小麦高分子量谷蛋白亚基间的互补效应对面包加工品质的影响 被引量：17

1

作者 杨玉双 庞斌双 +2 位作者 王兰芬 张学勇 于元杰 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第8期1379-1385,共7页

利用偃展1号的10个HMW-GS近等基因系,研究了不同HMW-GS基因对面包烘烤品质的效应。两年的品质测试结果基本一致,说明所用近等基因系是评价亚基组成对加工品质影响的较理想材料。不同HMW-GS组成对面包评分影响较大,变异系数达到21.5%。... 利用偃展1号的10个HMW-GS近等基因系,研究了不同HMW-GS基因对面包烘烤品质的效应。两年的品质测试结果基本一致,说明所用近等基因系是评价亚基组成对加工品质影响的较理想材料。不同HMW-GS组成对面包评分影响较大,变异系数达到21.5%。相关分析表明,面包体积与形成时间(r=0.90,P<0.01)、沉淀值(r=0.89,P<0.01)、稳定时间(r=0.67,P<0.05)和面粉蛋白质含量(r=0.52,P<0.05)均达显著正相关;面包评分与面包体积(r=0.98,P<0.01)、沉淀值(r=0.93,P<0.01)、形成时间(r=0.89,P<0.01)也呈显著正相关。Glu-A1位点1Ax1基因的表达可以提高多数品系的面包评分;当Glu-A1位点是Null、Glu-D1位点是5’+12时,Glu-B1位点等位变异的面包加工品质效应为7+8>14+15>6+8>7,而当Glu-A1位点是1号亚基、Glu-D1位点是5’+12时,Glu-B1位点的等位变异的面包品质效应为6+8>14+15>7;当Glu-A1位点是Null时,14+15与5+10组合优于与5’+12组合,7+8与5’+12组合优于与5+10组合;1Dx5基因的沉默显著降低面包烘烤品质,HMW-GS对面包品质的作用似乎在X-亚基和Y-亚基之间存在一定的配合效应,任何一种基因的缺失或沉默都会造成品质的明显下降。 展开更多

关键词 小麦 高分子量谷蛋白亚基 近等基因系 面包加工品质 互补效应

在线阅读 下载PDF 职称材料

普冰9946小麦粉面包加工工艺的优化 被引量：2

2

作者 孙茹 张正茂 +3 位作者 邢沁浍 胡新娟 刘苗苗 卓武燕 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2016年第5期185-192,共8页

【目的】研究大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉的添加量对普冰9946小麦品种面包烘烤品质的影响,确定比较理想的加工工艺参数,为普冰9946小麦及类似小麦品种的优质面包加工提供理论依据。【方法】以面包感官评价和质构仪分析结果为指标... 【目的】研究大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉的添加量对普冰9946小麦品种面包烘烤品质的影响,确定比较理想的加工工艺参数,为普冰9946小麦及类似小麦品种的优质面包加工提供理论依据。【方法】以面包感官评价和质构仪分析结果为指标,探讨大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉不同添加量（质量分数）对面包品质的影响,通过单因素试验和二次正交旋转组合设计试验得到添加物对面包品质改良的最佳配比。【结果】各种添加物使用量的变化对面包的感官评分有显著影响,3种添加物对面包感官评分影响的主次作用依次为：小麦胚芽粉〉谷朊粉〉大豆粉末磷脂。面包制作优化工艺参数范围为：大豆粉末磷脂添加量0.574%~0.755%,谷朊粉添加量3.059%~3.398%,小麦胚芽粉添加量3.286%~3.539%,在此参数范围内,面包的感官评分均大于84.39。【结论】通过在面包中添加一定比例的大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉,可制得质量较好的面包。 展开更多

关键词 普冰9946 面包加工 面包改良剂 工艺优化

在线阅读 下载PDF 职称材料

小偃22小麦粉面包加工技术研究 被引量：1

3

作者 梁灵 董剑 +2 位作者 高翔 王华 杨改河 《西北农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期75-79,共5页

为了提高我国小麦粉面包的加工品质,以小偃22小麦粉为材料,研究其面包加工的加水量、和面时间以及谷朊粉、卵磷脂、大豆蛋白对面包品质的影响,以面包的质构参数为评价指标进行试验。结果表明:加水量为小麦粉质量的56%、和面时间4 min为... 为了提高我国小麦粉面包的加工品质,以小偃22小麦粉为材料,研究其面包加工的加水量、和面时间以及谷朊粉、卵磷脂、大豆蛋白对面包品质的影响,以面包的质构参数为评价指标进行试验。结果表明:加水量为小麦粉质量的56%、和面时间4 min为宜,谷朊粉为3%,卵磷脂为0.5%,大豆蛋白粉为2%。面包的制作工艺和添加剂对其品质有显著影响,所以在面包制作中应该严格控制其工艺参数和利用安全添加剂进行改良。 展开更多

