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原桃胶在面条中的应用研究
被引量：
13
1
作者
徐燕
李慧
+2 位作者
朱科学
钱海峰
周惠明
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第1期245-246,255,共3页
通过采用冷冻干燥、粉碎、过80目筛的方法,对原桃胶进行处理,将所得的原桃胶粉添加到面条中去,并对面条进行蒸煮实验、质构仪测定和TOM值(用于鉴定细条实心面(Spaghetti)品质的煮熟面条冲洗水中总有机物含量)测定。结果表明:添加适量原...
通过采用冷冻干燥、粉碎、过80目筛的方法,对原桃胶进行处理,将所得的原桃胶粉添加到面条中去,并对面条进行蒸煮实验、质构仪测定和TOM值(用于鉴定细条实心面(Spaghetti)品质的煮熟面条冲洗水中总有机物含量)测定。结果表明:添加适量原桃胶粉的面条,干物质损失率和面汤浊度均降低;硬度、黏性、咀嚼性及最大剪切力均达到最小值;TOM值也减小。原桃胶对面条品质的改良效果较为明显,其在面条中的最适添加量为3%。
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关键词
原桃胶
面条蒸煮品质
质构仪测定
TOM(total
ORGANIC
matter)值
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职称材料
题名
原桃胶在面条中的应用研究
被引量：
13
1
作者
徐燕
李慧
朱科学
钱海峰
周惠明
机构
食品科学与技术国家重点实验室(江南大学)
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第1期245-246,255,共3页
基金
国家“十一五”科技支撑计划项目(2006BAD05A09)
文摘
通过采用冷冻干燥、粉碎、过80目筛的方法,对原桃胶进行处理,将所得的原桃胶粉添加到面条中去,并对面条进行蒸煮实验、质构仪测定和TOM值(用于鉴定细条实心面(Spaghetti)品质的煮熟面条冲洗水中总有机物含量)测定。结果表明:添加适量原桃胶粉的面条,干物质损失率和面汤浊度均降低;硬度、黏性、咀嚼性及最大剪切力均达到最小值;TOM值也减小。原桃胶对面条品质的改良效果较为明显,其在面条中的最适添加量为3%。
关键词
原桃胶
面条蒸煮品质
质构仪测定
TOM(total
ORGANIC
matter)值
Keywords
original peach gum
cooking quality
instrumental test
TOM （ total organic matter）
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
原桃胶在面条中的应用研究
徐燕
李慧
朱科学
钱海峰
周惠明
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008
13
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