性和微观结构(面筋蛋白二级结构),分析不同加水量对冷冻和未冷冻面团品质的影响。结果表明:加水量和冷冻对小麦面团的质构特性和面筋蛋白二级结构影响显著。随着加水量的增加,... 展开更多; 关键词冷冻加水量质构特性面筋蛋白二级结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

亚麻籽胶及沙蒿胶对冻融面筋蛋白微观结构和持水性的影响被引量：13: 5; 作者王宏伟陈彬云 +3 位作者张艳艳刘兴丽张华苏东民《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期90-96,共7页; 利用傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜等方法研究亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)及沙蒿胶(Artemisia sphaerocephala Krasch.gum,ASKG)对冻融循环处理后小麦面筋蛋白二级结构、微观结构、二硫键及持水性等的影响规律,以揭示亲水胶体对冷... 展开更多; 关键词冻融处理面筋蛋白结构亚麻籽胶沙蒿胶; 在线阅读下载PDF 职称材料

冻结过程中面团水分均匀度及面筋蛋白网络结构变化规律研究被引量：3: 6; 作者张艳艳吴昊 +3 位作者白冰洁张普谷瑞丽张华《轻工学报》 CAS 北大核心 2023年第6期11-17,共7页; 以不同加水量(40%、45%、50%和55%)面团为研究对象,研究-18~25℃冻结过程中冻结曲线和水分均匀度的变化规律,并以45%加水量为例,研究冻结过程中冰晶生长对面筋蛋白网络结构及化学作用力的影响。结果表明:冻结过程中,不同加水量面团的水... 展开更多; 关键词冻结过程面团水分均匀度面筋蛋白网络结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同藜麦全粉添加量对小麦挂面品质、面筋蛋白结构及功能特性的影响: 1; 作者何玲江昊张国权; 机构西北农林科技大学食品科学与工程学院; 出处《食品与发酵工业》北大核心 2025年第9期277-282,共6页; 基金陕西省科技攻关计划项目(2022DLNY04-02)。; 文摘基于食品全营养和健康趋势,为开发功能性的主食食品提供理论借鉴,促进杂粮面制品行业的发展,该文用不同水平的藜麦全粉代替小麦粉来制作挂面,研究了面条的品质特性、面筋蛋白结构和抗氧化性。实验结果表明:藜麦全粉的添加使游离巯基(—SH)含量增加,谷蛋白大聚体含量减少,这都可能导致谷蛋白聚合物降低和面条的黏弹性恶化,扫描电镜结果进一步表明,面筋的网络结构连续性被破坏,而随着藜麦全粉添加量的增加,面条L^(*)值显著下降,a^(*)和b^(*)均逐渐提高,整体呈浅棕色,且面条的抗氧化性提高,但添加量过高会对挂面的蒸煮品质和质构特性产生不良影响。该研究表明,当藜麦粉的添加量≤20%时,有潜力开发出既有抗氧化活性又有理想的蒸煮和质构品质的挂面。; 关键词藜麦粉挂面品质面筋蛋白结构抗氧化性; Keywords quinoa flour Chinese dried noodles quality gluten structure antioxidant capacity; 分类号 TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名茶多酚对面团中面筋蛋白结构的影响被引量：15: 2; 作者皮俊翔张根义; 机构江南大学食品学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第18期1-7,16,共8页; 基金国家自然科学基金(31471585)。; 文摘本研究通过对面团面筋中自由氨基和二硫键含量的检测,并采用拉曼光谱和扫描电镜对面团结构的分析,探究茶多酚对面筋蛋白结构的影响。结果表明,茶多酚在面团中添加量为0.5%、1.0%、2.0%时,面团中湿面筋的含量分别降低了17.8%、66.3%和93.3%;游离氨基含量分别增加了57%、151%和313%;自由巯基含量分别增加了48%、69%、111%。拉曼光谱分析表明茶多酚的添加使得面团中的氢键作用有所增强;蛋白质二级结构的分析表明,2.0%的茶多酚降低了α-螺旋的相对含量(21.9%),而β-折叠和无规则卷曲结构则分别增加了17.2%和5.1%;随着茶多酚添加量的增加,色氨酸残基I_(757)相对强度逐渐降低,并且二硫键的扭-扭-反结构分别增加了3.0%、6.0%、13.4%。综上所述,茶多酚的添加破坏了面筋蛋白网络结构,与扫描电镜和激光共聚焦显微镜的结果一致。