关键词 小麦粉 面包加工 添加剂

在线阅读 下载PDF 职称材料

面粉中的强化铁在面包加工中化学形式的变化 被引量：3

4

作者 赵秋艳 李汴生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第5期59-61,共3页

将各种铁源加到面粉中,制成面包,测定其中铁存在的化学形式,研究面包生产过程中发酵、焙烤、贮藏对铁化学形式的影响。发现除乙二胺四乙酸铁钠外,添加其他铁源,经焙烤制成面包后,最终都产生了大量不溶性铁。由此可见,在面粉中强化铁剂... 将各种铁源加到面粉中,制成面包,测定其中铁存在的化学形式,研究面包生产过程中发酵、焙烤、贮藏对铁化学形式的影响。发现除乙二胺四乙酸铁钠外,添加其他铁源,经焙烤制成面包后,最终都产生了大量不溶性铁。由此可见,在面粉中强化铁剂制成面包,最终产品中的铁化学形式,并不取决于起始所加铁源的不同,焙烤加工对铁的化学形式的影响更为重要。乙二胺四乙酸铁钠为面包中适宜的铁强化剂。 展开更多

关键词 化学形式 面包加工 面粉 乙二胺四乙酸铁钠 生产过程 最终产品 铁强化剂 铁源 制成 焙烤 不溶性

在线阅读 下载PDF 职称材料

面粉酵母添加剂在面包加工过程中相互关系的研究 被引量：12

5

作者 张守文 富校轶 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第3期21-27,共7页

使用粉质仪、拉伸仪、发酵仪、流变仪、气相色谱仪等先进仪器 ,采用正交试验设计和方差分析等科学方法 ,测定了面粉、酵母、面包添加剂在面包加工过程中的相关性 ,探讨了它们对面包风味、保鲜期、比容等品质指标的影响。对面粉厂、酵母厂。

关键词 面粉 酵母添加剂 面包加工 相关性 正交试验

在线阅读 下载PDF 职称材料

复合改良剂在面包加工中的应用

6

作者 吴立根 王岸娜 《农村新技术》 2008年第22期26-27,共2页

一、对面包粉粉质的改善加入氧化剂和复合酶制剂后，能延长面包粉的稳定时间，使面团的耐力达到中、高档面包粉质量要求。其适宜的复合配方为：溴酸钾60毫克／千克，维生素C150毫克，千克，真菌淀粉酶6毫克／千克，木聚糖酶45毫克，千... 一、对面包粉粉质的改善加入氧化剂和复合酶制剂后，能延长面包粉的稳定时间，使面团的耐力达到中、高档面包粉质量要求。其适宜的复合配方为：溴酸钾60毫克／千克，维生素C150毫克，千克，真菌淀粉酶6毫克／千克，木聚糖酶45毫克，千克，真菌脂肪酶100毫克，千克。加入复合添加剂能增加面粉的稳定时间，降低面粉的弱化值。其中真菌淀粉酶用量对稳定时间影响最大，其次是真菌脂肪酶，最小是木聚糖酶。 展开更多

关键词 复合改良剂 面包加工 真菌淀粉酶 应用 木聚糖酶 复合酶制剂 复合添加剂 面包粉

在线阅读 下载PDF 职称材料

面包加工研究进展 被引量：4

7

作者 田家林 张宏康 《农产品加工》 2023年第19期81-83,共3页

随着人们对健康饮食意识的日益增强,不同口味和品种的面包也应运而生,富含不同的健康成分。当前,我国面包加工技术主要根据行业的主要技术点、发酵面包中不同酵母的使用、冷却和发酵方法,以及新配料对面包品质的影响,已经开发了多种口... 随着人们对健康饮食意识的日益增强,不同口味和品种的面包也应运而生,富含不同的健康成分。当前,我国面包加工技术主要根据行业的主要技术点、发酵面包中不同酵母的使用、冷却和发酵方法,以及新配料对面包品质的影响,已经开发了多种口感、健康、营养更强的面包新品种。综述了面包加工的研究现状,行业现状和面包加工行业的前景。 展开更多

关键词 面包加工 加工技术 发酵 展望

在线阅读 下载PDF 职称材料

冷冻面团技术——国内面包加工新模式 被引量：12

8

作者 李爱华 金茂国 《食品与机械》 CSCD 2000年第1期14-15,共2页

关键词 冷冻面团技术 面包 面包加工 贮运保鲜

在线阅读 下载PDF 职称材料

面包加工品质基因在中国和巴基斯坦小麦品种中的分布与遗传分析

9

作者 郑琪 李欣 +3 位作者 任根深 王亚翠 王勇 张爱民 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第12期1434-1440,共7页

