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题名碱性电解水对重庆小面面团理化特性的影响
被引量：1
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作者
李傲荣
邹勇
任元元
钟耕
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机构
西南大学食品科学学院
重庆市粮油质量监督检验站
四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第15期207-213,共7页
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基金
重庆市发展与改革委员会优质粮食工程项目(1812001721)
四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0148)。
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文摘
该文以钾盐电解的碱性电解水替代食用碱,研究其对重庆小面淀粉糊化特性、面团热机械学特性、流变学特性、蛋白质结构变化的影响,并与纯水及传统食用碱制面比较分析。结果表明,碱性电解水和制面团提升了面团稳定性,降低了蛋白质弱化度,淀粉结构排列更有序,晶体热稳定性提升;面团模量上升,损耗因子下降,面团黏弹性得到改善,面筋网络加强;面团蛋白质组分发生变化,碱性电解水面团麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比接近1.0,麦谷蛋白大聚体含量上升,面筋网络黏弹性提升;面团二硫键含量增加,蛋白质二级有序结构上升,面筋网络更加稳定且面团弹性提高。该文研究了碱性电解水对重庆小面专用面粉及面团理化特性的影响,既为面团品质改良剂提供了新的选择性,也对后续小面加工及其蒸煮食用品质评价提供理论参考。
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关键词
碱性电解水
面团理化特性
新型碱性添加剂
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Keywords
alkaline electrolyzed water
physical and chemical properties of dough
new alkaline additive
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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