为探讨大豆蛋白与面筋蛋白的相互作用,将大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、水解大豆蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)和质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)分别添加到谷朊粉中,分析大豆蛋白不同的处理方式和比例对面...为探讨大豆蛋白与面筋蛋白的相互作用,将大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、水解大豆蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)和质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)分别添加到谷朊粉中,分析大豆蛋白不同的处理方式和比例对面筋特性的影响。结果表明,添加SPI后面筋蛋白中的面筋醇溶蛋白含量减小,麦谷蛋白大聚体(glutenin macropolymers,GMP)含量增加,从而引起面筋的拉伸距离减小,最大拉伸阻力增大。添加SPI后面筋的储能模量(G′)与损耗模量(G″)均呈现增大趋势,与添加TSP后干面筋含量变化相反。添加SPH后面筋蛋白中GMP含量明显减小,使得干湿面筋含量、拉伸特性以及G′与G″均明显减小。综上,大豆蛋白与面筋蛋白相互作用,引起面筋中蛋白组分及面筋网络结构变化,诱导其面筋特性的变化。展开更多
目的:开发含椰子粉的发酵型烘焙食品。方法:采用TA.XT Plus C物性测试仪的全质构压缩试验和F4肖邦发酵流变仪测定椰子粉—小麦粉面团质构和发酵流变学特性。结果:椰子粉的添加显著提高了面团的硬度、咀嚼性和胶着性。但其对弹性和黏性...目的:开发含椰子粉的发酵型烘焙食品。方法:采用TA.XT Plus C物性测试仪的全质构压缩试验和F4肖邦发酵流变仪测定椰子粉—小麦粉面团质构和发酵流变学特性。结果:椰子粉的添加显著提高了面团的硬度、咀嚼性和胶着性。但其对弹性和黏性的影响不一,添加3%椰子粉的面团表现出较硬、发酵延迟、体积小等面团发酵性能的降低,而添加1%和5%椰子粉的面团出现高度坍塌、漏气等稳定持气能力不足的现象。此外,添加1%的椰子粉时,面团的面筋网络结构明显断裂,呈不规则的片状;当进一步添加椰子粉(3%)时,面团的面筋网络结构逐渐变得稀疏。而当椰子粉的添加量增加至5%时,面筋断裂结构却得到明显改善。结论:椰子粉的添加改变了面团的质构特性进而降低了其发酵流变学特性。低含量的椰子粉破坏了面筋网络结构,而高含量的椰子粉可以改善面筋网络结构,增强面团的连续性。展开更多
文摘为探讨大豆蛋白与面筋蛋白的相互作用,将大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、水解大豆蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)和质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)分别添加到谷朊粉中,分析大豆蛋白不同的处理方式和比例对面筋特性的影响。结果表明,添加SPI后面筋蛋白中的面筋醇溶蛋白含量减小,麦谷蛋白大聚体(glutenin macropolymers,GMP)含量增加,从而引起面筋的拉伸距离减小,最大拉伸阻力增大。添加SPI后面筋的储能模量(G′)与损耗模量(G″)均呈现增大趋势,与添加TSP后干面筋含量变化相反。添加SPH后面筋蛋白中GMP含量明显减小,使得干湿面筋含量、拉伸特性以及G′与G″均明显减小。综上,大豆蛋白与面筋蛋白相互作用,引起面筋中蛋白组分及面筋网络结构变化,诱导其面筋特性的变化。
文摘目的:开发含椰子粉的发酵型烘焙食品。方法:采用TA.XT Plus C物性测试仪的全质构压缩试验和F4肖邦发酵流变仪测定椰子粉—小麦粉面团质构和发酵流变学特性。结果:椰子粉的添加显著提高了面团的硬度、咀嚼性和胶着性。但其对弹性和黏性的影响不一,添加3%椰子粉的面团表现出较硬、发酵延迟、体积小等面团发酵性能的降低,而添加1%和5%椰子粉的面团出现高度坍塌、漏气等稳定持气能力不足的现象。此外,添加1%的椰子粉时,面团的面筋网络结构明显断裂,呈不规则的片状;当进一步添加椰子粉(3%)时,面团的面筋网络结构逐渐变得稀疏。而当椰子粉的添加量增加至5%时,面筋断裂结构却得到明显改善。结论:椰子粉的添加改变了面团的质构特性进而降低了其发酵流变学特性。低含量的椰子粉破坏了面筋网络结构,而高含量的椰子粉可以改善面筋网络结构,增强面团的连续性。