为给小麦品质改良提供参考依据,本研究利用与面包加工品质基因(wbm)相关的分子标记,对来自中国新疆、甘肃、宁夏、四川以及黄淮流域的104个小麦品种(系)和来自巴基斯坦的92个春小麦品种(系)进行面包加工品质基因(wbm)检测。结果表明,在5... 为给小麦品质改良提供参考依据,本研究利用与面包加工品质基因(wbm)相关的分子标记,对来自中国新疆、甘肃、宁夏、四川以及黄淮流域的104个小麦品种(系)和来自巴基斯坦的92个春小麦品种(系)进行面包加工品质基因(wbm)检测。结果表明,在57个中国冬小麦品种(系)中均未检测到wbm基因,在47个中国春小麦品种(系)中,检测到2个品种含有wbm基因,104个中国小麦品种(系)携带wbm基因的比例仅为1.9%;92个巴基斯坦春小麦品种(系)中,有8个品种含有wbm基因,比例为8.7%。初步分析认为,该基因可能来自于国际玉米小麦改良中心(CIMMYT)的春小麦种质资源。 展开更多

关键词 小麦 面包加工品质 基因检测 遗传分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

超微绿茶粉对绿茶面包加工过程中色泽的影响 被引量：10

10

作者 廖珺 王烨军 +1 位作者 苏有健 张永利 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期173-177,共5页

以超微绿茶粉为原料,研究绿茶面包加工过程中和面、发酵、烘烤3个加工工序关键节点处色泽和茶多酚含量的变化。结果表明,在加工过程中,烘烤工序对色泽变化影响较大;当超微绿茶粉的添加量增加时,L~*、a~*值都显著下降,而b~*值却先显著上... 以超微绿茶粉为原料,研究绿茶面包加工过程中和面、发酵、烘烤3个加工工序关键节点处色泽和茶多酚含量的变化。结果表明,在加工过程中,烘烤工序对色泽变化影响较大;当超微绿茶粉的添加量增加时,L~*、a~*值都显著下降,而b~*值却先显著上升而后缓慢下降,在超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,b~*值最大。茶多酚含量随超微绿茶粉含量的增加而增加,各个加工工序的进行均造成茶多酚含量的减少,其中烘烤工序对茶多酚含量减少影响最显著。绿茶面包颜色感官评分随着超微绿茶粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势,当超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,评分最高。通过不同方法间的相关性分析,发现色差仪测定与化学方法测定茶多酚含量、感官评定法间相关性较好。 展开更多

关键词 超微绿茶粉 面包加工过程 色泽 茶多酚

在线阅读 下载PDF 职称材料

英国面粉加工业和面包加工业简介

11

作者 朱行 《粮食与油脂》 2004年第1期40-40,共1页

面粉加工 英国面粉加工业集中化程度在世界上名列前茅。英国在18世纪中期曾经拥有36,000个利用风力和水力的小型面粉厂。但英国目前仅有33个面粉加工公司,这些公司经营着68个面粉加工厂,每年消费约560万吨小麦,面粉产量约为450万吨,平... 面粉加工 英国面粉加工业集中化程度在世界上名列前茅。英国在18世纪中期曾经拥有36,000个利用风力和水力的小型面粉厂。但英国目前仅有33个面粉加工公司,这些公司经营着68个面粉加工厂,每年消费约560万吨小麦,面粉产量约为450万吨,平均每个面粉加工厂面粉产量为6.6万吨。相比之下,法国则拥有643个面粉加工厂。 展开更多