因此,防止茶多酚与面筋蛋白的相互作用是开发含有多酚类功能性面制品的基础。; 关键词茶多酚面筋蛋白结构拉曼光谱扫描电镜激光共聚焦显微镜; Keywords tea polyphenols wheat gluten structure Raman spectroscopy scanning electron microscope(SEM) confocal scanning laser microscope(CSLM); 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名紫甘薯花色苷对面筋蛋白结构特性及饺子皮品质的影响被引量：7: 3; 作者刘兴丽沈力张艳艳王宏伟冯志强张华; 机构郑州轻工业大学食品与生物工程学院三全食品股份有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第14期14-21,共8页; 基金国家自然科学基金青年科学基金项目(31801578)。; 文摘将紫甘薯花色苷(purple sweet potato anthocyanins,PSPA)按照不同的添加量(0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%)加入面粉中制成饺子皮,采用傅里叶红外光谱仪、激光共聚焦拉曼光谱仪、流变仪、物性测定仪等对面筋蛋白的结构特性以及饺子皮的品质进行研究。结果表明:不同添加量PSPA的饺子皮抗氧化性得到一定程度的提高。当PSPA添加量为0.1%~0.4%时,PSPA与面筋蛋白的相互作用使其α-螺旋结构逐渐增加,面筋网络有序性与稳定性增加,起到一定的增筋作用,提高了饺子皮的硬度、咀嚼性及拉伸阻力,同时使饺子皮的蒸煮损失有所降低;而当添加量增加至0.8%时,多酚的还原性及抗氧化性对二硫键的破坏占据了主要作用,弱化了面筋网络,使饺子皮的硬度下降,蒸煮损失升高。; 关键词紫甘薯花色苷抗氧化性面筋蛋白结构饺子皮品质; Keywords purple sweet potato anthocyanins oxidation resistance gluten protein structure dumpling wrapper quality; 分类号 TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名水分对冷冻小麦面团质构及面筋蛋白二级结构的影响被引量：39: 4; 作者王世新杨强李新华; 机构沈阳农业大学食品学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第9期149-155,共7页; 文摘应用质构分析仪和傅里叶变换红外光谱仪测定小麦面团质构特性和微观结构(面筋蛋白二级结构),分析不同加水量对冷冻和未冷冻面团品质的影响。结果表明:加水量和冷冻对小麦面团的质构特性和面筋蛋白二级结构影响显著。随着加水量的增加,冷冻后小麦面团与未冷冻相比硬度增加、黏性升高、内聚性下降、弹性降低,而对面团的回复性影响很小。经冷冻后面团面筋蛋白的二级结构β-折叠和α-螺旋的相对含量增加,β-转角的相对含量降低,使面筋蛋白的网状结构趋于稳定。以上结果可以说明水分可能是影响冷冻面团品质的一个重要因素,也为进一步揭示加水量在小麦冷冻面团中的作用机理提供了重要的研究参考。; 关键词冷冻加水量质构特性面筋蛋白二级结构; Keywords freeze water addition texture characteristics gluten protein secondary structure; 分类号 TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名亚麻籽胶及沙蒿胶对冻融面筋蛋白微观结构和持水性的影响被引量：13: 5; 作者王宏伟陈彬云张艳艳刘兴丽张华苏东民; 机构郑州轻工业大学食品与生物工程学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期90-96,共7页; 基金河南省科技攻关项目(212102110083) 河南省高等学校重点科研项目(22A550017)。; 文摘利用傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜等方法研究亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)及沙蒿胶(Artemisia sphaerocephala Krasch.gum,ASKG)对冻融循环处理后小麦面筋蛋白二级结构、微观结构、二硫键及持水性等的影响规律,以揭示亲水胶体对冷冻面团内面筋蛋白的保护机制。