关键词 英国 面粉加工业 面包加工业 生产能力 成本价格 市场竞争

在线阅读 下载PDF 职称材料

普通小麦面包体积及加工品质性状的杂种优势 被引量：1

12

作者 王世杰 尤明山 +3 位作者 康明辉 林作楫 李保云 刘广田 《华北农学报》 CSCD 北大核心 2007年第5期123-128,共6页

本研究采用在黄淮冬麦区种植面积较大的4个强筋小麦品种和4个中弱筋品种按NCⅡ设计正反交组配32个组合,对其F2和亲本的种子,按组合混合后分别测定籽粒硬度、面粉GMP含量、泽伦尼一沉降值、粉质图参数和面包体积,结果表明:面包体积的杂... 本研究采用在黄淮冬麦区种植面积较大的4个强筋小麦品种和4个中弱筋品种按NCⅡ设计正反交组配32个组合,对其F2和亲本的种子,按组合混合后分别测定籽粒硬度、面粉GMP含量、泽伦尼一沉降值、粉质图参数和面包体积,结果表明:面包体积的杂种优势非常普遍,而且中亲优势率较高,平均中亲优势率为+15%(-2%^+38%),平均超亲优势率为1%(-19%^+34%)。表明,强筋与中弱筋普通小麦品种间杂交组合F2种子的面包体积杂种优势很强,具有生产利用的潜力;GMP含量平均中亲优势率为+1%(-9%^+16%),正向优势组合多,负向优势组合少,但超亲优势率几乎全为负值。表明,GMP含量以正向部分显性遗传为主,利于面包小麦杂优利用;GMP含量的F2表现型值、中亲优势率和超亲优势率与F2籽粒的面包体积表现型值、中亲优势率和超亲优势率的正相关系数均达显著水平,应该作为面包小麦杂种优势利用育种的组合评选微量评价指标。 展开更多

关键词 普通小麦 杂种优势 面包体积 面包加工品质 谷蛋白大聚合体(GMP) 粉质图

在线阅读 下载PDF 职称材料

优质强筋小麦与运黑101复配粉的面包品质研究 被引量：7

13

作者 于章龙 刘瑞 +3 位作者 宋昱 谢飒英 蔡岳 李仁秀 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第5期632-638,共7页

为更广泛利用黑小麦,用优质强筋小麦运旱115、运旱618的面粉分别与中筋黑小麦运黑101的面粉进行搭配,研究了不同复配粉的面筋指数变化规律和面包加工特性。结果表明,两个优质强筋小麦粉与中筋黑小麦运黑101复配,可以显著改善中筋黑小麦... 为更广泛利用黑小麦,用优质强筋小麦运旱115、运旱618的面粉分别与中筋黑小麦运黑101的面粉进行搭配,研究了不同复配粉的面筋指数变化规律和面包加工特性。结果表明,两个优质强筋小麦粉与中筋黑小麦运黑101复配,可以显著改善中筋黑小麦运黑101的面筋指数、抗延阻力、稳定时间;优质强筋小麦粉与运黑101面粉占比相等时,运旱115、运旱618对运黑101的面筋指数改进率较大,分别为10.57%、10.51%。综合分析对面包品质影响较大的硬度、胶黏性、咀嚼性等质构指标,发现运旱115与运黑101配粉比例为8∶2、5∶5时,运旱618与运黑101配粉比例为7∶3、6∶4时,运黑101面粉品质改善显著,用其制作的面包体积大、品质好。 展开更多

关键词 强筋小麦 运黑101 配粉 面包加工

在线阅读 下载PDF 职称材料

南瓜甘薯全营养粉保健面包的研制 被引量：6

14

作者 孙小凡 戴桂芝 陈利梅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第1期115-117,共3页

以面包专用粉为主要原料,添加南瓜甘薯全营养粉、酵母、面包改良剂、白砂糖等辅料,采用一次发酵工艺生产面包,并通过单因素实验和正交实验,确定了南瓜甘薯全营养粉保健面包的最佳配方:面包专用粉100,南瓜甘薯全营养粉8,酵母2,面包改良剂... 以面包专用粉为主要原料,添加南瓜甘薯全营养粉、酵母、面包改良剂、白砂糖等辅料,采用一次发酵工艺生产面包,并通过单因素实验和正交实验,确定了南瓜甘薯全营养粉保健面包的最佳配方:面包专用粉100,南瓜甘薯全营养粉8,酵母2,面包改良剂0.3,白砂糖5。 展开更多

关键词 南瓜甘薯全营养粉 酵母 面包改良剂 白砂糖 面包加工工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料

脱脂和重组对面粉理化特性和烘焙品质的影响 被引量：4

15

作者 迟晓元 田纪春 胡瑞波 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第12期1600-1605,共6页

选用3个筋力不同的小麦品种(系),通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉,研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响。结果表明,(1)3个品种(系)面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异,但脱脂后面粉白度显... 选用3个筋力不同的小麦品种(系),通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉,研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响。结果表明,(1)3个品种(系)面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异,但脱脂后面粉白度显著提高。(2)脱脂后3个品种(系)揉混仪峰高和峰宽增大,衰落角变小。(3)面粉脱脂后面包加工品质有所改善,其作用大小与蛋白质的质量和蛋白质间的互作有关。脱脂面粉加入起酥油对面包品质无明显改善作用,起酥油是通过面粉脂类对面包品质产生作用的。 展开更多

关键词 小麦 脂类 脱脂 重组 面包加工品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

芝麻粉的制法

16

作者 西页 《农家致富》 2008年第19期47-47,共1页

用芝麻为原料。可加工成适合糕点、面条、面包加工用的芝麻粉。

关键词 芝麻 制法 面包加工 可加工

在线阅读 下载PDF 职称材料