结果表明:冻融循环处理破坏了面筋蛋白网络结构的有序化,而FG及ASKG能够与面筋蛋白的网络结构交联形成稳定的交联结构。FG和ASKG添加量为0.4%时,面筋蛋白具有最为均匀致密的网络结构。FG和ASKG的添加整体上增加了面筋蛋白二硫键含量(52.21~90.49、52.21~83.44μmol/g)及α-螺旋相对含量(25.50%~34.57%、25.50%~34.36%),使面筋蛋白结构在冻融循环条件下更加稳定。此外,FG和ASKG的添加还可使面筋蛋白表面疏水性降低(溴酚蓝结合量为152.3~110.89、152.3~97.14μg),从而增强面筋蛋白对水分的束缚能力;胶体添加量为0.4%时持水力最大,分别是未添加胶体且经冻融处理的面筋蛋白组的1.46、1.43倍。综上,FG和ASKG能够与面筋蛋白相互作用形成稳定的交联结构,进而增强面筋蛋白对水分的束缚力,对面筋蛋白起冷冻保护作用。; 关键词冻融处理面筋蛋白结构亚麻籽胶沙蒿胶; Keywords freezing-thawing treatment gluten structure flaxseed gum Artemisia sphaerocephala Krasch.gum; 分类号 TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名冻结过程中面团水分均匀度及面筋蛋白网络结构变化规律研究被引量：3: 6; 作者张艳艳吴昊白冰洁张普谷瑞丽张华; 机构郑州轻工业大学食品与生物工程学院/冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室中原食品实验室河南省食品和盐业检验技术研究院国家市场监管重点实验室; 出处《轻工学报》 CAS 北大核心 2023年第6期11-17,共7页; 基金国家自然科学基金河南联合基金项目(U200410718) 河南省青年骨干教师培养计划项目(2021GGJS096) 河南省市场监督管理局科技计划项目(2022sj17)。; 文摘以不同加水量(40%、45%、50%和55%)面团为研究对象,研究-18~25℃冻结过程中冻结曲线和水分均匀度的变化规律,并以45%加水量为例,研究冻结过程中冰晶生长对面筋蛋白网络结构及化学作用力的影响。结果表明:冻结过程中,不同加水量面团的水分均匀度整体呈下降趋势,随着加水量的增加,面团的冻结速率先增大后减小,当加水量为45%时,面团的冻结速率最快;随着温度的降低,45%加水量面团的冰晶平均孔隙面积不断增大且在-6℃降温至-9℃阶段快速增大,孔隙数量不断减少,面筋蛋白网络分支率从2.20×10^(-3)逐渐下降到1.90×10^(-3),终点率从2.10×10^(-3)逐渐升高到2.40×10^(-3),面筋蛋白的氢键、离子键和二硫键逐渐减弱,面筋蛋白网络结构被破坏。; 关键词冻结过程面团水分均匀度面筋蛋白网络结构; Keywords freezing process dough moisture uniformity gluten protein network structure; 分类号 TS205.7 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	不同藜麦全粉添加量对小麦挂面品质、面筋蛋白结构及功能特性的影响	何玲江昊张国权	《食品与发酵工业》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	茶多酚对面团中面筋蛋白结构的影响	皮俊翔张根义	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2020	15	在线阅读下载PDF 职称材料
3	紫甘薯花色苷对面筋蛋白结构特性及饺子皮品质的影响	刘兴丽沈力张艳艳王宏伟冯志强张华	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2022	7	在线阅读下载PDF 职称材料
4	水分对冷冻小麦面团质构及面筋蛋白二级结构的影响	王世新杨强李新华	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2017	39	在线阅读下载PDF 职称材料
5	亚麻籽胶及沙蒿胶对冻融面筋蛋白微观结构和持水性的影响	王宏伟陈彬云张艳艳刘兴丽张华苏东民	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	13	在线阅读下载PDF 职称材料
6	冻结过程中面团水分均匀度及面筋蛋白网络结构变化规律研究	张艳艳吴昊白冰洁张普谷瑞丽张华	《轻工学报》 CAS 北大核心	2023	3	在线阅读下载PDF 职称材料